廣東
有錢能享受，肯定吃頭茬啊。不過，2.2萬一公斤的松茸，我是吃不起。
就喝茶一樣，雨前龍井和明前龍井哪個好，都知道明前的好。換成松茸，也是同樣的道理。
先說松茸。這一批頭水松茸能賣成天價，最根本的原因就一點：太少。少到什么程度？今年整個產區第一撥采下來，攏共就幾百克，放秤上連一公斤都湊不齊。松茸這個東西沒法人工種，全靠在野林子里面找，每年雨季什么時候開始，菌子什么時候冒頭，誰也說不準。所以頭水松茸就是當年第一撥冒出來的，數量少，又不穩定，來得早的人才能收到，來晚了連影子都見不著。東西一少，價格自然就往上飛。
再看產地。這批兩萬二一公斤的松茸，是從迪慶香格里拉維西縣的高海拔林區出來的。那一帶的松茸本身就在圈子里面有名，海拔高，溫差大，木頭種類也對路，長出來的松茸香氣足。這種地方出的貨，一般商戶給它的評級就是一級，菌傘包得嚴嚴實實，一點都沒開。這種沒開傘的松茸，在行家眼里才是上品，開了傘就掉價。所以又在好產地，又是最好的品相，價格就更不得了。
還有一個原因是它的流向。這種頭水松茸根本不會出現在菜市場，一般人想買都買不到。它們基本是直接走空運，供應到北京、上海、廣州那些高端餐廳和私人廚房。這些店拿它做什么？做季節限定菜，或者干脆拿來當宣傳，菜單上印個頭水松茸刺身，價格就能往上翻。貨源直發，中間不折騰，量又這么少，人家可以隨便定價，買的人還搶著要。說白了，這已經不是普通買賣，而是賣個第一口的稀缺性。
當然你要是想吃松茸，不用盯著頭水。等到七月中下旬，菌子大出的時候，松茸的價格就會掉下來。那時一公斤大概在一百到五百塊錢之間，平常人家買來燉湯、炒菜、燜飯，完全夠用。味道照樣好，只是沒了頭水那層光環。就和雨前的龍井一樣，都是龍井。
講完松茸，再說頭水菜到底好不好。先把話說清楚，頭水菜這個東西，沒有國家標準，也沒有行業規范。它就是民間自己叫出來的，指的是每年頭一茬收獲的農產品，比如第一刀割的韭菜，第一網撈的紫菜，第一撥撿的菌子。至于好不好，分情況，不能一刀切。
有些頭水貨，確實比后面的要好。像頭水紫菜，就是每年第一次從海里收上來的那批。吃過的人都知道，頭水紫菜比后來幾水細很多，煮湯的時候滑溜溜的，沒有什么渣，鮮味也濃。有檢測數據表明，頭水紫菜的蛋白質、碘和多糖這一類營養成分，都比后面幾水的高。有些沿海地方把它當成好東西，自己留著給老人小孩吃，或者拿來送禮。再比如頭茬羊肚菌，這種是人工栽培的，收第一茬的時候，營養指標確實更高。有人專門分析過，頭茬羊肚菌的蛋白質含量比后面的高出百分之十幾，多糖高出百分之二十幾，氨基酸總量也高出百分之十五左右。所以這些情況下，頭水確實值那個價。
但也不是所有的頭水菜都好。有的就是吃個新鮮，跟品質關系不大。頭刀韭菜就是個典型。民間有句老話，說頭刀韭二刀肉，意思是第一茬韭菜香。可也一直有人說頭刀韭菜不能吃，因為韭菜過冬時間長，有的人擔心有農藥殘留或者地里積了重金屬。其實只要是正兒八經規范種植的，這種風險一般可控，不用太擔心。但這事說明一個道理：大家對頭水的東西，不是百分之百放心，有時候也就圖個說法。
更實在的例子在云南本地。那邊有些老買菌子的人，專門避開最早幾撥的頭水菌。為什么？因為頭水菌出來的時候，雨水不一定夠。如果只是剛下了點小雨，菌子是冒出來了，但沒來得及吸飽水分和養分，個頭偏干，香氣也淡，口感比雨水豐足時候的菌子差一截。有個專門做菌子生意的商戶就說過，剛上來的頭水干巴菌看著是貴，但吃起來的品質還不算好，香味沒發出來。所以有經驗的本地人會等一等，等到雨下透了，菌子喝飽了水，再出手去買。這跟頭水松茸的情況并不矛盾，松茸產區海拔高、氣候不一樣，頭一撥往往菌體緊實完好，品質不錯，而干巴菌這些又是另一回事。
頭水菜好不好，完全看品種，看生長條件，有時還要看天氣。拿紫菜和羊肚菌來說，頭水的確更嫩，營養成分更高一些。換成韭菜和一部分野生菌，頭水就是個嘗鮮的概念，味道不一定能趕得上旺季。想吃好東西可以認準產地和時節，沒必要盯著頭水兩個字不放。等到產量上來，好東西照樣有，價格還能少花許多冤枉錢。
當然了，主要是，頭茬的都太貴啊。
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