近期，有關“凍干草莓檢出重金屬鎘超標和農藥殘留”的新聞引發熱議，讓很多視凍干水果為健康零食的消費者感到擔憂。在各大電商平臺上，凍干水果常以“零添加”“鎖鮮營養”為主打優勢。那么，凍干水果究竟是科技帶來的營養福音，還是營銷包裝的“智商稅”呢？

凍干技術揭秘

凍干技術的全稱為真空冷凍干燥技術，通常包含速凍、升華、成型三個步驟。先將新鮮水果在零下30攝氏度至零下50攝氏度下急速凍結成冰晶，再在高真空環境中，使冰直接升華為氣體抽走，最后隨著水分脫去，水果原本的細胞骨架被完整保留下來，形成疏松多孔的結構。這正是凍干水果口感松脆的秘密所在。

凍干水果的營養價值，需要大家理性看待。相較于傳統的烘干或油炸技術，凍干技術在低溫真空環境下進行，能保留水果的天然色澤及熱敏性營養素。然而，這種鎖鮮方式并不意味著大家可以毫無節制地食用，凍干的營養特點有鮮明的兩面性。

一方面，凍干技術是熱敏性營養素的守護者，能避免營養素被高溫破壞，維生素C、花青素及多酚類物質的保留率可超過90%，這也是商家宣稱凍干技術“營養流失少”的重要科學依據。但另一方面，凍干技術使水果中的糖分與能量被高度濃縮，以草莓為例，100克新鮮草莓的能量約為32千卡，變成凍干草莓后，同等重量的草莓能量卻飆升至近400千卡。

看似隨手抓的一小把凍干水果（約20克），吃下去后實際攝入的能量可能相當于大半碗米飯。

潛藏食品安全風險

我國目前雖無凍干水果的獨立標準，但依據《食品安全國家標準食品中污染物限量》（GB2762—2022)，其污染物限量仍以新鮮水果（草莓鎘≤0.05毫克/千克）為基準，結合脫水率折算。此次受到關注的凍干草莓鎘超標事件，也再次提醒大家，如果種植區土壤或灌溉水源受污染，重金屬便會在果實中富集，而凍干技術會使污染物隨水分脫去而成倍濃縮。

不少消費者誤以為“高科技”能去除農藥殘留，實則不然。凍干技術無法去除非揮發性有機磷、氨基甲酸酯類等穩定的農藥殘留，反而因水分流失，可導致單位重量內的農藥殘留濃度升高，潛藏著更大的化學殘留風險。

同時，成品違規添加與虛假宣傳也不容忽視。部分低價產品為改善色澤和口感，會添加糖、麥芽糊精，甚至超范圍使用色素、香精。此外，凍干水果疏松多孔的結構使其極易吸潮、氧化，若制作過程中干燥不徹底或包裝破損受潮，殘留水分將為霉菌滋生提供溫床，進一步增加食品安全風險。

哪些人群最好別吃

在戶外活動（如登山、徒步、露營）及長途旅行中，或身處冷鏈匱乏、新鮮水果短缺的偏遠地區時，凍干水果確實能幫助我們有效補充維生素和礦物質。很多人以為吃凍干水果就等于吃新鮮水果，事實上它并非人人皆宜，以下幾類人群需格外謹慎。

糖尿病患者

雖然多數無添加糖凍干水果的血糖生成指數（GI）為中低范圍（40～55），但糖尿病患者更應關注血糖負荷（GL）與總糖攝入量。凍干技術去除水果水分后，糖分密度極高，一小把凍干水果的含糖量可能相當于一大碗新鮮水果。即便GI不高，總糖分集中進入人體，同樣可能導致血糖迅速飆升。因此，血糖控制相對穩定的人群，可偶爾少量食用無添加糖的凍干水果，單次攝入量要控制在10～20克。

減脂人群

由于去除了水分，凍干水果的能量密度顯著提高。同樣重量下，凍干水果的能量為新鮮水果的8～10倍。若把它當成“減肥零食”大把吃，很容易攝入過多能量，導致越減越胖。

牙齒敏感與齲齒易感人群

失去水分保護后，凍干水果的酸性成分和濃縮糖分更易直接接觸牙釉質。兒童及牙齒敏感者若頻繁食用凍干水果，會增加牙釉質侵蝕和齲齒發生風險。建議大家在正餐后少量食用，并及時漱口或刷牙。

胃腸功能較弱者

凍干水果屬于典型的高滲性食物，進入消化道后會吸收大量水分。胃腸動力不足、易脹氣或患有腸易激綜合征的人群過量食用，可能引發腹脹、腹痛，甚至滲透性腹瀉。

腎功能不全患者

部分水果如香蕉、獼猴桃等本身富含鉀，經凍干脫水后，礦物質被濃縮，單位重量的鉀含量顯著增加。腎功能不全者若大量食用此類凍干水果，可能加重高鉀血癥的發生風險，嚴重時可危及心臟健康。

如何挑選與正確食用

選購凍干水果時，應首選證照齊全、包裝完整的大品牌，盡量在正規商場、超市或品牌店購買，避開散裝或無標識產品，并堅持“三看”。一看配料表，僅有水果，沒有添加糖、油、香精、色素等；二看形態，天然凍干水果有自然褶皺且大小不一；三看認證標志，優先選擇帶“綠色食品”認證或是附有重金屬檢測報告的品牌，尤其是易富集重金屬的漿果類產品。

食用凍干水果需謹記“三注意”：一是嚴格控量，單次攝入量建議為10～15克；二是避免空腹大量食用酸性品種，以防胃酸過多及牙齒酸蝕；三是食用后及時漱口，保護牙釉質。

盡管凍干技術保留了水果的大部分營養，但新鮮水果仍具有不可替代的優勢。新鮮水果含水量高（85%～95%）、體積大、咀嚼時間長，能更快觸發飽腹信號并促進腸道蠕動，且能量密度低，有利于控制總能量攝入。從經濟角度考慮，新鮮水果單價更低、品種更豐富，大家還可通過清洗、去皮等方式，進一步降低農藥殘留，去除表面污染物。

雖然凍干水果酸甜酥脆、方便耐儲，但僅適合作為偶爾解饞的選擇，在日常飲食中，新鮮水果營養全面、性價比高，更推薦大家食用。

來源：《大眾健康》雜志

文： 安徽省疾病預防控制中心食品與營養所主管醫師 徐粒子

策劃：余運西

編輯：陳秀超 楊真宇

校對：馬楊

審核：秦明睿 徐秉楠