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百年老字號，在餐飲行業往往意味著“慢、老、重”——模式固化、體制僵化、擴張遲緩。

但來自北京的紫光園，卻徹底打破了這一偏見。

從1984年重拾招牌，到2002年徹底民營化，再到2019年各類門店突破50家——這家清真老字號曾長期不溫不火。

然而就在過去短短七年間，它一舉開出近300家直營店，門店數實現數倍增長； 疫情期間逆勢拓店近140家，靠一款奶皮子酸奶單日最高銷量突破30萬杯，成為現象級爆品； 更憑借“一店七鋪”的極致模型，把社區餐飲的坪效做到了行業前列。

紫光園憑什么從“國營食堂”變身“社區霸主”？放棄高端宴席、死磕“親民·便民·惠民”的“三民”路線，它做對了什么？

本文將拆解這家百年老字號的組織力、產品力與模式創新，探尋它穩健狂奔背后的底層邏輯。

01■

放棄高端宴席！

紫光園死磕“三民”路線，

7年開出近300家店

紫光園可說是真正的老字號，其早在民國初年就被創立，起初以“艾家小疙瘩”小店起步，主打炒疙瘩、燒餅、醬肉等京味小吃。

而門店取名“紫光園”，源自“紫氣東來，光耀門廳”的美好寓意。

后來在1958年進入國營飲食體系，公私合營后更名為“向榮回民食堂”，但經營狀況一直不溫不火，逐漸失去往日生機。

直到1984年，借著國企改革浪潮，紫光園經營權重回艾家后人手中，品牌也恢復“紫光園”原名。

艾家后人艾興有順勢注冊成立北京市紫光園餐飲有限責任公司，開啟正規化品牌運營，經營品類走向多元化，主打清真北京菜、京味小吃、清真早餐等品類。

到了2002年，為適配企業長遠發展與連鎖擴張，紫光園全資買斷國有資產，實現100%民營自主經營，徹底擺脫體制束縛。

擁有完全經營自主權后，品牌重新調整發展方向，確立“親民、便民、惠民”的三民價值觀。

并放棄高端宴席路線，深耕社區賽道，立志做老百姓日常消費得起的家常清真館子。

這一階段其定位徹底重構：從國營年代“重公務接待、重高端宴席”，轉向重日常剛需、重用戶復購、重社區網點密度的民生餐飲模式。

為適配社區消費場景，品牌主動摒棄幾百平米的大型餐飲店，主攻100-200㎡社區正餐店與10-60㎡便民檔口店兩種輕量化模型。

自此，紫光園徹底掙脫體制桎梏，走上完全市場化發展道路，正式駛入品牌發展快車道，開啟連鎖化、社區化、規模化的擴張之路。

2002—2007年，品牌先后在北京紅廟、東大橋、團結湖、勁松、常營等成熟社區，落地5家直營門店，完成核心區域布局。 2014年開出第10家門店；2018年突破第20家； 2019年正餐、檔口、小吃、特色專營店等各類門店總數突破50家。

到了2020年，受新冠疫情沖擊，全城餐飲堂食全面暫停，紫光園當時已有的50余家門店悉數關停堂食業務，品牌一度陷入生死考驗。

正如總裁劉政事后坦言：“當時幾千平的門店全關堂食，心里很慌。”

即便身處困境，紫光園的生存韌性被徹底激發，隨即推出一系列自救改革舉措。

依托多年深耕社區的積淀與“親民、便民、惠民”核心理念，品牌審時度勢、主動破局，圍繞社區民生剛需落地多項應急與戰略性調整，盤活全鏈路經營，最終實現逆勢突圍。

一是全面改造門店格局，所有門店統一劃出10-20㎡獨立外帶明檔窗口，專營麻醬燒餅、炸松肉、素丸子、醬牛肉、各式鹵味、甑糕等高復購清真小吃與熟食。 二是精簡菜品結構，暫停紅燒牛尾、宴席烤鴨等高價大菜，產品重心全面轉向平價剛需小吃與家常簡餐。 三是打通社群+外賣+直播全渠道運營，門店員工就地在檔口實景直播售賣烤鴨、炸松肉等爆款品類，同時搭建覆蓋周邊社區的6萬人私域社群，鎖定穩定鄰里客群。

一系列調整不僅讓紫光園安穩渡過疫情危機，更實現逆勢增長。

疫情期間品牌逆勢拓店近140家（含正餐與檔口），依托6萬私域社群、外賣及本地生活直播發力，利潤同比實現正增長，全年營收反超2019年同期水平。

后續品牌進一步孵化出奶皮子酸奶爆款單品，打造全新第二增長曲線。

2024年紫光園奶皮子酸奶年銷量突破3000萬杯，國慶期間單日最高銷量突破30萬杯；

借勢爆款勢能，品牌推出獨立酸奶站店型，打造酸奶+烘焙+鹵味+社區便民零售的復合業態，跳出單一正餐餐飲邊界。

主業與新業務雙向賦能之下，門店擴張迎來爆發期。

2019年品牌各類門店突破50家，截至2026年初已接近300家直營門店，一躍成為北京社區清真餐飲的頭部品牌。

02■

紫光園從“國營食堂”變身“社區霸主”，

憑啥這么穩？

在2019年各類門店已突破50家，而到了2025年已增長到近300家，實現了數倍級增長。

或許對于很多黑馬品牌而言，這一增長并不突出，可若是把“百年老字號”的身份，且采用全直營模式納入考量，你會發現這一增速堪稱“恐怖”。

畢竟在餐飲行業，直營意味著極重的資產與極慢的擴張，多數老字號因體制僵化、包袱沉重，連維持現狀都難，紫光園卻硬生生跑出了連鎖擴張的速度。

1、定根基：死磕“三民”定位，只做老百姓的一日三餐

從2002年艾興有徹底掌管紫光園后，就很清楚紫光園要做什么：不做高高在上的“公務宴請”，而是做老百姓家門口“看得見、進得來、買得起、經常買”的國民清真餐。

為此更是直接和團隊確定了“三民”價值觀——“親民、便民、惠民”。而這幾十年來，也一直在貫徹這一價值觀。

為了便民和親民，走出購物中心，將門店開在鄰近的成熟社區附近，貼合老百姓買菜、接娃、遛彎的“生活動線”，做到居民出門即紫光園，讓進店、外帶、排隊都變成日常習慣。正如紫光園總裁劉政曾言：“社區是紫光園永遠的根基，我們做的就是老百姓一日三餐的生意。”

而為惠民，更是設置剛性毛利紅線制度，即將毛利嚴控不超過55%，用極致性價比換高頻復購。如一個燒餅1.5元，一個油餅2.5元，一個大火燒2元，一個醬牛肉包3元，一份豆腐腦4元，早餐10元即可吃飽。

即便正餐也具有性價比優勢，牛羊肉硬菜人均僅約80元，快餐檔口人均20元左右。為讓這一標準變成硬性要求，還設置了罰款機制：凡是門店毛利超過55%，管理人員將面臨罰款。

2、造引擎：一店七鋪360°模型，讓門店每一分鐘、每一平米都賺錢

有了定位，自然要配套運營體系。而與之成套的運營體系便是其獨創的“一店七鋪”360模型，把門店價值榨干。

基于“三民”價值觀，紫光園開始徹底重構門店盈利結構，不再把門店只當成“吃飯的地方”，而是打造成社區一日三餐、全時段、全場景的民生服務站，由此正式打磨出“一店七鋪”模型。

所謂一店七鋪，就是將門店結合居民細分的生活場景，拆分為正餐堂食、便民早餐、外帶檔口、線上外賣、社區零售、私域社群、戶外外擺七大盈利場景。

每種場景對應不同時段和品類：

第一鋪：早餐鋪，每日5:30–9:30專供，主打1.5元麻醬燒餅、2.5元油餅、4元豆腐腦等； 第二鋪：堂食鋪，午市11:00–14:00、晚市17:00–21:00供應清真烤鴨、芫爆散丹、醋溜苜蓿等經典京味菜； 第三鋪：外帶檔口，U型10㎡空間銷售牛肉包（3元）、糖火燒、鹵味、奶皮子酸奶等； 第四鋪：三方外賣，全時段對接美團、餓了么，主打烤鴨、套餐、小吃、酸奶四大爆品； 第五鋪：社區零售，門店設置清真食品零售區，售賣真空烤鴨、醬牛肉、燒雞、酸奶禮盒、預制菜等民生產品； 第六鋪：戶外外擺，供應烤串、涼菜、主打社區夜宵與鄰里小聚； 第七鋪：私域社群，店員全員運營社區微信群，提供預訂、外送、優惠、新品預售服務，構建6萬人私域池。

七鋪的設計好處相當明顯。

即以正餐店+檔口的“1大+N小”模式，基本實現了全時段、全客群以及全場景的全面覆蓋，真正做到了交全天租金、營業19小時，客流用盡、時段用盡、人員用盡、面積用盡、食材用盡。

投資回報方面，據紫光園總裁劉政在行業峰會分享的數據：

正餐店（含早餐檔口+零售檔口）約4—6個月可回本； 小吃店非正餐營收占比可達總營收一半以上； 檔口店回本周期更短，部分優質檔口月營業額可達到可觀水平。

3、做增量：爆品破圈+新店型，靠“奶皮子酸奶”拉出第二曲線

當基業穩定后，紫光園并未停止尋找第二增長曲線，這新的增長路徑則被押注到奶皮子酸奶上。

奶皮子酸奶源自紫光園經典老北京酸奶迭代升級，新品研發部借鑒內蒙古奶皮工藝，采用鮮奶搭配純菌粉低溫發酵，自然形成一層淡黃色奶皮子，呈現乳酪般細膩綿密質感。

后經過內部多輪盲測，廚政部將其與多款酸奶做PK對比，最終脫穎而出，成為門店復購率最高的單品之一。

在門店反饋不錯后，紫光園決定不讓其止步于“餐廳內的爆款”，于是放大優勢，通過與故宮“宮里的世界”IP聯名，把奶皮子酸奶與北京文旅深度綁定，并借助私域社群、外賣直播、地鐵口擺攤及盒馬等新零售渠道全場景滲透。

效果相當明顯。2024年全年銷量超3000萬杯，并入選“北京禮物”品牌榜單；國慶假期單日最高銷量突破30萬杯，已然成為其第二增長曲線。

為了進一步放大奶皮子酸奶的優勢，紫光園還將奶皮子酸奶單獨成店，并于2024年初在北京清河萬象匯開出首家“奶皮子酸奶站”。

在賣點上，主打清真現制，所有酸奶都是當天現做，綠色門店，“清真”“現制”的字樣十分突出。

產品上，除了茉莉、抹茶、原味三款奶皮子酸奶外，還引入鹵味、炒貨、面包、點心以及飲品等豐富產品系列。

空間上，走小而精路線，在20-30平米上下，沒有堂食區域，依舊偏向外帶模式。截至目前，紫光園已在北京、天津、石家莊等地布局了約22家“奶皮子酸奶站”。

守長效：超強組織力兜底，撐起300家直營店的“狂奔”

當然，這背后的執行，最終要落到人的身上。

紫光園百年積淀了豐富的人才資源，它有一個清晰目標：助力員工“百人千萬，千人百萬”，倡導萬眾創業，因此在內部選拔和培養上相當用心。

奶皮子酸奶的爆火，正是其組織能力的體現——定為戰略單品后，門店、營銷、品牌全部跟上，打出完美配合。

治理層面，紫光園架構清晰。第四代傳承人、董事長艾興有力主“百年企業世代傳承，提升員工價值”；

2019年總裁劉政上任，強調“讓聽得到炮火的人去做決定”，同年門店突破50家。

2021年推行合伙人制，主張“企業是大家的”。到2024–2026年，近300家直營店實現數倍增長。

總部搭建了強大的中臺。

供應鏈方面，擁有3萬平米自營工廠，覆蓋B、C兩端；烤鴨工序標準化至68個環節，門店僅需復熱，出餐時間從45分鐘壓縮到15分鐘，人工成本從35%降至22%。

數字化中臺從2013年起步，陸續上線費控、合同、監控、資產、安全等系統，核心流程全面線上化，實現從“人管人”到“系統管人”。紫光園認為，AI不是替代匠心，而是讓匠心回歸核心。

廚政與研發方面，奶皮子酸奶經多輪盲測、門店PK、社區反饋后定型，復購率第一，被定為戰略單品。

前臺以敏捷的合伙人制為單元。2021年啟動內部合伙人制，店長、區域經理出資入股，2022年40家合伙人店全部盈利。

90后店長曾通過抖音直播片鴨，單月營收超傳統店40%。同時實行“一店七鋪”獨立核算，每個場景（早餐、堂食、外帶、外賣、零售、外擺、私域）均為獨立利潤中心。

正是這套“強中臺+小前臺+鐵三角治理”的組合，紫光園實現了標準化不降品質、授權不失管控、敏捷不懼變化，支撐起近300家直營門店的高效運轉。

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作者 | 小貝

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