最近，菜場的一則告示引起了議論：“市場內禁止剝蠶豆，引發(fā)一切后果自行承擔！”

剝蠶豆會引發(fā)什么嚴重后果？饞哭隔壁小孩嗎？

市場內不可以剝蠶豆 | 有機源農(nóng)貿市場

吃不了蠶豆的人

市場工作人員在接受紅星新聞采訪時表明，這項告示是為了減少蠶豆殼亂扔帶來的清運麻煩。并不是像網(wǎng)傳所說，“剝蠶豆”就會讓一些人發(fā)病。

但在這次全網(wǎng)大討論中，也有不少人驚嘆：第一次知道吃蠶豆可能引發(fā)嚴重疾病！

南方地區(qū)，尤其是兩廣、云貴和海南地區(qū)，有相當一部分人是吃不了蠶豆的，甚至吸入蠶豆花花粉都會發(fā)病。他們發(fā)病非常快，癥狀主要是惡心、嘔吐、皮膚發(fā)黃，并且尿液顏色變深，變?yōu)椴枭结u油色。因為和蠶豆強相關，這種病也被成為“蠶豆病”。

蠶豆，又名胡豆、羅漢豆、蘭花豆等 | 圖蟲創(chuàng)意

從癥狀來看，這類人吃蠶豆后，身體發(fā)生了急性溶血。蠶豆隨身攜帶的一些氧化類物質對紅細胞來說是有毒的，可以擊潰紅細胞的骨架結構，使得紅細胞在血管內大量溶解，從而引起急性溶血性貧血。

在健康人體內，還原性谷胱甘肽（GSH）可以修復染了毒的紅細胞。但蠶豆病人由于基因缺陷，缺乏６-磷酸葡萄糖脫氫酶（G6PD），從而影響GSH的修復效果。這類人吃下蠶豆后，紅細胞受到傷害無法修復，就會表現(xiàn)出蠶豆病。

蠶豆病人的三大臨床表現(xiàn)：貧血、黃疸和尿色改變 | 圖蟲創(chuàng)意

由于蠶豆病目前并無治愈方法，因此患者也只能在生活中注意預防。一旦確診有蠶豆病，就只能和蠶豆及蠶豆制品說再見了，還要遠離開花的蠶豆田。

但當蠶豆病發(fā)生在草魚身上，事情就變得Q彈爽脆了。

吃蠶豆的草魚

據(jù)說，第一條吃蠶豆的草魚，是靠老鼠投喂的。上世紀80年代初，中山市長江水庫附近一位養(yǎng)殖戶的一袋蠶豆被老鼠咬破，掉到了魚塘里被草魚吃掉，結果長成的魚肉質特別脆爽！此后人們便開始專門養(yǎng)殖吃蠶豆的草魚，并單獨給了它一個名字：脆肉鯇。

在廣東，脆肉鯇是實打實的硬通貨。看看最近的粵超，中山隊抬著幾筐神灣菠蘿和兩條鮮活的脆肉鯇作為贈禮給了廣州隊。比完賽回去，正好可以拿來打邊爐。

能上球場的魚并不多見 | 粵TV

蠶豆病人吃了蠶豆是溶血癥，草魚吃了蠶豆則是變“強壯”。草魚體內有強抗氧化性的蛋白酶，可以修復蠶豆導致的紅細胞溶解。當草魚吃上蠶豆，兩者作用就如同在進行一場抗戰(zhàn)：一邊溶血一邊進行修復，慢慢魚的肉質就發(fā)生了改變：水分和粗脂肪含量降低，而膠原蛋白、粗蛋白等多種蛋白含量明顯增加，比普通草魚的蛋白含量高12%；肌肉中鈣含量增加；肌纖維直徑減少、密度增加。這些變化共同導致了脆肉鯇的肉質更加緊實彈牙，帶有韌性，肉絲不易拉斷，久煮不爛。

脆肉鯇切片 | 圖蟲創(chuàng)意

養(yǎng)殖戶不會全程用蠶豆，這樣成本太高了。通常是把草魚按普通法子養(yǎng)上1年半左右，讓它們在清水池里自由長膘，到3斤左右。然后把它們放到24小時活水循環(huán)、恒溫25℃上下的環(huán)境中養(yǎng)著。日常的口糧從青草變成蠶豆，投喂量精確到克。

除了“食補”，想要成為脆肉鯇，還要努力運動。剛撈上來的脆肉鯇還沒到最佳賞味期，不會立即食用，而是要先停止喂食一個月。饑餓狀態(tài)下的脆肉鯇會到處游動尋找食物。據(jù)當?shù)氐酿B(yǎng)殖人說這樣可以讓魚消耗脂肪，達到改變肉質的效果。不過暫時還沒有關于這種飼養(yǎng)方法是否有效的科學例證。

脆肉鯇，外觀和普通草魚沒什么區(qū)別 | 《味道中山 第二季》

經(jīng)過這一系列的歷練，脫胎換骨變成魔鬼身材的脆肉鯇就要在餐桌上跟我們見面了。

特殊的魚有特殊的吃法

一條脆肉鯇可以分割成魚肉、魚骨、魚腩、魚頭、魚尾、魚雜等部位。從頭到尾都不放過，這大概就是生長在廣東的宿命。

魚肉——打邊爐

脆肉鯇廣東人特別喜歡以生魚片作為打邊爐的主料。將魚斬頭去尾，分離骨頭和魚肉。魚肉會用“雙飛”刀法切下4-5毫米的魚片，也就是兩刀連切，中間一刀不切斷，這個厚度能達到最佳的爽脆口感。

脆肉鯇打邊爐 | 微博 / 本人明天也不想上班

再加入食用油和小蔥抓腌入味，放到粥底火鍋中涮二十秒，蘸上由生油、醬油、姜絲和辣椒圈調成的火鍋專用醬油，魚肉清甜爽口，是打開脆肉鯇的正確方式。

蘸著吃 | 《【品城記】中山|吃魚愛好者一定要去打卡的地方——中山東升脆肉鯇！》

魚腩——豉汁蒸魚腩

魚腩是脆肉皖最精華的部分。一般來說魚腩是脂肪含量最高也最為肥膩的部分，但由于脆鯇魚經(jīng)過了一個月的“瘦身”，這塊肉吃起來又脆又滑，是不可多得的美味。

豉汁蒸魚腩 | 微博 / 沒有庫布里克的夏天

豉汁蒸魚腩就是取脆肉鯇的魚腩部分，帶骨蒸制，豆豉的咸香在蒸柜的蒸汽浴中滲入魚肉和魚骨的每一個細胞，魚肉汁水豐盈、雪白緊致，魚脂肪嫩如凝脂，一口下去，肥瘦在略稠的風味醬汁中交融，層次感非常曼妙。

豉汁蒸魚腩 | 微博 / 戴踏踏

魚骨——椒鹽魚骨

對于魚骨的烹飪，充分顯示廣東人“能吃就不浪費”的務實主義精神。將魚頭和魚骨切塊，裹上薄薄的蛋液和面粉猛火油炸，出鍋撒上椒鹽。不但魚肉充滿了油脂的香氣就連魚骨也炸的香酥爽脆。

鹽酥魚骨 | 微博/ 戴踏踏

還有一種是專門從魚的肋骨剃下一塊塊的魚腩，魚腩炸至定型后就好像一根牙簽上穿著一塊魚肉，又叫簽骨。這道菜老少咸宜，不論是小朋友還是大人拿來當下酒菜都非常合適！

如今，脆肉鯇在廣東省內餐飲業(yè)表現(xiàn)活躍。在深圳等多個城市，涌現(xiàn)了一批專做脆肉鯇的餐飲品牌。活魚和魚肉制品進入了全國多地市場，甚至出口到了馬來西亞、美國等市場。

真空包裝的脆肉鯇魚干方便運輸 | 電商截圖

但中山脆肉鯇的知名度還是遠不如潮汕牛肉丸這種相似的地方美食，為啥呢？

一個是貴。蠶豆比青草飼料的成本高，脆肉鯇的養(yǎng)殖環(huán)境也更嚴苛。再加上活魚長途運輸容易掉秤和傷亡，所以脆肉鯇的均價比普通草魚貴2~3倍。這也是很多人看到脆肉鯇，僅會好奇一下，但不夠買。

中山市草魚的均價，脆肉鯇遙遙領先 | 中山市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局政務網(wǎng)

再者是烹飪手法太有地方特色，外地人按當?shù)貍鹘y(tǒng)做法十有八九會翻車。2017年就有一則新聞，湖南的消費者去農(nóng)貿市場買了一條草魚回家做燉魚，平時做燉魚只要煮上5分鐘草魚就煮熟了，結果這次煮了很久一直煮不透，用高壓鍋也無濟于事，而且吃起來的口感如同橡膠。消費者回到農(nóng)貿市場質問，識貨的商戶才發(fā)現(xiàn)那是中山脆肉鯇，不宜原條清蒸或者燉煮。

食材的美味多半是帶著出生地的仙氣，如果能在中山吃一次地地道道的脆肉鯇全魚宴，那才是最好的！

參考文獻

[1] 付兵.投喂蠶豆對草魚肝臟脂肪蓄積、脂質代謝和肌肉品質的影響[D].上海海洋大學, 2019

[2] 涂貴雄. 來自中山地區(qū)養(yǎng)殖脆肉鯇的報告[N]. 中國漁業(yè)報,2015-06-15(B03).

[3] 楊帆.養(yǎng)草魚賺翻了！大鯇、脆肉鯇成“印鈔機”，1畝狂賺1萬～2萬元[J].當代水產(chǎn),2026,51(03):28.

作者：雨汀、麻小勺兒

編輯：悲催的鉈寶寶

題圖來源：AI生成

本文來自果殼自然（ID：GuokrNature）

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