最近微信改版，容易找不到尹哥的文章，大家記得把尹哥設為星標?? 哦~

當我們走進超市的乳品區，會發現貨架幾乎被牛奶統治。

來源：veer圖庫

雖然偶爾也能看到羊奶、水牛奶甚至駱駝奶的身影，但它們大多只是以地區特色食品的包裝出現，價格通常也是遠遠高于牛奶。

問題來了：在人類長達萬年的馴化史中，明明身邊還圍著成群的豬、羊、馬等家畜，為什么在產奶這件事上，最后勝出的偏偏是牛？

我們先來看下面這張圖。這是各種馴化動物的奶中，蛋白質和脂肪所占百分比：

可以看到，奶中蛋白質含量從高到低分別是鴿子、綿羊、豬、水牛、奶牛、山羊和駱駝。我們經常說多喝牛奶補充蛋白質，但從這一點來看，牛奶其實并不占優勢。

我們就先從這個表格來一一盤點，為什么人類最后選擇了營養價值看起來并沒有那么突出的牛奶。

01

鴿乳：鴿子也產“奶”？

首先是鴿乳，它的蛋白質含量可以說是斷層式領先。可能大家第一反應都很驚訝：鴿子也產奶？

鴿子屬于晚成鳥，剛生下來時，消化能力很差，需要母鴿親自嘴對嘴喂養一種特制的“鴿寶寶專用奶”——準確來說，這并不是生物學意義上的“奶”（乳腺分泌物），而是鴿子通過嗉囊細胞特化產生的一種高蛋白的液體，蛋白質含量高達牛奶的四倍，能幫助雛鴿快速發育。

正在喂養乳鴿的家鴿（來源：Wikipedia）

鴿乳還有個有趣的地方：鴿子不管公母，都可以產出鴿乳，公鴿子產奶時間甚至比母鴿子還長一些。

母鴿在雛鴿出生后第3天就減少鴿乳分泌量，而公鴿則在第13天才開始下降分泌量。

這是因為鴿子沒有乳腺，鴿乳全靠消化系統的嗉囊細胞特化產生，所以在產奶這件事上，男女完全平等。

鴿乳除了蛋白質含量（11%-23%）特別高以外，脂肪含量也很突出（4.5%-12.7%），營養價值非常豐富。

那么這么高蛋白的奶，為什么在市面上見不到呢？

原因想想就知道——鴿乳產量少啊！

剛生下來的雛鴿只有十幾克，喝不了幾口奶，而且只有出生頭一兩周才能喝上純的鴿奶，后面會逐漸增加谷物糜等輔食，食物主要來源就從純奶變成了雜糧粥。

另外，鴿乳還是直接從鴿子嘴里吐出來的，并不適合大規模的機器采集，自然無法滿足人類的需求。

02

羊奶：口味雖好，體量太小

鴿乳之后，各種牲畜的奶蛋白含量差距其實也沒有那么大了。

我們先來看緊隨其后的綿羊奶，以及常常和它并列討論的山羊奶（為了方便，這里我們就把綿羊和山羊統稱為羊奶一起來看）。

羊奶的劣勢很明顯：羊的體型太小，產奶量太少。

即使是優良的奶山羊品種，每天的產奶量通常也只有2到4升，還不到優質奶牛產奶量的1/10。

羊奶中還含有較高比例的短鏈和中鏈脂肪酸，特別是己酸（Caproic acid）、辛酸（Caprylic acid）和癸酸（Capric acid），這導致羊奶容易產生濃烈的膻味。

事實上，這三種脂肪酸的英文名本身就來源于拉丁語中的“山羊（Caper）”。

牧場給山羊擠奶（來源：veer圖庫）

歷史上，羊奶更多是作為一種區域性、補充性的食物存在，而沒能成為牛奶那樣的主流飲品。

不過，羊奶的致敏性較低，乳糖和蛋白質結構還與人類母乳更接近，更利于消化。

羊奶還非常適合做奶酪，臭名昭著享負盛名的藍紋奶酪就經常用羊奶制作。

因此，羊奶目前在乳制品市場中也占據著越來越重要的地位。

03

豬奶：想喝都喝不到

在羊奶之后是豬奶。按理說，豬的體重絕對排得上號，家養豬的數量在牲畜中也是榜上有名，為什么市面上卻幾乎見不到豬奶呢？

首先，豬奶的采集就是個大問題。

豬一次能產下多達十幾只的豬崽，如果奶水全由單個乳頭敞開供應，會導致強壯的幼崽獨占奶水，其他兄弟姐妹挨餓。

因此，豬的奶頭雖多，卻必須依賴小豬拱乳房刺激母豬垂體釋放催產素，引發肌上皮細胞收縮，才能發生短暫的“排乳反射”，一次出奶也只有幾十秒的時間。

這樣的策略能保證小豬們少次多量盡量吃飽，但是對于人類來說就大大提高了采集成本。

母豬需要幼崽刺激才能產奶（來源：Modern Farmer）

另外，哺乳期的母豬脾氣不好，如果長期讓它與小豬分離，自顧自地人工采奶，母豬可能會發飆，出現踢腿、試圖咬人等動作，非常難以控制——相信在農村里抓過豬的朋友對此深有體會。

2015年，一批豬奶做的奶酪就拍出了每公斤1000美元以上的高價，最高拍賣價格達到了驚人的2300美元每公斤（按當時匯率，折合人民幣1.47萬元，能換十枚比特幣），而市面上普通的奶酪也就十美元一公斤。

價格如此夸張，就是因為農場為了做這些豬奶酪，幾個農場工人花了40多個小時才辛苦地得到了幾升豬奶。

每公斤超過1000美元的豬奶奶酪（來源：Piggy's Palace)

另外，豬看著身體壯，但哺乳期一般只有3-4周，一年的產奶量大約只有幾百公斤，跟奶牛有明顯差距。

豬還是雜食動物，飼料里面需要額外添加蛋白、脂肪等成分，雖然這讓豬奶的蛋白質含量更高，卻也同時增加了養育成本，還導致普通養殖條件產出的豬奶容易有很重的腥味，口味也不占優勢。

04

水牛奶：進廠太難

排在豬奶之后的是大家可能不容易想到的一種奶——水牛奶。

我們平時喝的牛奶是奶牛產的奶。奶牛是專門選育用于產奶的牛，源于普通牛（Bos taurus），和家水牛（Bubalus bubalis）是完全不同的兩種牛，兩者存在生殖隔離。

家水牛（來源：Wikipedia）

從前面的圖表中可以看出，水牛奶的蛋白質含量實際上是高于牛奶的。

市面上的牛奶每100ml含4.0g蛋白質都可以作為高蛋白宣傳了，而水牛奶蛋白質含量的平均水平就可以達到4-4.5g/100ml。

水牛奶的脂肪含量還比牛奶高很多（牛奶3.5g左右，水牛奶8g左右），這會讓水牛奶有一種特別醇厚的口感。

產自加拿大的水牛奶

那為什么同樣是牛，人類沒有選擇水牛奶而是選擇奶牛來產奶呢？

說到底，目前在畜牧業穩定產奶的奶牛都是經過高度定向篩選出來的，性格極為溫順，能夠接受工廠噪音和整年幾乎不間斷的擠奶，而且是產量極大的特化產奶品種。

水牛在人類歷史上用作耕地的用途更多，并沒有進行定向篩選，就導致哪怕是更適合產奶的河流型水牛，每年的產奶量也只有奶牛的1/3左右。且水牛性格較奶牛更容易受驚，受驚后較難控制，不如奶牛更適應集約化的工廠。

圖中abc是沼澤型水牛，def是河流型水牛，我們國家水牛系由亞洲野水牛馴化而成，大多數是沼澤型，主要用來耕地。它們最大的區別是角的形狀：河流型向后螺旋彎曲（類似新月形或螺旋形），沼澤型向兩側平展后上翹（半月形或外展形）

05

奶牛，人類的天選“奶媽”

現在再看，奶牛簡直是為人類產奶而生。

首先，奶牛的體型足夠大，產量高；其次，奶牛的哺乳期也長，一年可達十個月，全年能產10噸奶。

來源：veer圖庫

另外，奶牛是草食動物，飼料相對來說廉價，牛本身可以看成一個大型的發酵工廠，主要靠吃草料就能合成蛋白，既可以吃肉也可以產奶，成本可控。

奶牛的乳房在解剖學上有一個特殊的結構——乳池，相當于提供了一個蓄水池。

當奶牛還沒有受到任何刺激的時候，就已經儲存了一部分牛奶在乳池里。擠奶就像打開一個水龍頭，只要一擠就能源源不斷地流出。

奶牛的乳房天生適合產奶（來源：veer圖庫）

盡管牛奶存在個別人群乳糖不耐受、味道大等小問題，但從投入產出比例來看，還是奶牛最劃算。

至于駱駝奶、馬奶、驢奶等，本身這幾種馴化動物的飼養量遠遠不及家牛，在人類歷史上的用途也很少往產奶飲用的方向考慮，所以并沒有定向選育，產奶量也很少。

由此可見，奶牛還真是人類的天選“奶媽”呢。

來源：veer圖庫

本文出品自“科學大院”公眾號（kexuedayuan）。

作者：剁椒鹿

科學大院是中國科學院官方科普微平臺，致力于最新科研成果的深度解讀、社會熱點事件的科學發聲

主辦機構：中國科學院學部工作局

運行機構：中國科學院計算機網絡信息中心

技術支持：中國科普博覽