作者 |餐飲老板內(nèi)參 內(nèi)參君

人均35元現(xiàn)炸現(xiàn)賣

商場(chǎng)迎來(lái)“小吃新頂流”

沸騰的油鍋里，厚薄均勻的豬肉片持續(xù)翻滾。工作人員抄一個(gè)大勺子不斷攪動(dòng)，逼出食材中多余的油脂，最終制成焦香酥脆的脂渣。

這個(gè)來(lái)自青島的小食，口感獨(dú)特但油脂含量偏高，在全民追捧輕食的當(dāng)下，似乎顯得格格不入。

但正是這個(gè)看起來(lái)不夠“健康”的品類，如今正在全國(guó)商場(chǎng)走紅、密集開(kāi)店。

比如青島老品牌島姜家，主打“非遺”，自2024年進(jìn)入北京起，品牌的開(kāi)店速度就逐漸提升，如今已經(jīng)開(kāi)出98家門店。今年2月份，品牌還官宣開(kāi)啟“一年200家計(jì)劃”，招募事業(yè)合伙人。

不止“老字號(hào)”，脂渣之火熱，還捧紅了一批黑馬品牌。

比如吉屋出豬，成立不到兩年，在營(yíng)門店數(shù)就已超過(guò)百家，從山東開(kāi)到了吉林、廣東等20個(gè)省份，僅2025年一年，就開(kāi)出了90家門店；去年成立的豬豬很忙·專做脂渣、?脯先生·脂渣等品牌，也已小有規(guī)模。

高價(jià)高脂

脂渣憑什么“拿捏”年輕人？

提起脂渣，不少消費(fèi)者的第一印象，就是“貴”。

以豬豬很忙為例，其招牌軟脂渣的價(jià)格為41元/200g，換算下來(lái)一斤就要102.5元。如果是松板肉，價(jià)格更是能輕易達(dá)到138元/斤。與一降再降的豬肉價(jià)格相比，脂渣堪稱“天價(jià)”。

高價(jià)之外，如上文所說(shuō)，脂渣還存在熱量高的問(wèn)題。在這樣的情況下，脂渣卻依然能夠逆勢(shì)走紅，背后自然有其原因。

一方面，脂渣口感獨(dú)特、風(fēng)味辨識(shí)度極強(qiáng)，難以找到“平替”。

憑借香脆耐嚼、肉香濃郁、越嚼越香的獨(dú)特味覺(jué)體驗(yàn)，脂渣積攢下一批穩(wěn)定的復(fù)購(gòu)人群，而其開(kāi)袋即食的屬性，也更加適配追劇、出行，乃至辦公室下午茶等多元場(chǎng)景。

與此同時(shí)，各大品牌不斷豐富產(chǎn)品矩陣、細(xì)分口感品類，比如吉屋出豬，其豬油渣產(chǎn)品就包含軟脂、風(fēng)干、瘦條、肉粒等類型，口感更豐滿；島姜家則直接推出了海鮮類產(chǎn)品，持續(xù)優(yōu)化就餐體驗(yàn)。

另一方面，品牌多定位休閑零食，強(qiáng)調(diào)鮮肉現(xiàn)炸，提升品牌質(zhì)感。

脂渣起勢(shì)，很大一部分原因還在于其跳出了傳統(tǒng)地方小吃的定位，反而布局一二線城市的核心商圈，貼近年輕人的同時(shí)，還極易打造品牌形象。如吉屋出豬，就選用了亮橙色作為品牌、店面甚至包裝袋的基本顏色，并繪制可愛(ài)豬豬IP，成功增添時(shí)尚感。

同時(shí)，在產(chǎn)品端，多品牌均強(qiáng)調(diào)“當(dāng)天現(xiàn)制”“新鮮現(xiàn)炸”，如濟(jì)南萬(wàn)象城的島姜家脂渣，直接設(shè)置明檔廚房，直觀展示制作過(guò)程，進(jìn)一步提升品質(zhì)感、拉高消費(fèi)者信任度。

最關(guān)鍵的一點(diǎn)，是這批脂渣專門店跑出了更輕量化、可復(fù)制的商業(yè)模型。

這批脂渣店，大多選擇了檔口店的模式，15-25㎡不設(shè)堂食即買即走；單店僅需2-3人既可完成切肉、現(xiàn)炸、收銀全流程，進(jìn)一步降低人工成本。如豬豬很忙，其網(wǎng)絡(luò)公開(kāi)宣傳稱，不含租金，包含加盟費(fèi)在內(nèi)，也只需5-6萬(wàn)元既可開(kāi)店。

除了產(chǎn)品與商業(yè)層面的優(yōu)勢(shì)外，脂渣的爆紅，更因其踩中了當(dāng)下餐飲市場(chǎng)的另一風(fēng)口——懷舊風(fēng)。

近兩年，從復(fù)古市井風(fēng)餐飲，到重新翻紅的老式咖啡館，年輕人對(duì)“童年味道”的懷舊風(fēng)在餐飲界愈演愈烈。就在昨天，好利來(lái)還推出了復(fù)古冰粥，并在部分門店中以小推車模式進(jìn)行售賣，喚醒一代人的夏日記憶。

在這股潮流里，脂渣正好能夠滿足不少年輕人的舊溫度。尤其在當(dāng)下快節(jié)奏生活中，有更多的年輕人愿意為了這份舊時(shí)光買單，獲取一份情感慰藉。

翻紅的脂渣，還能紅多久？

盡管不少平臺(tái)里，脂渣店能輕松“月入30萬(wàn)”，但要不要入局，仍然要掂量一下。

首先是健康屬性短板。在全民低脂輕食的消費(fèi)趨勢(shì)下，脂渣高油高熱量的特質(zhì)與主流理念相悖，存在明顯消費(fèi)痛點(diǎn)，難以養(yǎng)成高頻復(fù)購(gòu)習(xí)慣。

其次，產(chǎn)品溢價(jià)爭(zhēng)議大，受眾受限。與牛肉干類似，豬肉經(jīng)高溫油炸后，水分、油脂大量流失，原料成本損耗高，這直接影響了脂渣產(chǎn)品的定價(jià)。但與大眾已有貴價(jià)認(rèn)知的牛肉干不同，豬肉本身價(jià)格較低，尤其在豬肉降價(jià)的當(dāng)下，其高端定價(jià)，仍有不少消費(fèi)者難以認(rèn)可。

最后，原料成本波動(dòng)風(fēng)險(xiǎn)。脂渣品類產(chǎn)品線相對(duì)單一，受豬肉價(jià)格周期漲跌影響極大，近期豬肉市價(jià)走低，脂渣店毛利相當(dāng)可觀，但一旦豬肉價(jià)格上漲，門店的利潤(rùn)空間將立刻被擠壓。

參考過(guò)往經(jīng)驗(yàn)，如牛肉自助、牛肋條火鍋等品類，都曾因牛肉價(jià)格暴漲，出現(xiàn)了大批門店難以為繼、接連退場(chǎng)的情況。而這，同樣是脂渣品類需要直面的問(wèn)題。

這一小吃品類未來(lái)走向如何？?jī)?nèi)參君將與大家一同關(guān)注。