北京
北京章哥，房地產(chǎn)從業(yè)20年，通曉業(yè)內(nèi)門道，我不做所謂的“專家”，只用二十年實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)幫大家答疑解惑。
老北京的“攤黃菜”其實(shí)有兩個(gè)版本。家常版的自然就是炒雞蛋，而飯館版的其實(shí)類似于“三不沾”，也就是用雞蛋+團(tuán)粉+豬油制作的一種小吃。
攤黃菜和三不沾的共同點(diǎn)就是都屬于“敬菜”，也就是菜單上沒有，而是由飯館贈(zèng)送的菜?；径际窃喜惶F，但費(fèi)時(shí)費(fèi)力，考大師傅手藝的功夫菜，這才體現(xiàn)了飯館兒的誠意。
兩道菜的不同點(diǎn)就是外形和口味了。三不沾就是滑，一勺子送進(jìn)去，能一秒鐘滑過口腔-喉腔-胸腔-腹腔，然后從盆腔出來。金針菇是Seeyoutomorrow，三不沾則是Seeyouing。
而攤黃菜則是外形顏色和三不沾類似，但不用加那么多的油，所以不太滑，幾乎就是煎成或攤出來的一個(gè)雞蛋糊餅，只是光滑而已。然后臨出鍋時(shí)撒上各種配料的碎丁兒，比如清醬肉+口蘑+筍丁一類的，但撒完之后要按一下，讓丁子都嵌進(jìn)黃菜里，這樣食客們才容易夾菜。
百姓家的攤黃菜其實(shí)更多的叫“攤雞子兒”，卷薄餅時(shí)常吃。因?yàn)樵髑鍧M大街的都是公公們，明朝的有雞無蛋，清朝的雞蛋全無，人家膩味這倆字兒，那無論飯館還是百姓都別找麻煩。
飯館是最講究的，煮雞蛋叫白果兒，咸鴨蛋叫青果兒，荷包蛋叫臥果兒，松花蛋叫松花，雞蛋湯勾芡的叫木須羹（木須就是木樨，桂花的意思，代表雞蛋的顏色），不勾芡的叫甩果兒，雞蛋炒肉叫木須肉，蛋清叫芙蓉，醬雞鹵雞叫醬牲口鹵牲口，炸雞叫炸八塊兒，雞雜叫什件兒。反正就是能不用雞+蛋的就盡量避諱，除非是罵街，否則不許說混蛋壞蛋王八蛋。
民間百姓也差不多，但相對(duì)好點(diǎn)兒。雞蛋叫雞子兒，鴨蛋叫鴨子兒，子彈叫槍子兒，炮彈叫炸子兒。雞蛋糕叫槽子糕或油糕，炒菜口清不能說淡了要說薄了。
另外逗小小子叫“掏個(gè)登兒吃”，所以現(xiàn)在才有“老登兒”的說法。還有進(jìn)了夜總會(huì)的叫小姐，領(lǐng)班叫媽咪，伺候局兒的叫公主，這都是老北京的規(guī)矩，那叫tm一個(gè)地道……
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