作者 |餐飲老板內參 內參君

“蔬菜自助”走紅北上廣

頭部火鍋都在拼

內參君發現，越來越多火鍋店開始卷“蔬菜自助”了。

走進店里，一排排綠油油的生菜、油麥菜、豌豆尖、小白菜，擺得像精品超市；有的還專門用冷柜保鮮、打燈展示，乍一看甚至比肉還搶眼。

這類蔬菜自助，有的直接打包成“全自助”，鍋底、米飯、蔬菜全包；有的則是鍋底單算，蔬菜無限續。但大部分價格都壓在人均40元上下。

對于打工人來說，這種誘惑很難拒絕。

以前想正經吃頓火鍋，得花七八十元，而蔬菜自助只需要一半的價錢，就能擁有一頓普通火鍋的完整體驗。尤其是對于減脂人群，既滿足了口腹之欲，又沒有那么多負擔。

這股風，還不只是小火鍋店吹起來的。很多人均上百的大火鍋品牌，也在上“蔬菜自助”。

像王奮斗貴州酸湯牛肉火鍋，18元一位無限續的蔬菜自助里，不只是普通生菜土豆，還塞進了不少云貴地區特色蔬菜：田七、冰草、馬蘭頭……

左庭右院則把“蔬菜產地”卷了起來。2025年推出“蔬菜無限續”后，北京、華東門店二十多元就能暢吃，品牌長期深耕蔬菜，長壽鄉系列來自如皋巴馬等定向種植基地。

最會做服務的海底撈也沒有缺席，部分門店進行小料臺升級，推出蔬菜自助，價格一人11到19元不等，里面有小白菜、油麥菜、生菜、豆芽等等。

沖18.8元去，花60元出來

蔬菜自助“背刺”年輕人？

蔬菜自助為什么突然走紅了？

性價比肯定是第一位，但更深一層，還因為這一代年輕人已經被“健康焦慮”包圍太久了。熬夜、久坐、外賣、奶茶、咖啡、重油重辣……都市人的日常生活，一邊透支身體，一邊又拼命自救。

這種“吃菜焦慮”，已經真實反映到了消費市場上。中國經濟網數據顯示，2025年春菜成交量同比增長103%。大家越來越愿意為“天然”“新鮮”“原生態”這些詞買單。

蔬菜自助其實早就不是什么新鮮事。

在貴州、云南當地，很多豆米火鍋、酸湯火鍋、牛肉火鍋，早幾年就開始做“蔬菜無限續”了。有的按人頭收費，有的按桌收費，但基本都不會超過20元。

店里一整排蔬菜隨便拿，生菜、豌豆尖、折耳根、馬蘭頭、白菜苔擺得滿滿當當。不少店甚至還免費送蛋炒飯、水果、小涼菜、冰粉、甜品和飲料。

但當這套“貴州模式”被搬進北上廣之后，價格似乎就沒那么友好了。

因為在一線城市，“18.8元蔬菜自助”更像一個流量入口。

很多年輕人以為自己是來低成本吃火鍋的，結果進店后才發現，真正的消費才剛開始。“本來是吃素的，到店發現他家鮮魚丸是特色，那必須要嘗嘗，還加了盤牛肉”；“買了個蔬菜套餐又買了個午餐肉的券，如果一餐沒肉我吃不下飯……”

一頓飯下來，人均輕輕松松來到六七十。

還有些人，甚至還沒開始點肉，就已經被鍋底“教育”了一輪。比如陳氏人家豆米火鍋，12.9元的蔬菜自助看起來很便宜，十幾種菜無限續，聽起來性價比拉滿。但因為鍋底還得單點，而且很多店默認至少要點一份38元左右的鍋底。

低價是武器

價值才是護城河

這一輪“蔬菜自助”爆火，很容易讓人誤以為，它只是火鍋行業又一次簡單的低價內卷。

但如果仔細看，會發現它背后，其實一些值得關注的新邏輯。

一、貴州賣的是“日常”，北上廣賣的是“體驗”。

在貴州，本地很多蔬菜自助，本來就是一種高頻、社區化、煙火氣的吃法。

但到了北上廣之后，這套模式已經不只是“賣菜”了。它開始被重新包裝成一種消費體驗，“鮮蔬”“山野”“輕負擔”“現摘感”，慢慢成了新的賣點。

這種“鮮感”，其實特別適合今天的一線城市消費者。長期被預制菜、外賣、工業食品包圍的人，對“新鮮”的感知會越來越敏感。

二、“低價標簽”正在成為火鍋行業新的獲客入口。

過去幾年，火鍋行業經歷了一輪很明顯的消費降級。年輕人開始越來越敏感于“人均”。于是行業里開始先用一個足夠低的價格，把人拉進店。

18.8元蔬菜自助，本質上就是一個特別典型的“誘餌”。

因為相比直接寫“人均80”，消費者對“18.8元無限續”的心理壓力會小很多。哪怕最后實際消費還是到了60、70元，但消費者會覺得，“至少我可以控制預算。”

所以很多火鍋店現在做的，其實是一種新的定價邏輯：低價入口 + 彈性消費。先降低決策門檻，再慢慢把客單價拉回來。

三、當越來越多人開始跟風做“蔬菜自助”，問題也開始暴露。

最明顯的，就是質量與服務開始參差不齊。

社交平臺上，已經出現不少消費者吐槽：“以為素菜種類會很多，結果沒幾樣，連海帶都要另外收費。”“玉米凍得硬邦邦，菜葉子蔫蔫的，一點都不新鮮。”

還有消費者發現，自己原本只是正常吃火鍋，但如果不買13.9元的蔬菜自助套餐，店里竟然幾乎沒有單點蔬菜可選。當“蔬菜自由”變成一種強制消費，消費者可能會產生抵觸。

而對商家來說，這其實也是個非常現實的問題，蔬菜自助看起來門檻低，但真正做好并不容易。

如果做得太敷衍，消費者會立刻覺得“不值”；但如果做得品質遠超售價，店家又可能很難盈利。

尤其現在很多店都在卷“小眾蔬菜”。冰草、田七、馬蘭頭、紅菜苔、野菜拼盤……這些產品聽起來高級，但很多都季節性強、產地有限，想全年穩定供應，對供應鏈能力要求非常高。

小結

所以，“蔬菜自助”看似是在卷低價，本質上卷的，其實還是供應鏈和運營能力。

說到底，這一輪“蔬菜自助”突然爆發，本質上是火鍋行業進入了一個更精細的競爭階段。