重慶的味道，是從碼頭邊長出來的。

一百多年前，朝天門的船工窮得吃不起肉，只能買牛毛肚、黃喉這些下水，丟進(jìn)滾燙的紅油鍋里涮。

這就是火鍋的前身“水八塊”。

山城濕氣重，夏天悶得像蒸籠，冬天江風(fēng)刺骨，不管什么季節(jié)，一口麻辣下去，汗出來了，寒氣也散了。

這鍋紅湯，煮的是窮人討生活的硬氣。

重慶菜不講排場，講的是江湖。

歌樂山的辣子雞，辣椒堆里翻肉吃；

磁器口的毛血旺，本是雜碎湯里丟鮮豬血，結(jié)果越燉越嫩，成了名菜。

一碗小面，豬油打底，油辣子一澆，路邊蹲著吃完，最是百姓的踏實(shí)。

到了冬至，重慶人卻要喝羊肉湯。

“冬至吃羊肉，暖和一整年”，白湯燉得濃稠，喝下去渾身發(fā)燙。

這是碼頭先輩傳下來的念想——再濕冷的冬天，一碗熱湯就能熬過去。

今天，跟您聊聊，來重慶必吃的早餐！

紅油抄手

重慶人的早餐魂。

這東西最早能追溯到清朝，明朝辣椒進(jìn)了中國，四川盆地濕氣重，拿辣驅(qū)寒，抄手就這么跟紅油結(jié)了婚。

"抄手"這名字有講究——包的時(shí)候兩只手交叉一抱，跟人抄手站著一個(gè)樣。

老麻抄手的招牌清朝康熙年間就有了，1952年幾個(gè)重慶年輕人借了成都吳抄手的名號開店，一干幾十年，成了解放碑八一路的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

老重慶人講："抄手兒要嗦起吃才巴適。"

做法不復(fù)雜但講究。

三肥七瘦的豬肉剁餡，加雞蛋、姜末、淀粉，順一個(gè)方向攪上勁。

皮是方的，比餛飩皮厚三分，包成金元寶。

紅油才是靈魂——二荊條辣椒粉拿菜籽油高溫一激，香得人鼻子發(fā)癢。

煮時(shí)水里加鹽，點(diǎn)兩次冷水，浮起就撈。

一碗8到12塊，湯紅油亮，麻辣鮮香，皮薄餡嫩。

重慶人吃這個(gè)"嗦"一聲，這是規(guī)矩。

沖沖糕

沖沖糕這東西，說白了就是一段活著的歷史。

清末民初發(fā)源于貴州獨(dú)山縣，距今少說一百多年。

晚清那會兒黔南是西南商貿(mào)要道，南來北往的商賈多，街頭攤販推著小木車，棕木隔板一架，腰鼓形小蒸籠一擺，蒸汽頂著米粉"呼"地一聲就熟了。

后來這手藝傳到重慶永川，五板橋的黃嬢嬢一做就是二十年，周圍樓房拆了又建，攤攤還在。

都勻那邊更硬扎，沖沖糕制作技藝已是市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

"糕"諧音"高"，大人圖步步高升，小孩盼著長個(gè)子，一口咬下去，咽的全是鄉(xiāng)愁。

做法其實(shí)簡單得很。

秈米糯米按3:2混合磨粉，餳發(fā)幾小時(shí)，舀進(jìn)小蒸籠撒上紅糖芝麻花生面，往高壓鍋氣口上一擱，十來秒鐘蒸汽一沖，木棒從底下一頂，糕就出來了。

客單價(jià)就幾塊錢。

成型酒杯狀，色澤淡黃偏紅，咬一口軟糯彈牙，紅糖的甜裹著花生芝麻的香，甜而不膩。

重慶人講"巴適得板"，說的就是這個(gè)味兒。

涪陵油醪糟

清嘉慶四年（1799年）就有了，距今200多年。

當(dāng)年一富紳家添丁，客人太多廚子忙不過來，把給產(chǎn)婦坐月子吃的醪糟煮雞蛋加湯圓端給客人，誰知滿座叫好，涪陵滿城效仿。

后來它還成了愛情信物——男孩去相親，女方爹媽要是同意，

第二天清早端一碗油醪糟荷包蛋到女婿床頭；

沒吃到，親事就黃了。

2011年入選重慶市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，這碗甜湯，裝的是整座城的記憶。

做法極其講究：

糯米蒸熟發(fā)酵成醪糟，花生核桃黑芝麻炒香搗碎，上等豬油煎炒，加紅糖冰糖，封甕保存，越年不腐。

吃時(shí)舀一勺沖開水，或煮湯圓丟進(jìn)去，香甜不膩口，油而不膩。

涪陵街頭一碗幾塊錢，但那香氣是200多年熬出來的。

老涪陵人講："吃了油醪糟，日子才曉得甜。"

這就是煙火氣，這就是重慶。

豆花飯

重慶人的早晨，是被一碗豆花飯叫醒的。

這東西不精致，一碗白胖豆花，一碟紅油蘸水，一碗甑子飯，齊活。

但你別小瞧，漢代就有了。

唐代公元756年，有位落難皇帝在涪陵吃過，贊不絕口。

清代《川食雜記》寫得明白："蜀地以豆花為家常，或佐飯，或作湯。"

碼頭棒棒軍、挑夫，干完活蹲街邊，6到8塊錢管飽，高蛋白，頂餓。

富順豆花2008年進(jìn)了省級非遺，墊江石磨豆花2019年進(jìn)了市級非遺。幾百年苦力飯，就這一碗。

豆花用膽水點(diǎn)的，綿扎，筷子夾得起，入口即化。

蘸水是命——油辣子、花椒面、蒜泥、蔥花、折耳根，滾油一潑，香味炸裂。

甑子飯顆顆分明，帶竹香。

吃法簡單：豆花蘸水里滾一圈，扒口飯，麻辣鮮香直沖天靈蓋。再來份燒白，那就是神仙日子。

老重慶人講："豆花飯，巴適！"

山城小湯圓

說出來你可能不信，這東西壓根不是重慶土生土長的。

1911年，浙江人顏鈞家里就有這門手藝，原本是灶上的精細(xì)活路。

40年代，余國驊帶著老婆陳秀卿從杭州跑到重慶，在保安路175號支了個(gè)小攤，起名叫杭州小湯圓。

那時(shí)候碼頭上的棒棒軍，肩上壓著百十斤，干完活就來一碗，兩分錢，吃的就是那口甜味。

1964年改了名，叫山城小湯圓。

1997年評上中華名小吃，2019年進(jìn)了重慶市第六批市級非遺。

四代人傳下來，從顏鈞到王海，快一百年了，這碗湯圓比好多人的命都長。

做法也講究。糯米選江浙圓頭糯，泡三到七天，石磨磨漿，吊干水分。

餡是豬板油顆粒加黑芝麻粉，有時(shí)撒點(diǎn)核桃仁。

咬開流心，甜而不膩，油而不膩。煮的時(shí)候"兩起兩落"，浮起來加冷水，反復(fù)兩次。

一碗12顆，龍眼大小，皮薄透亮。

解放碑那家店，人均20塊。

重慶人早上來一碗，老輩子講："吃湯圓不蘸白糖，等于白忙一場。"

配根油條，硬是巴適得板。

三角粑

說白了就是窮日子里逼出來的聰明。

清代末期就有了，豐都李氏家族靠它發(fā)家，200多年的手藝，用的是祖?zhèn)?strong>"丙午粉"配方。

上世紀(jì)七十年代末開始火，八九十年代滿大街都是，后來慢慢就淡了。

它是白糕的升級、泡粑的進(jìn)化，跟火鍋、小面并稱重慶三大經(jīng)典傳統(tǒng)美食，裝著70后、80后、90后整代人的童年。

做法不復(fù)雜。

大米糯米3:1泡一宿磨漿，加白糖酵母發(fā)酵，倒進(jìn)刷了油的三角鐵模，蓋上煎幾分鐘。

一塊錢一個(gè)，出鍋外皮金黃焦脆，內(nèi)里綿軟，香、酥、爽三個(gè)字全占了，稻米香混油煎香，甜中帶微酸。

傳統(tǒng)沒餡，如今有芝麻、肉松、豆沙各種花樣。

老重慶人早餐配碗熱豆?jié){，邊走邊吃——"巴適得板"！

熨斗糕

重慶熨斗糕，明代皇宮傳出來的吃食，流落到蓬溪，

1927年夏其宣改了配料，整出咸口。

抗戰(zhàn)年間火得很，還進(jìn)過咖啡店，洋名叫"印度糕"，1981年入了中日合拍《中國名菜集錦》。

你說一塊糕，咋就能扛幾百年？

因?yàn)榇a頭上的纖夫要吃，上學(xué)的娃要吃，窮也好富也好，都得吃這口。

做法不復(fù)雜。

大米糯米泡一夜，磨漿加雞蛋白糖發(fā)酵，倒進(jìn)熨斗形鐵模，炭火上烤，反復(fù)翻面刷豬油。

出鍋金黃，外皮蜂窩狀氣孔，咬一口——"燙、香、脆、嫩"，甜口蜜桂花，咸口加豆芽鮮肉豆豉。

一個(gè)一塊到一塊五，朱師傅擺攤三十多年，硬是靠這個(gè)供娃讀了書。

重慶人講："吃的不是糕，是小時(shí)候。"

解放碑那家啞巴熨斗糕，一天賣上千個(gè)，七十歲的婆婆坐公交從南岸趕過來，就為這一口。

這東西比小面還勾魂，不講花架子，就講實(shí)在。

重慶油茶

一碗亂世里熬出來的吃食。

別被名字騙了，跟茶葉沒半毛錢關(guān)系。

"油"是辣椒油、芝麻油，"茶"是米糊沖開像茶湯。

據(jù)《廣雅》記載，三國時(shí)期巴蜀就有茶葉米膏煮食的習(xí)俗，明代文獻(xiàn)也有類似描述。

但重慶這碗油茶真正成型在清末，是挑夫、船工、黃包車夫這些苦哈哈的吃食。

移民文化撞上巴蜀鹽業(yè)文明，巴人嗜鹽，調(diào)味重口，一碗下去又暖又頂飽。

舊社會窮人打牙祭的奢侈品，如今快絕跡了，非遺級別的古早味，會做的師傅越來越少。

做法不復(fù)雜但費(fèi)工夫。

大米泡透磨粉，冷水下鍋小火熬成乳白色米糊，不停攪不然糊鍋。

同時(shí)炸馓子——堿水面拉細(xì)入油鍋，炸到金黃酥脆。

碗里鋪米糊，撒酥黃豆、花生碎、榨菜粒、蔥花香菜，澆油辣子海椒、花椒面、豬油，最后馓子捏碎堆成金燦燦的小山。

拌勻了吃，麻辣鮮香，米糊軟糯裹著馓子酥脆，層次分明。

一碗也就幾塊錢，人和街眼鏡油茶每天限200碗，凌晨三點(diǎn)就得起來備料。

"老板，油茶多放辣子！"。

雞汁鍋貼

重慶人早餐桌上的命根子。

1940年代，重慶丘二館的李旭東、趙紹武，拿老母雞熬的湯調(diào)餡，包成月牙餃往平鍋一煎，底脆餡嫩，一炮打響。

傳說宮里人西巡時(shí)嘗過，夸"焦香不辣，鮮掉眉毛"。

1950年代殺到成都，總府街開了雞汁鍋貼店。1990年拿下成都名小吃。

做法說穿了不復(fù)雜，但講究火候。

燙面搟皮，豬肉茸加雞湯分次攪打上勁，包成月牙形。

平鍋淋豬油撒清水，蓋蓋燜煎，口訣是"中火、摻水、加蓋、轉(zhuǎn)鍋、聽聲、看色"。

聽到"噼啪"響，水分收干底面金黃即成。

咬一口，底下咔嚓脆，面皮軟糯，餡心鮮嫩多汁，絲毫不辣，全靠雞湯撐場。

門店20塊錢7個(gè)，老重慶人早上來一份配碗燉雞湯。

重慶小面

不是什么大魚大肉，是碼頭苦力的命。

歷史能扯到唐代，杜甫在夔州寫過"槐葉冷淘"，算最早的面食記錄。

明代三峽有"夔面"，清嘉慶十三年（1808年）重慶開了第一家字號面館"天星樓"。

清末民初，合川擔(dān)擔(dān)面挑進(jìn)山城，一頭炭爐一頭調(diào)料，沿街叫賣。

到1947年，首家小面館正式掛牌，"小面"這名才算定了性。

2016年入選市級非遺。

做法就四個(gè)字：水寬火大。

面是新鮮堿水面，分細(xì)面、韭葉、寬面三種，默認(rèn)細(xì)面。

佐料才是命——黃豆醬油、紅油辣子、花椒面、豬油、榨菜、芽菜、花生碎、蔥花，十多樣往碗里一擱，先沖骨頭湯，面煮斷生撈起往里一丟。

一碗素面六七塊，加豌豆雜醬也就十幾塊。

麻辣鮮香，油而不膩。重慶人講："小面小面，吃佐料！"

端著碗蹲街邊，一口面一口蛋，安逸！

重慶的早餐，說穿了，就是窮人的命。

碼頭上的汗，紅油里的辣，一碗熱湯熬過去的冬天。抄手要嗦，油茶要攪，小面蹲著吃完——嘴一抹，該扛貨扛貨，該爬坡爬坡。

你問什么味兒？

就是活著那口氣。

明早你也找家老店，喊一聲：“老板，二兩，多辣！”

你看，這一天的硬氣，就從這碗里長出來了。