2017年11月底，中國人民大學(xué)的食堂出現(xiàn)了一道罕見的奇景。學(xué)生們端著餐盤排成長龍，隊(duì)伍彎彎繞繞幾乎貼著食堂轉(zhuǎn)了一圈。讓大家擠破頭的，是當(dāng)天菜單上一份5塊錢的獅子頭。

5塊錢在大學(xué)食堂不算貴，但這份獅子頭來頭不小，掌勺師傅，是總廚王圣奎。這位老爺子當(dāng)天作為“客廚RUC”活動的特邀嘉賓下廚。

做的是國宴里的桂魚獅子頭，桂魚肉混著豬肉剁碎打成丸子，湯底慢火熬一整夜。學(xué)校為了讓學(xué)生嘗個鮮，按伙食價定成5塊錢一個。

要知道，這道菜搬到大會堂里，規(guī)格可不是5塊錢能比的。那年王圣奎63歲，在廚房里已經(jīng)干了46年。到2026年，他72歲，還沒退休。

把時間撥回1971年10月，遼寧新金。17歲的王圣奎初中剛畢業(yè)，被選去北京當(dāng)廚師。對一個東北農(nóng)村孩子來說，這事跟天上掉餡餅差不多。

這是個什么概念？全國廚藝金字塔的塔尖。普通廚師想擠進(jìn)去，一輩子都不一定有機(jī)會。王圣奎一個農(nóng)村初中生，剛進(jìn)去的時候連菜都切不利索。

他干的全是底層活，洗菜、切菜、燒火。師傅們做完菜下班，他還窩在廚房里磨刀工。師傅做菜的時候，他眼睛盯得死死的，把每個動作刻進(jìn)腦子里。

這種死磕勁頭，磕了十幾年。1983年，29歲的他拿到一級廚師稱號。兩年后升三級特級廚師，1993年成了一級特級廚師。

1988年，王圣奎被派去日本札幌參加世界烹飪大賽，回來的時候掛著兩枚銀牌。1993年的全國第三屆烹飪技術(shù)大賽，又拿了兩塊金牌。

中國烹飪大師、國際烹飪大師、國家一級評委等等，這些頭銜他基本都收齊了。獎項(xiàng)之外還有名字進(jìn)典籍這事。

1991年他被收錄進(jìn)《中國廚師名人錄》，1998年進(jìn)《中國名人大詞典》，2012年又入選《國家名廚》。很多人看著這履歷會覺得，這位肯定名校出身。

并不是。王圣奎的最高學(xué)歷是大專。學(xué)歷這塊兒他是吃過虧的。一個初中畢業(yè)的農(nóng)村孩子，跟北京那些科班出身的廚師怎么比？只能自己補(bǔ)課。

工作之余他讀書的范圍相當(dāng)雜。烹飪理論得啃，營養(yǎng)學(xué)要懂，美學(xué)要懂，連歷史都得學(xué)。他自己的說法是：做菜不只是手上的活兒，得有文化撐著。

一個不懂中國歷史的廚師，做不出有底蘊(yùn)的國宴菜。后來他陸續(xù)跟人合著了《國家菜譜集錦》、《國宴食品雕刻》這些專業(yè)書。

論文《南北食品雕刻及特點(diǎn)》登上了《中國烹飪》雜志，還在商務(wù)部論文比賽上拿了獎。外行人想象的國宴，大概是龍肝鳳髓、堆金積玉。

實(shí)際上完全不是那么回事。國宴講究八個字：以味為核心，以養(yǎng)為目的。健康、清淡、營養(yǎng)均衡。山珍海味用是用，但絕不堆砌排場。

最能說明這個理的是開水白菜。這道菜端上桌一看，白瓷碗里清湯寡水飄幾片白菜，跟普通家常菜沒差別。但這碗開水的做法相當(dāng)折騰。

老母雞、老母鴨、云南宣威火腿蹄子、排骨、干貝，一起入鍋熬好幾個小時。然后用雞肉蓉和豬肉蓉反復(fù)“掃湯”。

掃湯是個專業(yè)詞，意思是用肉蓉吸附湯里的雜質(zhì)和浮油，掃一遍撈出來，再掃一遍撈出來，直到湯色清澈見底。

白菜也有講究。選最嫩的黃芽白，切成蓮花形狀，丟進(jìn)開水里焯一下讓它變軟，再放進(jìn)高湯里蒸熟。

這碗湯端上桌，看著平平無奇，喝一口才知道厲害。鮮味濃得化不開，又一點(diǎn)不油膩。中國烹飪有句行話叫“大味至淡”，這道菜就是教科書級的演繹。

王圣奎掛在嘴邊的話是：做菜跟做人一個道理，表里如一，別整虛的。國宴菜里他的招牌不止開水白菜。

龍蝦雞豆花用龍蝦肉、雞肉、魚蓉打底，關(guān)鍵是把魚肉處理出豆腐的口感。魚肉本身有纖維，要想入口像豆腐一樣滑嫩，對刀工和火候是極限考驗(yàn)。

多寶蟹肉卷的思路也巧妙，蟹肉剝出來，外面裹一層多寶魚皮。這樣一道菜里同時有魚鮮和蟹香，吃起來還省事，不用對著大閘蟹啃半天。

至于前面提到的桂魚獅子頭，跟揚(yáng)州獅子頭不一樣。揚(yáng)州獅子頭是純豬肉，國宴版加了桂魚肉進(jìn)去，口感更細(xì)膩。湯底是他親自盯著熬一整夜的成果。

王圣奎在業(yè)務(wù)上是公眾人物，私下低調(diào)到極致。媒體上搜不到他妻子的任何資料，孩子的信息也沒公開過。

這并不奇怪，人本身就得低調(diào)。再加上他這人不愛出風(fēng)頭，能不接受采訪就不接受采訪。55年的時間里，他基本就是上班、家、廚房三點(diǎn)一線。

事業(yè)上他不藏私。云南那邊有個叫陳壽權(quán)的廚師，2012年開始跟王圣奎學(xué)手藝，2014年正式拜師。

后來陳壽權(quán)做到了云南壇辰餐飲管理有限公司董事長的位置，2026年4月還勝任了中國烹飪協(xié)會文旅的工作。

陳壽權(quán)這些年一直琢磨著把云南本地飲食跟國宴技藝融合，算是把師父的本事接下來了。

2019年8月，王圣奎帶著120多個全國各地的廚師去了昆明世博園，辦了一場“中國烹飪大師名人堂技藝傳承大講堂”。

他在臺上親自示范了12道經(jīng)典國宴菜，乳醉河蝦、芥茉鴨掌、東安雞翅、翡翠菜心、清湯雞豆花、水晶大蝦、國宴佛跳墻、紅燴牛肉、七彩魚絲、美極豬手等等。

把國宴里的高端菜端到普通廚師面前講解做法，這種事在過去想都不敢想。但王圣奎的想法很簡單，藏著掖著，手藝早晚得失傳。

2026年1月25日，王圣奎又主持了一場拜師收徒儀式。這位72歲的老廚師坐在主位上，接受全國各地廚師的敬茶。

他收徒有兩條規(guī)矩：廚德為先，技藝為要。第一條是做人，第二條是做事。順序不能顛倒。本來男的60歲該退休。王圣奎72歲還在爐子邊轉(zhuǎn)悠。

有人問他干嘛這么拼。他答得輕描淡寫：國宴需要他，他也離不開國宴。

身邊的人知道這不是客套話。每天清早，他是第一個進(jìn)廚房的人，盯著當(dāng)天的食材，定下菜單和分工。每道菜上桌前，他得親自嘗一口才放心。55年的爐火，55年的炒勺。

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