“歐錦和”商標(biāo)品牌創(chuàng)始人、廣州錦和尚品餐飲有限公司（廣州歐錦和餐飲管理有限公司）創(chuàng)辦人、錦尚管理（香港）有限公司董事長，廣州錦尚堂商務(wù)有限公司創(chuàng)辦人、CE0歐錦和

趙涵婧

人間有味是清歡，

唯有美食撫人心。

美食好吃卻難做，

獨(dú)具匠心見功夫。

為了一只鮑魚，他做了半個(gè)世紀(jì)。從香港到海外，再回到內(nèi)地，日復(fù)一日、年復(fù)一年。他被稱為“南天鮑皇”，榮膺“亞洲十大名廚”（聯(lián)合國教科文組織中華餐飲文化推廣大使）、“中國烹飪大師”、第二屆“中國烹飪巨匠獎(jiǎng)”（第四屆烹飪大國工匠），入選中國百名優(yōu)秀企業(yè)家奮斗史，并創(chuàng)立了世界粵菜傳承團(tuán)隊(duì)——錦家班師門。

討生活:干廚雜17年，嘗盡酸甜苦辣

1959年，歐錦和出生在廣東中山。這是一座眾人皆知的曲藝之鄉(xiāng)、華僑之鄉(xiāng)，也是一座被低估的“美食之城”——“食在廣州、味在中山”，是人們講究的生活方式。從早茶到特色小吃，品嘗過的人，總是回味無窮、流連忘返。

在那個(gè)積貧積弱的年代，17歲少年歐錦和，為了生計(jì)，來到澳門做廚雜。“剛?cè)r(shí)，一沒學(xué)歷，二沒技能，三不會(huì)說英語，能選擇的不多，干廚雜，有吃有住，還能學(xué)一門手藝……”談起過往，歐錦和感慨萬千。一年后，他輾轉(zhuǎn)進(jìn)入香港。

站在廣東看港澳，其實(shí)并不遙遠(yuǎn)，也不抽象，對(duì)那一代年輕人來說，這種出海討生活，是最現(xiàn)實(shí)可行的出路。

彼時(shí)，香港粵菜百花齊放、百店興旺。福臨門、新同樂、鏞記等酒樓相繼崛起，海味宴席、燒臘和大酒樓體系都在成長。歐錦和的第一感受，就像進(jìn)了“另外一個(gè)世界”：“很多菜式根本沒見過，蝦餃、燒賣、蛋撻，甚至點(diǎn)心和宴席的復(fù)雜程度，都超出以前的見識(shí)。”更讓人滿意的是收入頗豐：“月工資400港幣，第一次發(fā)工資我給家人寄了100港幣，當(dāng)時(shí)國內(nèi)大學(xué)畢業(yè)生工資也只有30多元人民幣。”

市場夠大、客人夠多、口味夠復(fù)雜……對(duì)形勢的深入分析和對(duì)行業(yè)的深刻洞察，讓歐錦和越來越理解“做廚師”這件事的意義和價(jià)值。不久，他就進(jìn)了當(dāng)時(shí)赫赫有名的馥苑海鮮酒家，拜在名廚劉以德門下。

劉師傅秉承“嚴(yán)師出高徒”，徒弟遍布全世界。香港當(dāng)年十大最佳餐廳，六家總廚出自他門下。“師傅不罵你，說明你已經(jīng)廢了，恨鐵不成鋼。”歐錦和笑著說，“他罵得越兇，說明越看好你，我當(dāng)然也是挨罵最多一個(gè)。”不僅如此，關(guān)鍵是香港的廚房，規(guī)矩大于天。一天工作13個(gè)小時(shí)，一年幾乎沒有休息日。

歐錦和受益最深的是，劉師傅傳授的“團(tuán)結(jié)”二字。粵菜很多菜品需要多人配合完成。劉師傅要求徒弟互相補(bǔ)位，不能只盯著自己一畝三分地。那一代廚房出來的人，先學(xué)會(huì)的往往不是如何在人前顯能耐，而是怎么把自己融入一個(gè)團(tuán)隊(duì)。

歐錦和常講廚師是“勤行”，一勤天下無敵。勤奮是愿不愿意學(xué)，肯不肯練，機(jī)會(huì)也是跟著這些努力一點(diǎn)點(diǎn)來的。

1988年，馥苑布局海外市場，劉師傅將籌建悉尼分號(hào)交給歐錦和，派他遠(yuǎn)赴澳大利亞，這也是他真正獨(dú)立打拼的開始。

歐錦和與鮑魚故事的起點(diǎn)，便在澳大利亞。這里海產(chǎn)品遠(yuǎn)超香港，價(jià)格低得驚人。20多元錢就能買到一公斤鮑魚，但當(dāng)?shù)夭蛷d幾乎沒人懂得精細(xì)烹制，只會(huì)清蒸、扒制簡單做法，完全浪費(fèi)了這種食材潛力。

歐錦和歷煉了十幾年的海味技藝，一眼就看到契機(jī)。8斤多活鮑才能制成1斤干鮑，制作工藝復(fù)雜，儲(chǔ)存時(shí)間長，價(jià)格昂貴，是頂級(jí)宴席標(biāo)配。然而，處理不當(dāng)、火候失控、去腥不徹底……鮑魚好吃卻難做，很少有人愿意下大功夫。

難做的事情，才有成就感。歐錦和決定挑戰(zhàn)這個(gè)行業(yè)共識(shí)，一為干好廚師這個(gè)差事，二為中國人長長志氣。

為使命：先品中國菜，后知大中國

一口鮑魚一口金，一金難買兩鮑魚。

鮑魚，《史記》稱“珍肴美味”——“鮑者包魚，魚者余也”，不僅是一種高蛋白、低脂肪海產(chǎn)品，而且寓意包內(nèi)有用之不盡的余錢，是吉祥富貴象征，是名副其實(shí)海味之冠，其食用可追溯至兩千多年前，少數(shù)人享用的奢侈品。

翻閱經(jīng)典史集，查閱歷代做法，探索創(chuàng)新融合……歐錦和一頭扎進(jìn)鮑魚世界，樂此不彼、苦中作樂。

鮮鮑的纖維結(jié)構(gòu)到底和干鮑有什么不同？如何讓鮑魚定型不爆裂？如何讓口感軟而不爛……

不管在廚房還是回到家，歐錦和滿腦子都是鮑魚。實(shí)驗(yàn)沒有捷徑，只能靠一次次的失敗和調(diào)整。嚴(yán)謹(jǐn)、細(xì)致和耐心，助力他解決一個(gè)個(gè)具體問題。

2002年，全球規(guī)格最高的中餐賽事——第四屆世界中餐烹飪大賽在馬來西亞吉隆坡舉行。歐錦和帶著他研究的古法燜鮮鮑走上賽場。在很多評(píng)委固有認(rèn)知里，鮮鮑根本無法和干鮑相提并論。

菜品端上桌，濃郁醇厚的香氣散開，李耀云大師嘗了一口：軟糯彈牙，余味悠長。歐錦和奪得個(gè)人賽金獎(jiǎng)，“南天鮑皇”從此傳開。很多外國人也是通過這道菜，不僅品嘗到了中餐的美味，更加深了對(duì)中國的了解。

成名之后不止步。歐錦和又陸續(xù)研發(fā)出番茄焗鮑魚、黑松露鹽焗鮑魚等菜式，多款菜品斬獲金獎(jiǎng)。他總結(jié)的“鮑魚十八式”，涵蓋了燜、焗、烤、燉等多種做法，成為一絕。

“菜要簡單做，手藝的價(jià)值不是把簡單的事情做復(fù)雜，而是把復(fù)雜的事情做簡單。廚師應(yīng)該把所有麻煩工序都自己扛下來，把最好的味道呈現(xiàn)給客人。”為此，歐錦和一直在推動(dòng)鮑魚走向?qū)こ０傩铡?/p>

1993年，歐錦和回到北京，進(jìn)入某飯店擔(dān)任中餐行政總廚。那幾年，北京高端酒店餐飲仍是最緊要門面之一，外事接待、宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)、后廚規(guī)范等要求很高。歐錦和既是港式粵菜北上親歷者，也是那一輪五星級(jí)酒店中餐體系見證者和推動(dòng)者。

2005年，歐錦和受美國中餐協(xié)會(huì)邀請(qǐng)，參加《煮遍天下之美國篇》巡回交流，足跡遍及美國30多個(gè)州。那段行程讓他感到，當(dāng)時(shí)美國中餐整體水平并不高。很多美國人，是先認(rèn)識(shí)了中餐，才知道世界上有一個(gè)中國。他堅(jiān)信此中有巨大提升空間，中餐可以做得更好。后來有投資者找上門，他動(dòng)了心，決定留下創(chuàng)業(yè)。

年輕氣盛，意氣風(fēng)發(fā)。歐錦和創(chuàng)業(yè)的速度超出了所有人預(yù)期。短短兩三年，便在美國做出三大品牌——“廚房制造、順峰漁村、澳門街。”

三年開了九家餐廳。歐錦和還通過杰出人才簽證留在美國，當(dāng)時(shí)獲批這個(gè)簽證的中國人里，還有一個(gè)是郎平。那是一個(gè)很容易讓人相信“還能繼續(xù)往上走”的心態(tài)。

然而，人生有時(shí)如同過山車。歐錦和到過最風(fēng)光的山頂，也摔過最狠的跟頭。

2008年，金融危機(jī)爆發(fā)。次貸危機(jī)中心就在加州，對(duì)當(dāng)?shù)夭惋嬓袠I(yè)的打擊是毀滅性的。客人一夜之間消失了，餐廳生意一落千丈，之前幾年賺的錢全賠了進(jìn)去。

敢拼才會(huì)贏，大不了從頭再來。廣東人骨子里的闖勁，很快讓歐錦和振作起來，他和妻子經(jīng)過三年硬扛，廚房制造生意逐步回暖，很快收回了投資，成為舊金山灣區(qū)名店，先后入選2000年、2010年、2012年米其林最佳推薦餐廳。

美國七年，不堪回首。歐錦和不僅經(jīng)歷了大起大落，也看到了一套完全不同的餐飲規(guī)則。那里對(duì)法律、稅務(wù)和用工要求極高，任何疏漏都會(huì)變成真金白銀的代價(jià)。為此，他養(yǎng)成了極其謹(jǐn)慎的經(jīng)營習(xí)慣。他坦言，從美國回來后變得“很怕死”。

2012年，歐錦和回到國內(nèi)，重整旗鼓。創(chuàng)辦錦和尚品時(shí)，他給80%員工買社保，且工資水平比同行高10%左右。很多人不理解，他卻說，少賺一點(diǎn)沒關(guān)系，睡得踏實(shí)最重要。

好時(shí)代、好光景。歐錦和成立廣州歐錦和餐飲管理有限公司等，事業(yè)風(fēng)生水起。他還將自己的姓名“歐錦和”和肖像，以及“錦家班”等近百件標(biāo)識(shí)注冊(cè)為商標(biāo)，很快成為行業(yè)內(nèi)顯著代表。

其中，歐錦和既是自己的名字，又是企業(yè)字號(hào)，還是商標(biāo)品牌，三位一體，意義深遠(yuǎn)。“錦”，取自“錦繡前程”“錦衣玉食”“錦上添花”，象征美好的事物、貴重的榮譽(yù)；“和”，取自“政通人和”“和氣致祥”“和而不同”，有和諧、和藹、和美之意，且左“禾”右“口”，從口禾聲，寓意吃的是好的健康的食品。整體使用在餐飲、食品等服務(wù)和商品上，珠聯(lián)璧合、高度匹配、相得益彰，亦表達(dá)了歐錦和的自信和決心，一榮俱榮、一損俱損，要用畢生精力打造好這個(gè)品牌、守護(hù)好這份事業(yè)。

然而，一場不期而遇的疫情沖擊，生意節(jié)奏再次被打斷。最難的時(shí)候，他賣了兩套房，用來發(fā)工資、交房租、維持運(yùn)轉(zhuǎn)。

生意丟了還可以賺回來，信譽(yù)丟了卻很難賺回來。正是從這次危機(jī)中，歐錦和對(duì)“風(fēng)險(xiǎn)”有了更具體感知。年輕時(shí)，他更相信機(jī)會(huì)，也更愿意往前沖；經(jīng)歷幾輪起落之后，他開始先看投入、周期和承受能力。餐廳能不能開，不只看菜做得好不好，也不只看客人認(rèn)不認(rèn)，很多時(shí)候先看老板能不能扛得住。

知天命:丹心竭慮，傳承廚藝

人生越成熟，事業(yè)越發(fā)展。

時(shí)光流轉(zhuǎn)，歐錦和早已過“知天命”年紀(jì)。對(duì)大多數(shù)人來說，這個(gè)年紀(jì)意味著往后退一步。廚房可以交給徒弟，生意交給團(tuán)隊(duì)，自己留一點(diǎn)體面，也留一點(diǎn)輕松，但歐錦和沒有：“我的使命還沒有完成！”

歐錦和說的使命，是自己與鮑魚的故事、與廚房的機(jī)緣、與中華優(yōu)秀餐飲文化的弘揚(yáng)和傳承……因?yàn)檫@份惦念，他充滿了精氣神。

歐錦和深知，對(duì)廚師行業(yè)的執(zhí)著，不是一句“熱愛”就可以說清的。它是一個(gè)人一輩子到底靠什么立身，愿意把時(shí)間押在哪種手藝上，走到什么位置，仍然堅(jiān)信什么，是一種工匠精神的具體化。

早在十年前，歐錦和就意識(shí)到，愿意到廚房工作的人在變少。他說，2018年前后，這種斷層已很明顯。以前學(xué)校還能持續(xù)輸送人手，后來越來越難，很多崗位長期招不滿。

經(jīng)過了解，其原因是多方面的，不僅僅是年輕人“吃不了苦”，還在于連行內(nèi)人都講不清這份職業(yè)的價(jià)值。為此，歐錦和創(chuàng)立錦家班，全力做好培養(yǎng)“接班人”這件大事。

目前，歐錦和收了100多個(gè)徒弟、30多位徒孫，堅(jiān)持“兩個(gè)不”：一是全程不收學(xué)費(fèi)，二是不收拜師費(fèi)。他外出講課，講廚師行業(yè)的前世今生，把菜講明白，把廚師行業(yè)講明白；講AI能做廚房輔助工作，卻無法替代人的味覺口感；針對(duì)年輕人接收信息方式變化，很多話在后廚里說，傳不出去，他學(xué)習(xí)拍短視頻，探店、做菜，把那些高超的手上功夫展示給大家。他還反復(fù)提醒，做菜中，掀鍋蓋一定要用布?jí)|著，防止?fàn)C到手……

多一個(gè)人看到，就可能多一個(gè)人愿意走進(jìn)來。歐錦和讓更多年輕人看到，做廚師不只是熬年頭，還有更廣闊的職業(yè)路徑。

在眾多徒弟中，廖梓翔是歐錦和最得意弟子之一：“小廖不僅聰慧勤奮、善于鉆研，而且厚道實(shí)在、吃苦耐勞。目前從事的素食供應(yīng)鏈聚焦了很多上下游合作商，在西湖邊上創(chuàng)辦的‘一葉一世界’素食店，食客絡(luò)繹不絕。”

今天，歐錦和不僅還在廚房親力親為，而且還想把更多年輕人拉進(jìn)這個(gè)行業(yè)，還在嘗試新的方式講菜、講廚師、講這門手藝、講經(jīng)營、講管理……

“歷游世界、鮑煮天下；生命不息、奮斗不止”。歐錦和時(shí)刻再想，明天做什么，怎樣做得更好？

餐飲平民化、菜品煙火氣。從深海的饋贈(zèng)，經(jīng)由人類的智慧與汗水，化為滋養(yǎng)味蕾、寓意吉祥、帶動(dòng)繁榮的海中瑰寶，歐錦和書寫了鮑魚從海味之冠到千家萬戶的非凡篇章。

人生有起伏、事業(yè)無止境。從起初的討生活，到后來的為使命，再到今天的知天命，一路走來，歐錦和把最難做的食材做成自己名字的品牌，做成了響當(dāng)當(dāng)?shù)拿疲龀闪艘粡堉袊呦蚴澜绲拿?/p>

因“味”熱愛、“廚”心不改——?dú)W錦和！

（文中圖片等資料由主人公提供）