吉林
本文作者：食戟社
很多人喝盒裝、瓶裝純牛奶時都會遇到這種情況，放一段時間沒喝，打開發(fā)現(xiàn)牛奶上下分層，上層濃稠、下層清亮，看起來怪怪的。大部分人第一反應(yīng)就是牛奶壞了、變質(zhì)了，直接倒掉，實(shí)在太可惜了。其實(shí)牛奶分層根本不是變質(zhì)，只是最普通的物理現(xiàn)象。
純牛奶是天然的混合飲品，不是人工勾兌的均勻液體，里面包含水分、乳脂肪、乳蛋白、乳糖等多種天然成分。這些成分的密度完全不一樣，乳脂肪密度最小，質(zhì)地輕盈，水分密度最大，這就是牛奶分層的核心原因。
牛奶在出廠灌裝前，都會經(jīng)過均質(zhì)工藝處理，通過高壓攪拌，把大顆粒的乳脂肪打散成細(xì)小微粒，均勻分散在牛奶液體中。所以我們剛買到的新鮮牛奶，看起來質(zhì)地均勻、順滑醇厚，沒有分層結(jié)塊的情況，顏值很高。
但這種均勻的狀態(tài)并不是永久的。牛奶靜置存放一段時間后，輕盈的乳脂肪微粒會慢慢向上浮動、聚集，在牛奶表層形成一層厚厚的奶皮，也就是我們看到的上層濃稠部分。而剩下的水分、乳糖、乳蛋白等密度更大的成分會留在下層，形成清亮的液體，自然就出現(xiàn)了明顯的分層現(xiàn)象。
這和我們?nèi)粘？吹降挠退蛛x是同一個原理，屬于物理靜置分層，沒有發(fā)生任何變質(zhì)反應(yīng)，和牛奶壞掉、發(fā)酸、結(jié)塊完全是兩回事。變質(zhì)的牛奶會伴隨酸味、異味、結(jié)塊絮狀、脹氣鼓盒，而單純分層的牛奶，氣味、口感都是正常的。
很多人偏愛煮牛奶，煮完的牛奶一定會分層結(jié)奶皮，這也是同一個道理。加熱會加速乳脂肪的上浮聚集，奶皮就是濃縮的乳脂肪，奶香最濃郁醇厚，是牛奶的精華部分，完全可以放心食用。
只有經(jīng)過特殊工藝的調(diào)制乳、脫脂牛奶，分層現(xiàn)象會不明顯。脫脂牛奶剔除了大部分乳脂肪，成分密度差距小，很難分層；而全脂純牛奶乳脂肪含量高，靜置分層是百分百會出現(xiàn)的正常情況。
下次再看到牛奶分層，不用慌張也不用浪費(fèi)，輕輕搖晃均勻，牛奶就會恢復(fù)順滑狀態(tài)，口感和營養(yǎng)都不受影響，放心喝就好。
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