銀川老城曾經(jīng)有一個(gè)餐廳，名為“京津春”。

聊到銀川的老味道，就繞不開(kāi)“京津春”。

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這個(gè)開(kāi)在老城繁華處的餐廳，在很長(zhǎng)一段時(shí)間里，是銀川人心目中“高級(jí)館子”的代名詞。對(duì)年輕一代來(lái)說(shuō)，這或許只是個(gè)陌生的名字，但對(duì)老銀川們而言，提起“京津春”三個(gè)字，他們的眼睛會(huì)亮起來(lái)，話匣子也隨之打開(kāi)。

因?yàn)?，?duì)于老銀川們來(lái)說(shuō)，這是美食天地，充滿滿滿的有關(guān)美食的記憶。每一個(gè)老銀川對(duì)于這個(gè)餐廳里的菜肴，都有自己的最愛(ài)！那是一個(gè)關(guān)于美食的、活色生香的記憶博物館。

有人念念不忘那盤醬兔子，醬香濃郁，肉質(zhì)緊實(shí)入味，是如今館子里再難尋的扎實(shí)手藝。配上一碗用豬油和醬油炒得粒粒分明、油潤(rùn)噴香的醬油炒飯，是那個(gè)時(shí)代最滿足的“碳水盛宴”。

有人懷念它的烤鴨。在那個(gè)沒(méi)有遍地開(kāi)花連鎖烤鴨店的年代，“京津春”的烤鴨，就是“正宗”和“體面”的象征。棗紅色的鴨皮酥脆，荷葉餅薄如蟬翼，甜面醬的滋味，是一個(gè)家庭節(jié)日歡聚的背景音。

有人會(huì)立刻想起紅燒鯉魚(yú)的濃油赤醬，或者清蒸羊肉的鮮嫩本味。

還有那些更家常的溫暖：一碗澆了油辣子和韭菜花的嫩滑豆腐腦，或是一個(gè)兩面煎得金黃、咬一口滾燙肉汁四溢的羊肉餡餅

有趣的是，在這些紛繁的、帶著強(qiáng)烈個(gè)人偏愛(ài)的回憶里，幾乎聽(tīng)不到有人提到“手抓羊肉”。

那個(gè)如今已成為銀川乃至寧夏最鮮明、最無(wú)可爭(zhēng)議的飲食符號(hào)的“手抓羊肉”，在老銀川關(guān)于“京津春”的美食圖鑒里，有些神奇地缺席了。

02

在威記看來(lái)，這絕非偶然。

雖然威記沒(méi)見(jiàn)過(guò)這家餐館，但是“京津春”的菜單，像一面棱鏡，折射出那個(gè)年代銀川乃至西北城市的多元飲食生態(tài)。一個(gè)餐廳的立身之本，是它的獨(dú)特性和豐富性。它需要有自己的招牌菜、特色菜、看家本事，才能在一個(gè)并非旅游熱點(diǎn)的城市里，留住本地食客幾十年。

“京津春”的名字，本就帶著“京津”風(fēng)味與本地食材融合的意味。它的菜肴，是一種精致的、有選擇的、經(jīng)過(guò)改良的城市菜。它服務(wù)于市民的日常宴請(qǐng)、家庭打牙祭、朋友小聚。在這里，食客的選擇是自由的，需求是多樣的——有人想嘗點(diǎn)外地風(fēng)味，有人想吃頓扎實(shí)硬菜，有人只是想簡(jiǎn)單吃碗可口的主食。

所以，菜單必須豐盛。醬兔子的復(fù)雜醬香，烤鴨的儀式感，紅燒鯉魚(yú)的家常親切，清蒸羊肉的原味追求，乃至一碗豆腐腦的市井煙火……它們共同構(gòu)成了一個(gè)立體的、有層次的美食體驗(yàn)。 在物資不算極度豐富、下館子仍是“大事”的年代，這種豐富性本身，就是一種極大的吸引力。

而“手抓羊肉”在哪里？它或許在菜單的某個(gè)角落，但更可能，它存在于每個(gè)銀川人自己家的鍋里，存在于街邊更專精于羊肉的小館中。

在那個(gè)時(shí)代，它并非需要被一家綜合性餐廳拿來(lái)當(dāng)作唯一的、壓軸的、必須彰顯的“地域符號(hào)”。它只是眾多優(yōu)秀本土食材的一種杰出表現(xiàn)形式，而非全部。

03

“京津春”菜肴的消失，與今日的現(xiàn)實(shí)形成了刺眼而耐人尋味的對(duì)比。

銀川成功地，將自己的飲食文化，簡(jiǎn)化成了一個(gè)、兩個(gè)極其鮮明的符號(hào)。這當(dāng)然是一種高效的傳播，是旅游業(yè)發(fā)展的必然結(jié)果——因?yàn)橐蛔鞘行枰粋€(gè)最強(qiáng)烈、最易記的“名片”。

但代價(jià)是什么？

代價(jià)是“京津春”這類承載著復(fù)雜城市記憶的餐廳，在時(shí)代的變遷中逐漸黯淡、消逝。代價(jià)是這些曾經(jīng)鮮活地存在于一代人味蕾記憶里的味道，連同它們所附帶的生活場(chǎng)景、情感聯(lián)結(jié)，一起被封存在了回憶里，成了“孤本”。

給人感覺(jué)，銀川不再需要一個(gè)能做出幾十道拿手菜的、服務(wù)于本地街坊的“京津春”了。需要的是能快速讓游客記住的、“正宗”的、符號(hào)化的“手抓”體驗(yàn)店。

本地飲食的豐富肌理，在一種強(qiáng)大的、面向外部的話語(yǔ)體系中，被扁平化了。

04

有意思的是，“京津春”的故事，其實(shí)是中國(guó)無(wú)數(shù)城市共同的故事。并非銀川獨(dú)有。

人們一邊在懷念那些消失了的老字號(hào)，懷念那個(gè)“美食有更多可能性”的時(shí)代；一邊又親手參與塑造了如今這種“一城一味”的、高度標(biāo)簽化的飲食認(rèn)知圖譜。

矛盾，但是現(xiàn)實(shí)！

“京津春”里沒(méi)有“手抓”的回憶，恰恰證明了那個(gè)時(shí)代銀川人飲食生活的豐饒與自信。他們不需要頓頓、家家、每個(gè)館子都靠“手抓”來(lái)定義自己。他們有足夠的空間去接納融合風(fēng)味，去欣賞精細(xì)手藝，去享受多元選擇。

而當(dāng)“手抓羊肉”從一道值得驕傲的菜，變成幾乎唯一的、壓倒性的飲食地標(biāo)時(shí)，失去的，可能不僅僅是“京津春”的醬兔子。失去的，是一種關(guān)于“吃”的、更從容、更復(fù)雜、更貼近生活本真的心境。

老銀川們懷念“京津春”，或許不僅僅是在懷念某一道菜。

或許，他們是在懷念那個(gè)走進(jìn)餐廳，可以對(duì)著琳瑯滿目的菜單認(rèn)真挑選、各取所愛(ài)、充滿期待的下午。是在懷念那個(gè)銀川味道尚未被簡(jiǎn)化為單一符號(hào)的、更豐盛的昨天。

那座餐廳早已不在，但關(guān)于它的記憶，在相片中封存了一座城市在飲食上曾經(jīng)擁有的、遼闊的想象力。

那里面，不只有羊肉的鮮，更有生活的、多彩的滋味。

這是老銀川們找尋不回來(lái)，再也品味不到的有關(guān)記憶的味道！

京津春，再見(jiàn)！

我是威記，用溫暖的文字觀察餐飲，講述餐飲點(diǎn)滴!謝謝閱讀關(guān)注!