世間煙火，風味無限。有大江大河，就有大魚大蝦，有大山原野，就有山珍百味。歷經文脈的延傳和廚藝的烹制調和，山珍海味組合成了宴席，也演化成了風情。美味是宴席的直接呈現，文化是賦韻其中的內力，宴席上，咀嚼的是菜肴，品鑒的是味道，領略的是情致，交融的是彼此，聚合的是力量。

順德是魚米之鄉，以豐饒的物產食材，根植了“遵從時令，不時不食，擇優而烹”的飲食養生理念，順德又是世界美食之都、廚師之鄉，以高超獨特的廚藝，開創了“食不厭精，燴不厭細，粗料精做”的美食盛景。從一道菜的選材、清洗、切配到撈味腌制，再到火候的把控，五味的調和，順德廚藝，精益求精，講究原汁原味，將菜肴滋味以最佳的方式呈現出來，不管是坊間排檔，還是華貴食府，這是共識的遵循和堅守都道法。也只是這種共同的遵循和堅守，在世界美食之都順德，人們總能將“吃”提升到一定境界，品出不一般的滋味。因為豐饒食材和高超廚藝的雙重加持，順德菜品眾多，滋味萬千，難嘗其盡，眾多的菜品，自然也成就了順德豐盛的宴席，作為魚米之鄉，“以魚成宴”，是一大代表，首推的自然是順德魚生宴（一魚多吃，風生水起，前文已專門講述），本文主要介紹“一魚成宴”的順德“黃魚宴”。

“中國的黃魚，順德味的表達，讓世界了解中國味”，這是“順德黃魚宴”吳玉擎烹飪大師所要呈現的的主創成果與價值（吳玉擎為順德天悅餐飲集團豬肉婆出品總監，中國烹飪大師、粵港澳五星名廚。他在有“粵菜黃埔軍?！敝Q的米其林餐廳利苑酒家扎根苦學十六載，技藝超群，是《粵菜好師傅》第二季的總冠軍，被譽為“粵菜引擎”，是廣交會、博鰲亞洲論壇及接待多國元首的國宴主廚。他為法國總統馬克龍做過中法食材融合料理，為新加坡前總理李顯龍烹制過黃魚劃水。聯合國世界非物質文化遺產保護基金會授予吳玉擎“傳承創新 文化榜樣”榮譽稱號）。

這道宴席的“一魚”是指產自閩東海域的大黃魚，它被稱為餐桌上的“軟黃金”，是中國傳統“四大海產”之首。其肉質潔白、細嫩，高蛋白、低脂肪，味道極其鮮美，富含多種礦物質和微量元素，營養價值很高，自古以來就備受推崇，被美食界譽為“瑣碎金鱗軟玉膏”。

“順德黃魚宴”由前菜、湯品、主菜、時蔬、甜品及主食六部分組成。為體現這桌宴席的文化特色，在菜單席珍中專門配附了一首詩《閩東壹魚》：

一條大黃魚/連接起大海與餐桌/也連接起新朋與舊友/是老友的久別重逢/也是新朋的初見歡喜/每一次落筷/都是對風土的致敬/每一次相聚/都值得被認真對待/我們不只做最好的黃魚/更想成為值得你長久信任的伙伴/好吃的話/記得常來/開心的話/記得常聚/愿味蕾記住的/不只是鮮/還有彼此圍坐的溫暖。

這道宴席的設計，巧妙地將有順德第一道菜之稱的順德魚生“風生水起”作為前菜做引，既突出順德烹飪做魚的特技，又有“撈起撈起，撈到風生水起”的好意頭。前菜“風生水起”后，引出“黃魚唱主角”，首先是湯品“黃魚花膠羹”。在順德飲食文化中，不管是家常飯桌還是高檔宴席，都是先湯后菜，順德黃魚宴的安排也是這樣?！包S魚花膠羹”這道湯品的精髓，在于吳玉擎師傅在堅持利苑精神，將選材、烹飪、出品系統標準與順德風味巧妙融合的結果，體現其“清中求鮮，淡中求美，保留食材最本真的味道”的理念追求。這道湯品的烹制，主要采用了順德拆魚羹的手法，先拆黃魚，用魚骨熬湯，再將泡發好的花膠、拆出的黃魚等放入其中，以胡椒、檸檬絲調味。這道湯既有黃魚的鮮濃，又有胡椒的濃郁味道，還有檸檬的清香，與花膠的膠原感交織在一起，可謂鮮香一體，美味一絕，妙不可言。

“順德黃魚宴”第一道主菜為“油鹽花椒焗黃魚肚臍腩”。這道菜的迷人之處在于，巧妙地將川菜的花椒風味融入粵菜“油鹽蒸”的技法中，實現了風味的跨界融合，卻不失粵菜本色。這道菜從選材到烹制都非常講究，首先是精選大黃魚最精華的部位，即魚腹部靠近肚臍眼的肉，這部分肌肉活動量少，口感細嫩，油脂豐腴。然后用白酒、花椒、檸檬汁先腌制一下精選的黃魚臍腩肉，白酒、花椒、檸檬汁都有去腥增味的作用。將上好的五花肉用平底砂鍋煎香，然后將調制好的黃魚臍腩肉依次鋪在上面，并將新鮮花椒放在魚腩上面焗6分鐘，焗出來的黃魚臍腩肉鮮香滑嫩。焗的烹飪手法，使魚腩滑嫩的同時，有五花肉煎香的融入，花椒的麻香在蒸的過程中散入魚腩，用花椒那股清新悠長的“麻”，去引導并提升黃魚自身的鮮甜，突顯吳玉擎師傅“以麻引鮮”的烹飪創新手法。通過精細獨特的烹制，這道菜口感獨特，風味十足。入口是花椒的獨特“麻”，隨后是魚腩的咸鮮與豐腴，最后是悠長的回味。因為切配、煎制和鹽油蒸的特點，這道菜采用分碟底座加熱，位上的方式呈現在客人面前，細微處更顯菜肴的品位。

“順德黃魚宴”主菜中的第二道為“蝦喇膏柚皮扣釀遼參”。這道菜在烹飪手法上完美體現了順德廚藝“粗料精做”的智慧。首先是精心烹制柚子皮，柚皮是粵菜中經典的“變廢為寶”食材，本身苦澀無味，需要特別的處理將其化為綿軟多汁的基底。秘訣在于，先以炭火烤制去除苦澀，再用沸水滾煮、冰水沖洗，讓口感變得軟糯，然后放入魚湯、雞湯或高湯中，長時間小火燜扣，使其吸飽鮮美的湯汁，成為風味十足的美味基底。然后將用蝦喇膏“釀”好的遼參（將蝦喇膏填入遼參腹腔）放入其中，繼續烹制，使蝦喇的鮮味與柚皮的果酸味和濃郁的魚湯相融在一起，成為一道極具品味的特色佳肴。這道菜味覺上是極致的復合鮮，柚皮基底飽含黃魚高湯底味與果酸香，蝦喇膏遼參注入海鮮味，層次飽滿而和諧?？诟猩希樟藴蔫制?，軟糯鮮香中帶出獨特的果酸味，遼參彈滑，飽滿有質感。

“順德黃魚宴”主菜中的第三道為“粥油蚌仔浸閩東黃魚劃水"，這道菜的充分發揮順德廚藝粥水“浸”的獨特技藝，將適合粥水“浸”的蚌仔與閩東黃魚劃水優質食材融合在一起，在鎖住蚌仔與閩東黃魚劃水的鮮味的同時，“浸”出蚌仔與黃魚劃水的滑嫩滋味。“粥油”是以順德大良毋米粥為代表的以非遺粥水制作技藝，精心制作“有米不見米，只取米精華”的粥水，用特制的粥水（“粥油”）“浸”優質食材，就是嶺南粥水火鍋，其粥水口感順滑，米香淡雅，自帶溫潤的底味?！敖背龅氖巢牡脑叮埘r美，無油，不柴，大受歡迎。吳玉擎師傅將其創新應用在“順德黃魚宴”中，既體現了一桌宴席烹飪手法的多樣性，也將黃魚與海鮮完美地結合在一起，蚌仔作為“海鮮味精”，能在“浸”煮時釋放其濃縮的海水咸鮮味，為湯底增加復合的層次感。閩東黃魚以肉質緊實細嫩著稱，“劃水”（魚尾）因運動頻繁，是特別的“活肉” ，口感爽滑彈嫩，沒有主刺，是整條魚最鮮美的部位之一。整道菜通過低溫“浸”的技法，將黃魚劃水的嫩滑、蚌仔的鮮味和粥水的順滑質感同時呈現，可謂一舉數得。

“順德黃魚宴”主菜中的第四道為“姜茸蒸大黃魚”，這道看似家常的蒸魚，烹制時卻不一般，這道菜的主要烹飪技藝是“油鹽蒸”，吳師傅在傳統技法的基礎上，融入了自己對食材與風味的理解，讓這道家常菜充滿了高級感。首先是精選肉質緊實細嫩的閩東大黃魚，清洗處理后，用鹽、姜汁和料酒等腌制魚身。傳統“姜茸蒸”常用醬油豉油調味，而吳玉擎師傅在此基礎上，融入了自己拿手的 “油鹽蒸”手法。將老姜拍碎后剁成茸，更好地釋放姜汁與香氣。這樣只用鹽和油來激發黃魚的本味，再輔以姜茸去腥增香，最大限度地保留了魚肉的鮮甜。

“順德黃魚宴”的時蔬為“順德手打魚腐浸枸杞芽”，“順德手打魚腐浸枸杞芽”是一道很有代表性的創新順德菜。它把魚腐特有的軟嫩順滑，和時令蔬菜的清香爽口，很巧妙地結合在了一起。這道菜的關鍵，就在于黃金湯底及“魚腐” 和 “枸杞芽”三者的恰當配搭，同時將傳統的“上湯浸”，巧妙改用 “魚湯浸”，當醇美的魚湯與軟滑的魚腐相逢，再加入清新的時菜，湯的醇厚與魚的鮮美、菜的清香層層遞進，使人在咀嚼與品味中難忘“順德黃魚宴”的別樣風味。

來源：順德職業技術大學烹飪學院 董國順