關鍵信息：

• 日本多位知名主廚聯名呼吁政府加強海洋資源保護，因沿海野生魚類資源減少已威脅到傳統飲食文化傳承。
• 一項針對1301家餐廳的調查顯示，超95%受訪者采購量較十年前減少，超七成為未來感到擔憂。
• 江戶前壽司常用62種水產品中僅9種受國家限捕，多數依賴漁民自律，主廚認為科學恢復資源的舉措不足。
• 日本沙丁魚僅18.8%供國內食用，鯖魚為40%，大量漁獲被用作飼料、魚油或出口，導致本地魚難上餐桌。
• 主廚警告若政府行動遲緩，野生魚資源持續下滑，未來頂級餐廳的江戶前壽司也可能消失。

本月早些時候，來自米其林星級餐廳及其他餐飲機構的多位知名主廚，向日本水產廳和農林水產省負責人提交建議書，呼吁加強對海洋資源的保護。

沿海現捕鮮魚是日本飲食文化的重要組成部分，但這一傳統正面臨危機。多位主廚擔心，終有一天，人們可能連壽司都吃不上。

只靠行業自律，傳承愈發艱難

5月18日，日本橋蠣殼町杉田店主杉田孝明在向農林水產大臣鈴木憲和遞交呼吁書時表示：“很多海外游客來到日本，都期待能吃到日本的魚。如果有魚，我們就能端出真正打動他們的料理，但現在魚真的太少了。”

杉田經營的是頗負盛名的江戶前壽司店。他表示，連自己的店如今也面臨魚源短缺、優質食材減少的問題。因此，圍繞沿海野生魚類的處理技藝，也越來越難以傳承下去。

當天前往農林水產省的，還有一般社團法人“守護海洋的主廚”代表佐佐木裕子，以及該協會另外4名主廚。

這一協會成立于2017年，發起者是一批擔憂日本魚類消費前景的主廚。如今，協會已有42名成員，其中包括日本多家頂級餐廳的主理主廚。

海鮮料理是支撐日本餐飲業的重要支柱。

據佐佐木介紹，在東京、大阪和京都獲得米其林星級的339家餐廳中，專營壽司、天婦羅等傳統日式料理的餐廳約占65%。

當然，使用海鮮的并不只有日本料理。許多法餐、中餐和意餐餐廳，也都把海鮮作為招牌菜的重要食材。

東京米其林三星法餐廳“康坦斯”主理主廚岸田周三也表達了類似擔憂：“我們今年迎來開業20周年。問題不只是價格不斷上漲，更在于一年比一年更難采購到高品質的魚。”

只靠自律夠嗎

去年5月，佐佐木等人曾面向全國餐廳調查魚類和海鮮采購情況。在1301份有效回復中，95.2%的受訪者表示，與10年前相比，采購量“明顯減少”或“有所減少”；與此同時，72.7%的人表示，自己“越來越為未來感到擔憂”。

基于這種共同危機感，這些主廚呼吁政府采取行動，保護野生魚類資源，尤其是沿海漁業資源。

目前，在江戶前壽司常用的62種水產品中，包括真鯛、藍鰭金槍魚、比目魚和赤貝在內，只有9種被納入國家層面的限捕對象，以防止過度捕撈。其余大多數物種主要依賴漁民自我約束，捕撈量也因此持續下滑。

佐佐木表示：“目前看來，真正以科學為依據、能夠有效恢復魚類資源的舉措似乎并不多。”

做飼料、魚油或肥料

一些令人意外的數據還顯示，日本沙丁魚和鯖魚的大部分漁獲其實并沒有被直接食用。以日本32個主要港口出貨的日本沙丁魚為例，只有18.8%進入日本國內食品市場；鯖魚這一比例也只有40%。

這些魚往往在尚未成熟、脂肪含量較高時就被捕撈，其中大部分被用作養殖飼料和魚餌，或加工成魚油、肥料；還有一部分出口到亞洲和非洲。這也解釋了為什么超市貨架上常常能看到挪威鯖魚。

日本料理店“手之島”主廚林亮平表示：“日本一直被認為擁有世界上最出色的食魚文化，但現實卻是，本地魚在超市里反而買不到。我認為，應該讓更多人理解野生魚的價值。”

目前，日本政府正把精力更多放在陸基養殖、食品科技、扇貝出口等新舉措上，但在資源管理方面，外界認為其應對顯得有些遲緩。

鈴木憲和甚至表示：“我們的官員平時不太吃野生魚。”

據報道，日本水產廳則稱：“沿海漁業管理由地方政府負責。”

佐佐木表示：“日本備受全球關注的海鮮文化，本可以成為賺取外匯的重要力量。包括流通、加工和就業在內的漁業部門，構成了一條能夠創造巨大附加值的重要價值鏈。為了把這種價值最大化，我們希望政府認真考慮可持續的捕撈方式。”

野生魚越來越難采購，背后原因并不只有資源管理，還包括全球變暖帶來的海洋環境變化，以及繞開傳統市場、直接面向消費者銷售的流通方式增加等因素。

去年，這些主廚也曾提交建議書，呼吁分析漁業問題成因并提出對策。但政府反應緩慢，魚類資源下滑的趨勢至今幾乎看不到被遏制的跡象。

如果這種局面持續下去，未來即便在日本最頂級的餐廳里，使用野生魚制作的江戶前壽司也可能不復存在。在這一黯淡前景成為現實之前，相關行動必須盡快展開。

作者：大森亞希

來源：Star chefs urge Japanese government to establish protection of marine resources

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