河南
不知道你有沒有發現，之前在外省遍地開花，動不動就沖上熱搜說排隊兩小時的河南胡辣湯，最近悄摸摸關了好多店。不少當初沖著熱度跟風入局，花大幾十萬開店的創業者，大多熬不了大半年就貼出了轉讓告示。曾經借著出圈風頭搶著出省擴張，怎么才沒幾年就落得大面積閉店的下場，這事兒說穿了真不是胡辣湯不好吃，就是出了門水土不服玩不轉，今天咱們好好嘮嘮。
2022年前后那波胡辣湯出省潮，現在想起來還挺熱鬧。方中山、高群生這些河南本土頂流品牌，先后在北京南京這些新一線城市落地開店。開業那陣隊伍能排幾十米，不少人愿意等倆小時就為喝一口鮮辣的胡辣湯。這么大的流量吸引力，自然吸引了好多創業者跟風入局，誰能想到大半最后都逃不過閉店的結局。
河南本地人的早餐桌上，胡辣湯是刻進DNA的存在。濃稠噴香的湯配上酥油條、暄軟的水煎包，這一套組合是多少河南人從穿開襠褲吃到當爸媽的日常。但出了河南，這一套深入人心的搭配，就碰到了繞不開的口味壁壘。
胡辣湯本身風味就很濃烈，湯稠味重還帶勁辣，很多第一次嘗試的外地朋友，一口下去覺得辛辣直沖腦門，接受不了這種厚重的口感。好多地方的朋友早餐都偏好清淡口，喝個白粥配個小菜，或是甜口的豆漿包子，一大早就喝這么重口的，不少人腸胃都頂不住。大多就是抱著獵奇心態來打卡一次，下次就不會再來，根本養不成日常消費的習慣。
復購率上不去，門店的日常營收根本撐不下去。之前蘭州有個老板，看中胡辣湯的市場熱度，特意花五千塊跑到河南學習制作手藝。回去之后砸了五十萬開了個兩百平的門店，結果才撐了七個多月就宣告關門停業。好多創業失利的案例，都撞在了同一個問題上，那就是地域口味適配度，直接決定了門店能不能活下去。
不少做胡辣湯的省外品牌，也知道純做早餐生意活不下去，想著換個路子突破生存瓶頸，干脆往規模化、全品類的方向走。本來河南本地做胡辣湯都是幾十平的小早餐店，走的是薄利多銷高翻臺的路子，到了省外直接改成兩百平起步的大店。為了覆蓋高昂的房租成本，還新增了粥品、烤串、牛肉面這些品類，想做一日三餐全時段的生意。
這種看著完美的轉型思路，其實埋了好多隱形的坑。河南本地的小店，靠早高峰走量翻臺，就能賺得不錯，成本也壓得很低。但省外大店的房租、人工成本，比河南本地貴出一大截。新增的那些品類，客單價普遍都不高，賺的錢根本填不上成本的窟窿。
再加上很多品牌門店開得分散，天南地北到處都有布局，供應鏈統籌和門店運營管理的壓力一下子就上來了。稍微在周轉上出點問題，資金鏈直接就斷了，閉店也就成了必然的結局。從目前公開的行業數據來看，整個賽道的情況確實不太樂觀。
方中山胡辣湯在徐州的最后一家店已經關停，深圳門店從5家縮減到3家，南京門店從3家只剩1家。方永杰胡辣湯2024年才進駐北京，不到兩年就宣布全面退出北京市場。這一串數據也能看出來，胡辣湯出省擴張的日子，確實不好過。
有意思的是，河南本地的胡辣湯門店基本沒受到任何影響，該排隊排隊，該開店開店，生意和之前沒差。這種冷熱分明的對比，也能看出來，胡辣湯出省遇冷根本不是整個行業不行，就是出了本土之后的水土不服問題，不是行業本身的共性危機。
說來說去，胡辣湯這次碰到的出省困境，不是哪個品牌經營出了錯，這其實是所有地方小吃想做全國化都繞不開的一道考題。好多地方小吃剛攢出點名氣，品牌方就急著全國招商擴門店，想著趕緊占坑賺流量錢，根本沒沉下心琢磨本地化適配的事兒。
好多創業者跟風入局，也就是看到頭部品牌開業排隊的熱鬧勁，覺得這玩意兒穩賺不賠，根本沒提前摸清楚當地人的飲食習慣和接受度，上來就砸錢開干，不踩坑才怪。與其急著鋪開全部門店搞全國曝光，賺快錢撈快錢，不如先扎根一個區域，慢慢調整適應當地人的口味。
扎實做好門店運營，慢慢深挖用戶的復購需求，把口碑做起來，再慢慢往外擴，這其實才是更穩妥的發展路徑。好多人說地方小吃出不了省，其實本質不是不好吃，就是太急著擴張，沒踩對步子。
其實好多地方小吃都有自己的獨特魅力，也不是說天生就走不出省，就是得找對適合自己的方法，不能照搬本土的經驗直接往外套。你覺得地方小吃走出本土，還得邁過哪些門檻？歡迎大家留言聊一聊你的看法。
參考資料：第一財經 河南胡辣湯省外遇冷：從排隊爆火到閉店，到底為啥水土不服
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