廣西
5月，走進賀州市平桂區黃田鎮，還未踏進賀州市御品香食品有限公司的扣肉生產車間，一股混合著冰糖甜香與豬肉醇厚的濃香便撲面而來。
在肉皮上均勻扎孔。
車間里，熱氣蒸騰。工人們手起刀落，精準地將煮至七成熟的五花肉切成連刀“雙片”——皮不斷、肉分開，中間恰好夾進一片金黃酥脆的炸芋頭。這就是黃田扣肉聞名遐邇的“雙扣”技法。
“兩塊肉中間夾芋頭，這是黃田的老規矩，寓意好事成雙。”公司負責人張忠民介紹，這門手藝2017年就納入賀州市級非物質文化遺產名錄。
油炸五花肉。
加工廠現場，流水線上并非冷冰冰的機器替代。扎孔、抹料、油炸、冷熱交替浸湯……每一道工序仍有老手藝人把關。一名工人正用竹簽在肉皮上均勻扎孔，“扎得密，皮才松，吸汁才透”，這是祖輩傳下的秘訣。
不同于常見的梅菜扣肉偏咸口，黃田扣肉的核心秘密是冰糖。腌制時加入冰糖、紅棗、香菇，蒸出來后色澤紅亮，入口甜咸交織，肥而不膩。尤其是那一片吸飽了肉汁的芋頭，粉糯清香，剛好中和了五花肉的油脂。
“我們用的是平桂本地的芋頭，炸過再夾進去，蒸一個多小時，芋香和肉香互相滲透。”張忠民介紹，公司實現標準化生產，保留傳統土瓷碗蒸制——這種碗透氣，蒸出來更綿軟。
油炸香芋。
過去，扣肉這道菜是逢年過節宴客的硬菜，也是《舌尖上的中國》拍過的鄉土美味。如今，它已從農家宴席走向了全國。通過滅菌真空保鮮技術，預包裝扣肉保質期能延長到9天左右，方便快遞運輸。
目前，黃田鎮已有兩家企業和100余家小工廠從事扣肉生產，年產值超千萬元。
扣肉色澤紅亮，入口甜咸交織，肥而不膩。
世界扣肉看中國，中國扣肉看廣西。一碗“雙扣”鎖住的不只是芋頭和五花肉，更是廣西人的團圓記憶與舌尖上的非遺傳承。
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