在減脂餐單和健康食譜中，雞肉長期占據(jù)“C位”。它被普遍認(rèn)為是低脂、高蛋白的“完美肉類”，是紅肉的健康替代品。然而，一項(xiàng)發(fā)表在權(quán)威營養(yǎng)學(xué)期刊《Nutrients》上、歷時(shí)19年的前瞻性隊(duì)列研究，卻為我們敲響了警鐘：過量攝入家禽肉（主要為雞肉）與胃腸道癌癥死亡風(fēng)險(xiǎn)顯著升高相關(guān)，且男性面臨的風(fēng)險(xiǎn)尤為突出。

近5000人，追蹤19年

這項(xiàng)研究由意大利國家胃腸病學(xué)研究所的團(tuán)隊(duì)主導(dǎo)，整合了MICOL和NUTRIHEP兩個(gè)大型隊(duì)列的數(shù)據(jù)。研究共納入了4869名來自意大利南部的參與者，其中男性2513人，女性2356人，平均年齡51.5歲。

研究團(tuán)隊(duì)采用了經(jīng)過驗(yàn)證的歐洲癌癥前瞻性調(diào)查食物頻率問卷，詳細(xì)記錄了參與者的肉類攝入情況，并將家禽肉攝入量按每周克數(shù)精確劃分為四個(gè)等級：不足100克、100-200克、201-300克以及超過300克。整個(gè)隨訪期長達(dá)19年（截至2024年底），累計(jì)觀察了27879人年，期間共有1028名參與者死亡，其中108人死于胃腸道癌癥（包括肝癌、胰腺癌、結(jié)直腸癌等），為研究提供了堅(jiān)實(shí)的數(shù)據(jù)基礎(chǔ)。

核心發(fā)現(xiàn)：劑量越高，風(fēng)險(xiǎn)越大，男性尤甚

研究最引人注目的結(jié)果是家禽肉攝入量與死亡風(fēng)險(xiǎn)之間明確的劑量反應(yīng)關(guān)系。

與每周攝入家禽肉不足100克的人群相比：

• 每周攝入100-200克的人群，胃腸道癌癥死亡風(fēng)險(xiǎn)已升高65%。

• 每周攝入201-300克的人群，風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)一步升高至111%。

• 每周攝入超過300克的人群，全因死亡風(fēng)險(xiǎn)升高27%，而胃腸道癌癥死亡風(fēng)險(xiǎn)更是大幅升高127%。

表：按死因分布的平均每周肉類消費(fèi)量（g/周）

性別差異在這一關(guān)聯(lián)中表現(xiàn)得尤為突出。對于男性而言，每周攝入超過300克家禽肉時(shí)，胃腸道癌癥死亡風(fēng)險(xiǎn)高達(dá)261%（即升高了161%），風(fēng)險(xiǎn)程度幾乎是女性的兩倍。在意大利人口平均死亡年齡83歲時(shí)，高攝入組男性的胃腸道癌癥死亡率達(dá)到8%，而低攝入組僅為3%。更值得警惕的是，男性的風(fēng)險(xiǎn)差異在60歲時(shí)就已顯現(xiàn)，而女性則要到65歲以后才會(huì)出現(xiàn)明顯的風(fēng)險(xiǎn)升高。

圖：按家禽肉消費(fèi)量（<100 g/周、100-200 g/周、201-300 g/周和>300 g/周）劃分的胃腸道癌癥死亡率累積發(fā)生率

反常識結(jié)論：適量紅肉反而顯現(xiàn)保護(hù)效應(yīng)

與家禽肉的風(fēng)險(xiǎn)形成鮮明對比的是，研究發(fā)現(xiàn)適量攝入紅肉和總?cè)饬糠炊憩F(xiàn)出了一定的保護(hù)效應(yīng)。

數(shù)據(jù)顯示，每周攝入150-250克紅肉的人群，全因死亡風(fēng)險(xiǎn)降低20%；而每周攝入200-300克總?cè)忸惖娜巳海粌H全因死亡風(fēng)險(xiǎn)降低19%，胃腸道癌癥死亡風(fēng)險(xiǎn)更是大幅降低54%，其中男性的保護(hù)作用更為顯著，風(fēng)險(xiǎn)降低達(dá)68%。

不過，研究人員強(qiáng)調(diào)，這種保護(hù)作用僅存在于“適量”攝入的范圍內(nèi)。當(dāng)每周紅肉攝入量超過350克或總?cè)饬砍^400克時(shí)，保護(hù)效應(yīng)便會(huì)消失，甚至可能出現(xiàn)風(fēng)險(xiǎn)升高的趨勢。這一結(jié)果深刻提示，肉類攝入的關(guān)鍵在于“適量”與“平衡”，而非簡單地“用白肉替代紅肉”。

風(fēng)險(xiǎn)從何而來？烹飪與養(yǎng)殖或是關(guān)鍵

為什么被視為“健康”的雞肉會(huì)與癌癥風(fēng)險(xiǎn)掛鉤？研究團(tuán)隊(duì)分析認(rèn)為，烹飪方式是首要因素。

家禽肉富含蛋白質(zhì)，在高溫烹飪（如燒烤、油炸、長時(shí)間燉煮）過程中會(huì)產(chǎn)生大量雜環(huán)胺、多環(huán)芳烴和N-亞硝基化合物等強(qiáng)致癌物質(zhì)。有研究證實(shí)，烤雞中致癌物質(zhì)PhIP的含量甚至可能高于烤牛肉。

此外，現(xiàn)代工業(yè)化家禽養(yǎng)殖模式也可能是潛在風(fēng)險(xiǎn)來源。研究指出，意大利南部農(nóng)村地區(qū)消費(fèi)的家禽肉絕大多數(shù)來自籠養(yǎng)，而非散養(yǎng)。飼料中的添加劑、抗生素殘留以及動(dòng)物生長過程中的激素使用，都可能對人體健康產(chǎn)生長期影響。

一個(gè)有趣的發(fā)現(xiàn)是，搭配綠葉蔬菜能夠降低紅肉帶來的部分健康風(fēng)險(xiǎn)，但對家禽肉卻沒有類似的保護(hù)效果，這提示家禽肉的致癌機(jī)制可能與紅肉存在本質(zhì)區(qū)別。

給我們的飲食啟示：關(guān)鍵在于“質(zhì)”與“量”

這項(xiàng)研究并非要否定雞肉的營養(yǎng)價(jià)值。雞肉仍是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來源，富含必需氨基酸且脂肪含量較低。研究的核心結(jié)論是“過量攝入有害”，而非“完全不能吃”。

基于這項(xiàng)研究，我們可以獲得幾點(diǎn)重要的飲食啟示：

• 控制攝入量是底線：將每周家禽肉攝入量控制在300克以內(nèi)是相對安全的界限 。平均到每天，大約為40-50克，相當(dāng)于小半塊雞胸肉的量。注意這是“每周總量”，無需每日精確計(jì)算，但需有意識地控制頻率和份量。

• 優(yōu)化烹飪方式是關(guān)鍵：盡量選擇清蒸、清燉、白切等低溫、少油的烹飪方式，避免高溫油炸、明火燒烤或長時(shí)間燉煮至焦糊。如果偶爾食用烤制或煎炸的雞肉，應(yīng)避免將表面烤至焦黑，并搭配大量新鮮蔬菜。

• 追求蛋白質(zhì)來源多樣化：不要將雞肉作為唯一的蛋白質(zhì)來源。均衡的膳食應(yīng)包括魚類（特別是富含Omega-3的深海魚）、適量的紅肉（補(bǔ)充鐵和維生素B12）、蛋類、奶制品及豆制品。多樣化的蛋白質(zhì)來源有助于分散風(fēng)險(xiǎn)并獲取更全面的營養(yǎng)。

• 男性需格外警惕：由于生理差異（如激素水平、代謝效率），男性對過量家禽肉帶來的健康風(fēng)險(xiǎn)更為敏感。因此，男性更應(yīng)關(guān)注肉類攝入的總量和烹飪方式。

結(jié)語

科學(xué)營養(yǎng)觀從來不是非黑即白的“食物好壞論”。這項(xiàng)歷時(shí)19年的研究提醒我們，沒有絕對“健康”或“不健康”的食物，只有不合理的攝入量和不當(dāng)?shù)氖秤梅绞健Ｋ蚱屏恕鞍兹庖欢ū燃t肉安全”的簡單認(rèn)知，將我們的注意力引向更精細(xì)的維度：攝入的“量”、烹飪的“法”、以及膳食整體的“衡”。

在享受美食的同時(shí)，保持一份對食物的理性認(rèn)知，踐行均衡、多樣、適量的飲食原則，才是守護(hù)長期健康的基石。

參考文獻(xiàn)

Bonfiglio C, Tatoli R, Donghia R, Pesole PL, Giannelli G. Does Poultry Consumption Increase the Risk of Mortality for Gastrointestinal Cancers? A Preliminary Competing Risk Analysis. Nutrients. 2025;17(8):1370. Published 2025 Apr 17. doi:10.3390/nu17081370 .

來源 | 梅斯腫瘤新前沿

編輯 | VOX