總第4605期

作者 |餐飲老板內參王雨嫣

五點開餐，四點搶號！

實探演員文章的面館“八號院兒”

??15:47

不到4點，上海青浦區謝衛路夏都小鎮，“八號院兒”面館門口已經聚集了一波人流。他們有的是專程前來打卡的顧客，正在門口相互探討怎樣才能“成功搶號”；而戴著防曬帽、壓低聲音并不時在人群中穿梭的，則是黃牛。

“你們幾個手機號？四點可以都搶號，多的號可以賣給我啊！”一位穿著黃色防曬衣的大姐向內參君主動靠攏。聽說我們有3個號，大姐眼神一亮，決定和我們“綁定”。

◎下午四點放號，人們早早就聚集起來

圖三，黃牛正與等位顧客攀談

攝圖：內參君

??16:00

放號開始！原本正在交流的人群瞬間安靜下來，每個人都在手機上快速操作。

人群中不時傳來沸騰的聲音“搶上啦”！

“晚市只有一百多個號，搶到號的朋友們五點再來！”服務員站在門口吆喝。

人群四處散開，周圍的星巴克、奈雪等茶飲店，成為了最佳等位區。

◎為了抵制黃牛，每個手機號每天只能排號一次

不少顧客用多臺手機同時搶號

黃牛以20元的價格“回收”，以80-100元價格售賣

攝圖：內參君

??16:55

人們從各個茶飲咖啡店向面館靠攏。人手一個電子二維碼，并緊盯店門口。

黃牛們的小碎步邁得更快了，四處穿梭，尋找商機。“要號嗎要號嗎？第一輪就進去！”

兩個沒有搶到號的顧客正在門口踟躕，身穿白色T恤的黃牛上前攀談：“你們要的話給我100塊，馬上就進場。”見二人猶豫，“80也行”。

根據此前相關媒體報道，面館的黃牛代排被炒到500塊一張。

◎攝圖：內參君

??17:00

店門敞開，黑衣服務員正式叫號，手持二維碼的顧客魚貫而入。而號碼靠后的顧客，則眼巴巴等在人群之外。

不大的面館，在幾分鐘內瞬間坐滿，人們又開始進入新一輪的“點菜搶位賽”——誰先下單，誰先吃上。服務員在各個區域提醒顧客：“先點面，面要現做，速度慢！目前點單需要至少40分鐘面條才能上桌！”

明檔內，扯面師傅已經開工了。他大概也不知道共下了多少單——反正先扯著，這一晚上斷不了溜。

◎第一輪顧客快速落座

攝圖：內參君

“這就是一家普普通通的面館”

八號院兒據說就是演員文章出生的地方，這家餐廳的落地，背后是他對家鄉的思念。

餐廳分為室內和外擺兩個區域，室內的風格比較“簡約”，完全敞開的空間人聲鼎沸，有種市井大排檔的氛圍。明檔后廚，小桌木椅，還原了市井煙火氣息，基本都是兩人座位，遇到人多可隨機拼桌；而外擺頗有松弛感，綠植、藤椅陳列，伴隨初夏的陣陣晚風，很適合小聚。

面館的產品并不多，總共就幾個大類：涼菜、肉夾饃和面、燒烤、酒水飲料。biangbiang面32元一份、肉夾饃18元一個、牛肉串等燒烤類產品大多20-30元一份、涼菜小吃20-30元不等。大眾點評上顯示，人均消費70元。

由于面館旁邊就是文章的“wen's 酒館”，酒水方面也做了融合。這里既有15塊錢的“寶雞啤酒”，也有98元的“西鳳酒”，可謂豐儉由人——簡單吃一碗面也可，好友相聚，擼串喝酒也行。

◎各類招牌菜品，份量不小

攝圖：內參君

雖然有明星流量加持，但這家店，和大家日常理解的“明星餐飲”有較大不同：

首先，門店沒有刻意強調和演員文章相關的照片等元素，而且無論是明檔廚房里大廚們在現炒現做，還是店里簡單的2人木質桌椅（約30-40桌，容納70-80人），以及落地窗邊堆放的飲品箱子等，主要是都足夠有煙火氣和接地氣；前廳后廚約20多人，能感受到有在認真經營。

另外，雖不乏有顧客是奔著演員文章而來，但根據內參君觀察，更多是剛需就餐，比如家庭消費、朋友小聚等。從黃牛口中感受到——粉絲打卡不多，最近買號的也少了，吃飯的基本是住在附近的人。

“我挺喜歡他演的戲，但也不是專門來追星的，正好在附近辦事，反正也要吃晚飯，就過來支持一下。”一位顧客坦言。

此時距離試營業已經過去了一個多月，隨著門店漸漸回歸日常，真正到店吃飯的顧客更注重用餐體驗，現場一個顧客因無法掃碼點上餐而詢問WIFI，但服務員解釋店內WIFI關閉了，理由是“怕泄露信息”。隨即就聽到這位顧客的吐槽聲，“我們就單純來吃飯，又不是來追星，怕什么信息泄露呢？”

◎第一輪顧客外擺用餐，此刻店內已坐滿

攝圖：內參君

此外，八號院兒在上個月突然走紅后，針對排隊亂象，店鋪改為每日實行放號制，每天發放200個就餐號，上午、下午各發放100個，發完即止。工作人員稱“限量放號是為了保證食材新鮮和就餐體驗，避免因客流過大影響服務質量。”

目前隨著排隊客流回歸日常，就餐號數量在漸漸放寬，店內的小哥也坦言：晚上能有100多個號了，我們就是一家簡簡單單的面館！

明星餐飲，回歸理性

明星餐飲的故事說來話長，2020年前后興起，重點有兩大發展階段：

一個階段是明星通過投資作為品牌所有者或大股東，但不親自參與運營管理。如薛之謙的“上上謙”、孟非的“孟非的小面”等，最終因缺乏專業的餐飲管理運營經驗、供應鏈能力等，品牌在短暫爆后迅速衰落。

另一階段是明星餐飲的高潮爆發階段，采取“專業團隊+明星流量+加盟”模式，高舉高打、流量加持。這批是以陳赫“賢合莊”、鄭愷“火鳳祥”、黃曉明“燒江南”、關曉彤“天然呆”等品牌，借助明星效應和粉絲經濟，動輒排隊上千位，甚至養肥了大量職業黃牛。在成都春熙路附近，甚至還出現了明星餐飲扎堆的“明星一條街”，成為“城市必打卡地”。

明星餐飲的“副業浪潮”，“收割”的不僅是消費者，也有大量創業者。據悉，加盟一家賢和莊，要繳納48萬元加盟費、5萬元保證金，還要收取每月2%的管理費，此外，交完這些錢只有3年的使用期限，到期以后還需要交錢續約。要價如此瘋狂，一年時間就突破800家，有人算了一筆賬，僅加盟費就攬下3.8億元。賢和莊狂奔，陳赫和背后的至膳都盆滿缽滿。

轉折點要的拐點，是陳赫的“賢和莊”被加盟商集體“聲討”并引發業內外關注。加盟商紛紛反擊，陳赫則悄悄退出股東行列。自此之后，明星餐飲呈現了明顯的“退潮”，一段時間內幾乎沒有新品牌誕生。直到這次文章“八號院兒”面館的出現，才再次引發市場熱議。

不同于“重投資”的賢合莊火鍋、燒江南烤肉，也區別于“天然呆”這類奶茶品牌以加盟快跑為主要方向。演員文章的這家面館，明顯更為“理性”，更是一個滿足顧客“吃飽飯”的地方。

◎夜幕降臨，面館門口迎來第二波等候的顧客

從酒館里可以清晰看到面館師傅忙碌的身影

攝圖：內參君

首先，品類和品牌定位清晰。品類上，陜西面館的定位既有演員文章創業的情懷元素，同時從人均定價和產品系列看，更偏重于大眾市場剛需。比如，面+肉夾饃，主食配主食，拋棄了“玩票”性質、小資情調，甚至有一絲絲的豪放，以完全“接地氣”的方式創業。

第二，創業更低調，不再押注流量，回歸產品本質需求。人均70元雖不算廉價，但結合面館身處的周邊環境（別墅區域）和同行定價，這里的消費并不算很高。相反，產品份量十足，明檔廚房，新鮮現制，和當下追求新鮮的消費需求匹配。這也是面館能夠吸引不少“非粉絲”和家庭前來吃飯的重要原因。

第三，真正從餐飲經營角度出發，不刻意營銷，不再過度消費顧客就餐體驗。當這家餐廳從氛圍到出品都保持住“平常心”，顧客也明顯變得更加“理性”。好吃就點贊，不好就吐槽，甚至當面投訴。對于一家餐廳來說，顧客最終認可的是產品品質、服務體驗，而不是所謂的明星光環。

實際上，做好一家門店將面臨高額運營成本，這是一場持久戰，而非流量戰。

八號院兒也不例外，需要保持穩定客流獲得高復購和持續經營，真正的考驗依舊是：當嘗鮮熱潮褪去，面館能否憑借過硬的餐飲實力留住食客。