山東
立夏一過，菜市場(chǎng)里賣海魚的攤位明顯熱鬧起來。帶魚鱸魚大家都吃慣了，要說這個(gè)時(shí)節(jié)最不該錯(cuò)過的，還得是銀鯧魚。扁圓的身子，銀閃閃的皮，看著就透著股鮮活勁兒。這魚跟咱們平時(shí)吃的很多魚不一樣，肉質(zhì)特別細(xì)嫩，而且?guī)缀鯖]什么小刺，老人孩子吃著都放心。趁著正當(dāng)季，哪怕價(jià)格稍微貴那么一點(diǎn)，也值得買兩條回來嘗嘗鮮，給身體加把勁。
銀鯧魚好吃的做法不少，但要我說，最能吃出它本味和香濃滋味的，還得是清蒸和紅燒。這兩種做法一個(gè)鮮掉眉毛，一個(gè)濃香下飯，今天就把我的家常做法分享給朋友們。
一、清蒸銀鯧魚
清蒸是對(duì)一條新鮮魚的最高禮遇。銀鯧魚本身腥味很輕，清蒸最能突出它天然的鮮甜，魚肉嫩得像豆腐，用筷子輕輕一抿就下來了。
買魚的時(shí)候讓攤主幫忙處理干凈，回家再仔細(xì)沖洗一下。在魚身兩面各劃上兩三道斜刀，別劃太深，方便入味就行。切幾片姜、幾段蔥，在盤底鋪一層，把魚擱上去，魚肚子里也塞點(diǎn)姜片。淋上一小勺料酒，稍微腌個(gè)十分鐘去去腥氣。
腌好之后，蒸鍋里的水要提前燒開，水滾了再把魚盤放進(jìn)去。全程大火，家里的灶一般蒸八分鐘左右就夠了，魚眼睛鼓出來、魚肉變白就是好了。這個(gè)時(shí)間很關(guān)鍵，蒸久了肉就老了，那股子嫩勁兒全沒了。
魚蒸好后盤子里會(huì)有不少湯汁，這湯帶著腥味，一定要倒掉。把魚身上的姜蔥也揀出來不要，重新切點(diǎn)新鮮的蔥絲、姜絲、紅椒絲鋪在魚身上。淋上兩勺蒸魚豉油，然后燒一勺熱油，看到油微微冒煙的時(shí)候，均勻地澆在蔥姜絲上，“滋啦”一聲，香味瞬間就炸開了。這道清蒸銀鯧魚端上桌，保準(zhǔn)是第一個(gè)被搶光的。
二、紅燒銀鯧魚
如果家里人口味偏重，或者想來道下飯菜，那紅燒銀鯧魚絕對(duì)是個(gè)好選擇。咸香微甜的醬汁滲進(jìn)細(xì)嫩的魚肉里，配上白米飯，別提多香了。
銀鯧魚收拾干凈后，記得用廚房紙把表面的水分擦干，這一步很重要，不然煎的時(shí)候油花四濺，魚皮也容易粘鍋。鍋燒熱，拿生姜片在鍋底擦一圈，這也是防粘的小竅門。倒油，撒一點(diǎn)點(diǎn)鹽，然后把魚輕輕放進(jìn)去。別急著翻面，中小火慢煎，晃動(dòng)鍋?zhàn)郁~能跟著動(dòng)了，說明底面已經(jīng)煎定型了，這時(shí)候再翻面煎另一面，兩面金黃就盛出來。
鍋里留底油，下蔥段、姜片、蒜瓣爆香，喜歡吃辣的可以扔兩個(gè)干辣椒進(jìn)去。香味出來后，把煎好的魚重新放回鍋里。沿著鍋邊淋一勺料酒，再依次加入兩勺生抽、半勺老抽、一小勺白糖提鮮。然后倒入沒過魚身一半的開水，一定要用開水，冷水一激魚肉會(huì)緊縮變柴。
大火燒開后，轉(zhuǎn)中小火燜煮五六分鐘。期間可以用勺子不斷把鍋里的湯汁澆在魚身上，讓上面也能均勻入味。最后嘗一下咸淡，不用再加鹽了，生抽的咸度基本夠了。開大火收汁，看到湯汁變得濃稠油亮，撒上一把翠綠的蔥花，就可以出鍋了。這個(gè)紅燒汁拌飯，真的是絕了。
兩種做法，各有各的風(fēng)味。清蒸的鮮嫩，吃的就是銀鯧魚本身的清甜；紅燒的濃香，更下飯解饞。立夏后天氣越來越熱，人體消耗也大，銀鯧魚細(xì)嫩的肉質(zhì)好消化，蛋白質(zhì)又豐富，花點(diǎn)錢買兩條，一周給家人做上兩次，補(bǔ)足營(yíng)養(yǎng)，舒舒服服地迎接夏天。現(xiàn)在正是銀鯧魚肉質(zhì)最肥美的時(shí)候，快去買兩條試試吧。
本文僅為食譜分享與飲食文化介紹，內(nèi)容僅供參考，不構(gòu)成任何醫(yī)療、保健或治療建議。文中食材、做法不代表具有保健功效，個(gè)人體質(zhì)不同，食用前請(qǐng)結(jié)合自身情況合理選擇，如有特殊健康狀況請(qǐng)務(wù)必咨詢專業(yè)醫(yī)生或營(yíng)養(yǎng)師。
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