河北
菜市場看見萵筍堆得冒尖，就知道夏天真的來了。
北方這個季節，萵筍正當茬，桿子粗、皮薄、水分足，買一根回去炒肉絲，十分鐘端上桌，脆的脆嫩的嫩，比什么大魚大肉都開胃。
袁枚在《隨園食單》里給萵筍下了個評價：“筍，素中之葷也。”翻譯過來就是：別小看這素菜，吃起來比肉還香。他還專門寫了一條烹飪鐵律——炒葷菜用素油，炒素菜用葷油。放到今天這盤萵筍炒肉絲上就是：炒肉絲用植物油，清爽不膩；炒萵筍用豬油，更潤更香。兩百多年前的經驗，現在照樣好使。
第一步：處理萵筍
萵筍去皮，切菱形片——別切太薄，太薄一炒就軟，沒脆勁兒。切完用鹽腌5分鐘，擠掉水分。這步不能省，不腌的話下鍋出水量太大，炒菜變煮菜。
第二步：處理肉絲
豬肉切絲，加生抽半勺、淀粉一小撮、料酒幾滴，抓勻腌10分鐘。上漿之后肉絲才嫩，不上漿的口感差不少。
第三步：炒（按袁枚的規矩來）
先炒肉絲：鍋燒熱，倒植物油，下肉絲滑散，變色就盛出來。
再炒萵筍：鍋里補一小勺豬油，下萵筍片大火翻炒1分鐘——別超時，萵筍吃的就是那口脆。然后把肉絲倒回去，加生抽1勺、鹽適量，翻勻出鍋。全程不超過3分鐘。
第四步：立刻裝盤
炒完別在鍋里放著，萵筍放久了出水變軟，口感全毀。
這盤菜初夏中午常做，成本幾塊錢，有葷有素。袁枚說“素中之葷”，我覺得他說得保守了——萵筍炒肉絲，素菜葷菜一鍋出，比純葷菜還下飯。
說起來，萵筍在古代還有個名字叫“千金菜”。傳說唐代一位官員用萵筍治好了多年胃病，從此得了這個名號。傳說是真是假不好說，但古人很早就發現萵筍的養生價值了。袁枚把它歸為“素中之葷”，也是這個意思——口感營養都接近葷菜，初夏吃它，既清爽又不虧嘴。
來聊聊
你們萵筍去皮去多少？留一層綠皮還是全削光？另外炒萵筍用豬油還是植物油？評論區說說你家做法#萵筍炒肉絲#
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