山西
在世界文化遺產(chǎn)五臺山腳下，有一家專門生產(chǎn)老陳醋的企業(yè)——福源食品有限公司（以下簡稱“福源公司”）。其堅(jiān)持沿用傳承百年的古法技藝，釀出的食醋酸香濃郁、回味綿長，被老百姓親切地稱為“純手工糧食醋”，并且“有小時(shí)候的老味道”。
初夏時(shí)節(jié)，走進(jìn)位于五臺現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)示范區(qū)東雷片區(qū)產(chǎn)業(yè)園的福源公司，一股濃濃的醋香裹挾著谷物發(fā)酵的特有氣息撲面而來，潤人肺腑。廠區(qū)大院內(nèi)，一個(gè)個(gè)碩大的陶缸整齊排列。工作人員介紹，缸中盛放的是原醋，這些醋要經(jīng)過“夏伏曬、冬撈冰”工藝的淬煉，即：夏季曝曬蒸發(fā)水分，冬季撈去浮冰濃縮醋液，最后才會(huì)變成風(fēng)味獨(dú)特醇厚的老陳醋。
“我們的釀醋技藝，最早可追溯至清光緒年間”。公司董事長、總經(jīng)理崔瑞峰表示，福源老陳醋創(chuàng)始人殷保福原本是忻州城里一名走街串巷的貨郎，一次偶然機(jī)會(huì)，他從一位老秀才手中換得一本《齊民要術(shù)》抄本，翻到“作酢法”篇時(shí)，書中“以秫為料、熏醅成香”的記載讓他深受啟發(fā)。于是，他便循著古籍記載反復(fù)研究，終于搭起了第一間福源醋坊。福源老陳醋的百年煙火由此開篇。
釀醋的主原料為高粱。忻州是中國雜糧之都，而五臺縣高海拔、晝夜溫差大、陽光充足的獨(dú)特山地氣候，恰好孕育出了顆粒飽滿、質(zhì)地堅(jiān)硬的本地紅高粱。這種高粱淀粉含量高、單寧適中，既能豐富醋體的口感層次，又能和醋酸形成協(xié)調(diào)風(fēng)味，避免口感過于尖酸。福源老陳醋堅(jiān)持選用本地產(chǎn)高粱與天然井水，以“糧水同源”的地域適配性，從源頭奠定了醇厚地道的風(fēng)味基礎(chǔ)。
在福源公司，福源老陳醋第五代傳承人殷俊成了新的“守藝人”：在日常生產(chǎn)過程中，他依然堅(jiān)持遵循古法技藝自制大曲，保留“小火慢熏72小時(shí)”“陶缸陳化3年”“每日人工細(xì)翻”的慢工出細(xì)活。同時(shí)，他也主動(dòng)擁抱數(shù)字時(shí)代，用現(xiàn)代技術(shù)記錄熏醅的溫濕度變化，把五代人傳下來的技藝口訣整理成規(guī)范手冊，打破血緣傳承界限培養(yǎng)學(xué)徒，還通過短視頻、直播展示陶壇熏醅、撈冰翻醅的完整過程，讓藏在五臺山腳下的百年老醋香飄萬里。
行之茍有恒，久久自芬芳。如今，福源公司已開發(fā)出原鄉(xiāng)陳釀、古熏雅韻、國色香雍等不同檔位的產(chǎn)品，并和五臺山、忻州古城等景區(qū)的眾多門店建立了長期穩(wěn)定合作關(guān)系，深受游客青睞和喜愛。談到未來規(guī)劃，崔瑞峰信心滿滿：下一步，企業(yè)將通過“線下+線上”的融合模式，讓全國更多消費(fèi)者品嘗到福源老陳醋的百年風(fēng)味，努力把這份古法技藝打造成叫得響的山西區(qū)域陳醋品牌。
來源：經(jīng)濟(jì)新聞網(wǎng)
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