北京
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伴隨著孟夏的清風，杏子又到了成熟的季節。一想到這種色澤金黃、滿口爆汁的新鮮水果，人們的味蕾就會情不自禁地歡躍起來；除了酸甜的杏果，香甜的杏仁也深受大眾喜愛，是一種既美味又營養的常見堅果。
雖然杏仁既美味又營養，但其中暗藏著一種被稱為“苦杏仁苷”的氰苷毒素。這種毒素貯存在植物細胞的胞液之中，通常毒性很低，并不會對人及其他動物造成直接傷害。一旦杏仁被咬碎，植物細胞在咀嚼過程中遭到破壞，苦杏仁苷就會被釋放出來，在接觸到果仁中的β-葡萄糖苷酶后，這種酶會將糖基從苦杏仁苷中迅速分離，使苦杏仁苷生成腈，腈又會進一步自發或在腈酶促進下分離成醛和氰化氫，也就是我們通常所說的劇毒氰化物。
白杏仁
人與其他動物在吞食杏果的時候，即使未將杏仁咬破，那些完好儲存在植物細胞胞液中的苦杏仁苷也會在腸道菌群中的β-葡萄糖苷酶作用下發生同樣的化學反應，進而釋放出劇毒的氰化物。這些氰化物極易侵入循環系統，并被輸送至身體各處，從而引起心悸、低血壓甚至心血管衰竭等癥狀；同時，氰化物還會對神經系統、消化系統造成影響，引發惡心、嘔吐、焦慮、頭暈、頭疼、腹部痙攣、精神錯亂、意識減退、癲癇乃至昏迷等嚴重后果。
因此，食用的杏仁必須經過嚴格加工處理，以確保其中不含毒素或所含毒素量在安全標準之內。由于公眾對杏仁所含的氰苷及其致毒原理缺乏了解，誤食未加工杏仁導致中毒的情況屢屢發生。
還有一些中毒現象則因人們對杏仁醫療功效的一知半解。自20世紀50年代起，一種用苦杏仁治療癌癥的療法橫空出世。這種療法將苦杏仁苷的化學衍生物杏仁素視為具有抗癌作用的營養補充劑， 人們 稱其為“維生素B17”。某些說法認為，“維生素B17”可進入血液，專殺癌細胞，且對健康細胞沒有影響，因此可以改善晚期癌癥患者的癥狀，延長其生存期。至1978年，僅美國就有7萬患者接受了這一療法。由于缺乏對其療效及潛在毒性的臨床數據支持，該療法如今已在歐美國家被禁止使用。盡管如此，苦杏仁能抗癌的觀念依然根深蒂固，導致因患者繼續盲目服用、最終引發悲劇的事例仍時有發生。
杏果核
因此，千萬不要輕視杏仁中所含的苦杏仁苷。作為藥材的苦杏仁，使用前必須經過炮制，以減少或消除毒性，而且其用量也必須嚴格控制在安全范圍內；作為堅果的甜杏仁中所含的毒素雖然遠遠少于苦杏仁中的毒素含量，也不可貪食，否則會加重消化道負擔，引起腹脹、腹瀉，敏感人群甚至會出現惡心、頭暈甚至昏迷等中毒癥狀。
另外，桃子、蘋果、李子、枇杷、櫻桃、海棠果、車厘子等薔薇科的水果，其核仁也與杏仁一樣，含有能夠釋放出氰化物的氰苷。但這些水果核中的氰苷含量較低，且核仁的味道又苦又澀，因此被誤食的概率遠低于杏仁。即便如此，也同樣需要家長提醒自己的孩子，千萬不要因為好奇而去品嘗其味道。
（文內配圖均已獲得圖蟲創意授權）
本文節選自《百科知識》2026.5B
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