北京
來源：市場資訊
（來源：魅力無極）
歲歲麥香，一口“年年轉兒”
■張先行/文
時節一入初夏，風里便漫開了新麥的清香，南侯坊的老人們，總會念叨起那一口“年年轉兒”，也有人喚它“碾碾轉兒”。這藏在麥收時節的時令美味，是北方麥區獨有的味道中的記憶，更是刻在農耕歲月里，關于豐收、苦難與傳承的深深印記。“年年轉兒”的食材，是剛剛收割、還裹著幾分青澀的“長芒”。取來尚帶漿水、未完全熟透的長芒，褪去外殼，再用老式石磨細細推碾，便成了一條條綿軟筋道的條狀吃食，生吃清鮮回甘，熟食香氣醇厚，一年僅能吃上短短數日，是時節饋贈的限定美味。
這道食物從不是簡單的鄉間小吃，它承載著北方麥區傳承千年的 “嘗新麥”農耕儀式。夏收之際，新麥初熟，人們總是把收割的第一捆新麥做成的“年年轉兒”，先要恭敬地獻給天地，祈求風調雨順、五谷豐登；再虔誠祭拜祖先，感念先輩開荒拓土、耕耘稼穡的恩德；最后才是全家人分食這一口新麥鮮香。這看似簡單的流程，既是對即將到來豐收的禮贊，更是對過往荒年苦難的刻骨警醒。每年青黃不接的時候，是農戶最難熬的時光，新麥初熟，意味著熬過了饑寒交迫的困境，一口新麥香，嘗的是溫飽的希望，記的是苦難歲月里的不易。
回望上世紀50年代乃至更早，我國農村人少地多、土地貧瘠，生產工具簡陋落后，勞動效率低下，農耕生產全靠人力與簡陋農具支撐，即便百姓爭分奪秒搶收搶種，也時常錯過農時，尤其是秋播小麥，播種時機直接關乎來年收成。老輩人代代相傳的農諺“秋分早，霜降遲，寒露種麥正當時”，道盡了小麥播種的精準時機；“立冬過三冒青尖”更是直白告誡，立冬過后三天再播種，小麥還可以勉強出苗。受制于落后的生產條件，總有不少地塊無法按時播種，這些撂荒的土地，來年便只能改種“茬子”。所謂“茬子”，即是老輩人說的“長芒”和”光頭兒”，它們都是大麥。“長芒”和“光頭兒”的區別：長芒的桴皮和果實緊緊相連，也就是麥糠不易和果實剝離，學名叫皮麥，而光頭兒的桴皮和小麥一樣極易脫落，學名叫裸麥。“茬子”這種名稱，在典籍中沒有記載，據推斷，種大麥叫種茬子，是因為它在驚蟄前后播種，這個時間里，地還沒有解凍，還有冰茬兒，所以叫種“茬子”。再一理解，麥收時要撥一塊麥田做為打麥的場面，當時生產力低下，要提前把場面準備好，如提前把小麥撥下來做場面，莊稼傷青，人心不忍，所以播早種早收的“長芒”做場面用，這是農民精心安排的植物茬口對接。還有一種可能，就是過去種小麥全憑人力，有的地塊種晚了，即使種上來年也收成不好，干脆就不種了，等明年做麥收時的場面用，也就留下了茬口種茬子。經驗豐富的種地老把式，把每年沒有及時播種小麥的地塊，以輪作、輪休的方式預留，“年年轉”著換地塊。這或許是年年轉兒的另類解釋。
“長芒”難去皮的特性，也倒逼出了先輩們質樸的生存智慧：沒有便捷的脫粒工具，就把長芒裝進粗布口袋，攥緊袋口用力在地上反復摔打，靠撞擊讓麥皮與麥粒分離；分離后的麥粒上鍋蒸熟，借著熟麥淀粉的韌勁，再放到石磨上揉搓推碾，一點點磨搓成筋道的條狀，這便是人人念念不忘的“年年轉兒”。若是換用石碾直接碾軋去皮，得到的就是干凈的麥仁兒，成了另一道家常食材，這便是老人說的“涂麥仁兒”。后來，隨著農耕品種的不斷改良，難去皮的“長芒”漸漸退出田間。先是易脫粒的“光頭兒”開始推廣，這種裸大麥，麥皮與麥粒的結合方式和小麥相近，成熟后自然脫落，省去了繁瑣的去皮工序；再后來，高產優質的“六擔準”大麥逐步普及，農田收成越來越穩。
由于社會的進步和發展，農作物的品種在更新，如今農民很少再種大麥了。年年轉兒這一口帶著青澀麥香的食物，依舊是南侯坊人割舍不下的鄉愁。它從荒年的果腹之物，變成豐年的嘗鮮美味，變的是制作方式，不變的是根植在血脈里的農耕情懷，是對天地饋贈的敬畏，是對先輩辛勞的銘記，是歲歲年年、對豐收與安穩的樸素期盼。
又到一年麥熟時，那一縷縈繞在鄉間的麥香，那一口軟糯筋道的年年轉兒，依舊在訴說著北方農耕歲月的過往，守護在一代又一代人的心中，是最溫暖的鄉土記憶。
作者簡介
張先行，1959年11月出生，無極縣南侯坊村人。企業退休干部、工程師，從事紡織行業將近四十年。曾擔任車間值班長、車間技術員，合資企業生產部副經理、品質部經理、工程師。
《無極人 故鄉事》
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來源：文萃石門
編輯：劉研杞
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