上海
手機點一點，外賣送到家。但你有沒有想過：那份外賣從怎樣的廚房里端出來？沒有堂食區、沒有顧客上門、只有外賣騎手進進出出——這是當下大量“無堂食外賣”餐飲店的真實寫照。廚房“隱身”了，那食品安全如何保障？
近日，一場圍繞《網絡餐飲服務經營者落實食品安全主體責任監督管理規定》與“清潔后廚”“五凈四亮”要求的聯合培訓，在上海靜安食安實訓基地開講。與以往不同的是，這次培訓的受眾是管理方、經營者、市場監管部門三方齊聚，專為解決一個問題：讓無堂食外賣，也有硬標準。
開場不念條文，先問三個問題
培訓沒有照本宣科地讀文件，而是先向在場所有人拋出了三個“靈魂拷問”：顧客不進你的店，食品安全你還在意嗎？平臺幫你上線，能幫你把好后廚的門嗎？“五凈四亮”是檢查表，還是你的“護身符”？
現場安靜了幾秒，隨后響起一片低聲討論。一位參訓經營者坦言：“說實話，平時只顧著出單，這幾個問題很少想過。”
這種“問題導向”的開場方式，迅速拉近了培訓與參訓者的距離。無堂食外賣因為沒有堂食壓力，部分經營者容易產生“反正顧客看不見”的僥幸心理，這正是食品安全風險的重要來源。而本次培訓的目的，就是要把這些“看不見”的風險，變成“管得住”的標準。
把標準融入“后廚場景”
為了突出培訓貼近實際的特點，實訓課程從執法記錄儀中記錄的一臺冷藏柜開始，里面擺放著生雞肉、半成品炸雞、已開封的番茄醬和幾盒切好的水果。“大家來找找，這臺冰柜違反了哪些規定？”
參訓者們你一言我一語：生熟混放、半成品未加蓋、開封調料沒有日期標簽、水果和生肉同柜存放……實訓基地講師則逐一確認，并對照網絡餐飲食品安全標準和“五凈四亮”的要求進行講解。
“這就是很多無堂食外賣店冰柜的真實狀態。”培訓中反復提醒經營者：“你以為關上門就看不見了？食材交叉污染的風險就在這里面。”
與此同時，培訓還圍繞無堂食外賣原料查驗與儲存規范、環境衛生與設施管理、人員管理與責任落實等高頻注意事項展開實踐指導，并結合監管案例，讓參訓者自己動手“糾錯”。
基層一線的市場監管執法人員則通報了本轄區無堂食外賣的投訴舉報情況，深入剖析了問題多發環節與成因。同時，結合案例對無堂食外賣涉及的食品安全標準進行了再明確、再強調，要求各相關主體對照標準嚴格落實操作規范，切實防范食品安全風險。
各方協調，共筑責任閉環
培訓的最后環節則創新采用“管理方、經營者、監管方”三方對話的形式，初步確立了“入網前指導→日常打卡自查→問題觸發提醒→聯合抽查回頭看”的閉環工作流程，推動形成了一套覆蓋線上線下的全鏈條協同機制。
這場培訓，將培訓對象從單一的經營者拓展至平臺管理與政府監管部門，著力構建多方共治的防護網絡。既有實訓基地講師的場景化教學，也有轄區監管干部的針對化指導；既有手把手教經營者“哪里容易錯、應該怎么改”；也有用身邊案例講清“問題在哪、紅線在哪”。更有管理方、經營者、監管方三方同臺，制定一套可操作的協同機制。
培訓有終點，改變無止境。下一步，靜安區市場監管局將持續跟蹤培訓成果轉化，讓每一份從無堂食外賣廚房送出的餐食，都經得起檢驗，對得起信任。
記者：陳天藝
編輯：陳攻
資料、圖片：區市場監管局
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