手機(jī)點一點，外賣送到家。但你有沒有想過：那份外賣從怎樣的廚房里端出來？沒有堂食區(qū)、沒有顧客上門、只有外賣騎手進(jìn)進(jìn)出出——這是當(dāng)下大量“無堂食外賣”餐飲店的真實寫照。廚房“隱身”了，那食品安全如何保障？

近日，一場圍繞《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)經(jīng)營者落實食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》與“清潔后廚”“五凈四亮”要求的聯(lián)合培訓(xùn)，在上海靜安食安實訓(xùn)基地開講。與以往不同的是，這次培訓(xùn)的受眾是管理方、經(jīng)營者、市場監(jiān)管部門三方齊聚，專為解決一個問題：讓無堂食外賣，也有硬標(biāo)準(zhǔn)。

開場不念條文，先問三個問題

培訓(xùn)沒有照本宣科地讀文件，而是先向在場所有人拋出了三個“靈魂拷問”：顧客不進(jìn)你的店，食品安全你還在意嗎？平臺幫你上線，能幫你把好后廚的門嗎？“五凈四亮”是檢查表，還是你的“護(hù)身符”？

現(xiàn)場安靜了幾秒，隨后響起一片低聲討論。一位參訓(xùn)經(jīng)營者坦言：“說實話，平時只顧著出單，這幾個問題很少想過。”

這種“問題導(dǎo)向”的開場方式，迅速拉近了培訓(xùn)與參訓(xùn)者的距離。無堂食外賣因為沒有堂食壓力，部分經(jīng)營者容易產(chǎn)生“反正顧客看不見”的僥幸心理，這正是食品安全風(fēng)險的重要來源。而本次培訓(xùn)的目的，就是要把這些“看不見”的風(fēng)險，變成“管得住”的標(biāo)準(zhǔn)。

把標(biāo)準(zhǔn)融入“后廚場景”

為了突出培訓(xùn)貼近實際的特點，實訓(xùn)課程從執(zhí)法記錄儀中記錄的一臺冷藏柜開始，里面擺放著生雞肉、半成品炸雞、已開封的番茄醬和幾盒切好的水果。“大家來找找，這臺冰柜違反了哪些規(guī)定？”

參訓(xùn)者們你一言我一語：生熟混放、半成品未加蓋、開封調(diào)料沒有日期標(biāo)簽、水果和生肉同柜存放……實訓(xùn)基地講師則逐一確認(rèn)，并對照網(wǎng)絡(luò)餐飲食品安全標(biāo)準(zhǔn)和“五凈四亮”的要求進(jìn)行講解。

“這就是很多無堂食外賣店冰柜的真實狀態(tài)。”培訓(xùn)中反復(fù)提醒經(jīng)營者：“你以為關(guān)上門就看不見了？食材交叉污染的風(fēng)險就在這里面。”

與此同時，培訓(xùn)還圍繞無堂食外賣原料查驗與儲存規(guī)范、環(huán)境衛(wèi)生與設(shè)施管理、人員管理與責(zé)任落實等高頻注意事項展開實踐指導(dǎo)，并結(jié)合監(jiān)管案例，讓參訓(xùn)者自己動手“糾錯”。

基層一線的市場監(jiān)管執(zhí)法人員則通報了本轄區(qū)無堂食外賣的投訴舉報情況，深入剖析了問題多發(fā)環(huán)節(jié)與成因。同時，結(jié)合案例對無堂食外賣涉及的食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了再明確、再強(qiáng)調(diào)，要求各相關(guān)主體對照標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格落實操作規(guī)范，切實防范食品安全風(fēng)險。

各方協(xié)調(diào)，共筑責(zé)任閉環(huán)

培訓(xùn)的最后環(huán)節(jié)則創(chuàng)新采用“管理方、經(jīng)營者、監(jiān)管方”三方對話的形式，初步確立了“入網(wǎng)前指導(dǎo)→日常打卡自查→問題觸發(fā)提醒→聯(lián)合抽查回頭看”的閉環(huán)工作流程，推動形成了一套覆蓋線上線下的全鏈條協(xié)同機(jī)制。

這場培訓(xùn)，將培訓(xùn)對象從單一的經(jīng)營者拓展至平臺管理與政府監(jiān)管部門，著力構(gòu)建多方共治的防護(hù)網(wǎng)絡(luò)。既有實訓(xùn)基地講師的場景化教學(xué)，也有轄區(qū)監(jiān)管干部的針對化指導(dǎo)；既有手把手教經(jīng)營者“哪里容易錯、應(yīng)該怎么改”；也有用身邊案例講清“問題在哪、紅線在哪”。更有管理方、經(jīng)營者、監(jiān)管方三方同臺，制定一套可操作的協(xié)同機(jī)制。

培訓(xùn)有終點，改變無止境。下一步，靜安區(qū)市場監(jiān)管局將持續(xù)跟蹤培訓(xùn)成果轉(zhuǎn)化，讓每一份從無堂食外賣廚房送出的餐食，都經(jīng)得起檢驗，對得起信任。

記者：陳天藝

編輯：陳攻

資料、圖片：區(qū)市場監(jiān)管局

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