貴州
“鵝腿阿姨”塌房引熱議，鵝肉、鴨肉到底怎么分？
羊城晚報?羊城派
6月10日，“鵝腿阿姨只賣了2個月鵝腿”“阿姨稱鵝腿已斷貨15年有余”等話題沖上微博熱搜。曾在北大等高校附近擺攤走紅的“鵝腿阿姨”，近日在微信團購群內承認，其以16元一只售賣的“鵝腿”實為鴨腿，引發公眾熱議。
個中糾葛尚待進一步回應，但這則新聞也引出了一個很多人搞不清的問題：鵝肉和鴨肉，吃起來到底有啥不同？
廣東是美食大省，鵝和鴨都是餐桌上的常客。兩者看起來相似，從價格到風味卻有明顯分別。
外觀上，鵝肉皮下脂肪層更厚、油脂飽滿，高溫烤制后易形成大片酥脆脆皮；鴨肉皮脂偏薄，出油量少于鵝肉，高溫烤制后皮薄而脆度不足。
口感上，鵝肉緊實有嚼勁，肉味濃郁；鴨肉則質地松散，更偏軟嫩。
氣味上，對氣味敏感的人會發現，鴨肉常帶有輕微的臊味，而鵝肉則以純粹的肉香見長。
在廣東，鵝和鴨雖同屬禽類，吃法卻各有門道，背后沉淀的是濃郁的嶺南飲食文化。記者梳理廣東省地方志等資料，整理出以下經典做法。
無鵝不成宴——餐桌上的硬菜“擔當”
廣式燒鵝
廣東經典的傳統燒臘食品，曾與烤鴨同為宮廷御膳，其中又以源自廣州市黃埔區長洲島深井村的深井燒鵝尤為知名。燒制成的燒鵝色澤金紅，斬成小塊后，皮、肉、骨連而不脫，入口即離，有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不膩的特點。若佐以酸梅醬蘸食，則風味更佳。深井燒鵝后來傳至周邊及港澳等地，大受歡迎。2010年11月，深井燒鵝獲黃埔區總商會評定的區“十大名菜”稱號。
大頭華燒鵝
羊額燒鵝
客家碌鵝
“碌”是客家話滾來滾去的意思，“碌鵝”就是把鵝肉在鍋中不停滾來滾去，直至鵝肉滾熟入味為止。碌鵝要選適合的鵝，太小不經“碌”，太老則“碌”出來肉質柴，生長期90-100天較為合適。
清遠碌鵝和龍山碌鵝通常選烏鬃鵝，平湖碌鵝主要選增城、博羅一帶的走地鵝，甚至湖南等地的放養鵝。
清遠碌鵝
潮汕鹵鵝
潮汕鹵鵝選用我國最大型的鵝種，有“世界鵝王” 之稱的獅頭鵝鹵制而成。獅頭鵝原產于潮州市饒平縣溪樓村，有兩百多年歷史。潮汕鹵鵝的制作流程均要經過殺鵝拔毛、腌制、鹵煮三道主要工序，但各地風味不盡相同，如汕頭市區的偏咸香，潮州地區的偏甜，而澄海的甜咸適中，這關鍵在于鹵水的差別，甚至每家每戶都有根據各自口味喜好改良的獨門秘籍。
溪口鹵鵝
人間煙火氣——鴨在粵菜里的家常底色
廣式燒鴨
與燒鵝不同，燒鴨更追求皮脆肉滑、肥而不膩。因其價格更親民，是尋常百姓家“斬料加餸”的常見選擇。
冬瓜老鴨湯
老廣夏季湯品的不二代表。老鴨搭配冬瓜、薏米、陳皮慢火慢燉，湯色乳白，清熱去火又鮮美。
陳皮水鴨湯
燜鴨
一道香氣濃郁的家常菜。將鴨肉和配料加水燜熟，大火燒開、小火燜煮更入味，燜至咬起略帶嚼勁、皮滑肉香即可出鍋。
南雄臘鴨
又稱南雄板鴨，因在制作時鴨子要放在分板上定型得名。據清代《南雄州志》記載：“雄鴨，鴨嫩而肥，脆之，漬以茶油，日久鮮紅而味美，廣誠甚貴之。”南雄臘鴨入選南雄市第四批非物質文化遺產名錄。
南雄板鴨
鵝與鴨的區別早已寫在口感與風味里。下次再面對盤中的鴨鵝之爭，不妨調動味蕾，親自去分辨。
文｜記者 李煥坤
圖｜廣東省人民政府地方志辦公室、央視新聞
責編：何昱
校對：彭繼業
審簽：吳瑕
實習編輯：黃為圣
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