福建
凌晨四點，福州三坊七巷還在沉睡。鄭春發后廚的燈已經亮了。
廚師掀開壇口的荷葉，蒸汽裹著濃郁的香氣涌出來。他用長柄勺舀起一勺湯，對著燈光看了看成色，又抿了一小口。
“差不多了，再煨兩個小時。”
這是第70個小時。
第一天：備料
做佛跳墻，從選料就開始了。
鮑魚要用南非干鮑，提前三天開始泡發。每天換兩次水，泡足48小時，再用高湯煨8小時。海參選關東參，泡發要四天，中間不能沾油，沾了就會化。花膠取深海母鰾，泡發后還要用姜蔥水焯一遍去腥。
雞、鴨、豬蹄、龍骨、金華火腿、瑤柱、花菇……28種主料輔料，每種都有指定產地。
后廚的架子上，泡著十幾個大盆。鮑魚、海參、花膠各占一盆，雞鴨已經宰殺洗凈。廚師逐一檢查過，不合格的食材直接退回。
第二天：碼壇
早上七點，開始碼壇。
這是佛跳墻最考驗手藝的環節。一個紹興老酒壇，底部鋪上竹篾，防止粘底。然后一層一層往上碼——
豬蹄、雞塊、鴨塊墊底，這些耐煨，放下面。中間放鮑魚、海參、花膠，這些膠質豐富，需要長時間釋放膠質。最上面碼瑤柱、花菇、鴿蛋。
碼的時候不能壓太實，湯要能滲透每一層。也不能太松，食材會在湯里翻騰，形狀就散了。
碼完，加湯。湯是頭一天就開始熬的高湯，老母雞、金華火腿、豬蹄、龍骨，大火燒開轉小火，整整熬了12個小時。
湯倒進去，沒過食材。蓋上一層荷葉，一層保鮮膜，再用繩子扎緊壇口。
開煨。
第三天：守火
佛跳墻的火，不能大不能小，不能斷。
前四個小時，大火燒開，讓壇內溫度迅速升高。之后轉文火，保持微沸狀態。廚師每隔兩個小時就要來看一次，看看火候，聽聽壇內的聲音。
火大了，湯會渾；火小了，食材煨不透。這個度，全憑經驗。
到第三天的晚上，壇口開始飄香。不是那種沖鼻的香，是醇厚的、溫潤的、一層一層涌上來的香。
第四天：揭壇
凌晨四點，第70個小時。
廚師揭開壇口的荷葉，白色的蒸汽帶著濃郁的香氣充滿整個廚房。他用勺子舀起湯，對著燈光看了看——金黃透亮，不渾不濁。又抿了一口，點點頭。
“好了。”
最后兩個小時，他用最小的火，讓湯的溫度保持在95度左右，不上100度，避免沸騰破壞湯的清澈度。
清晨六點，客人還沒到。廚師把煨好的佛跳墻分裝進小壇，封好口，放進保溫柜。
等到客人下單，服務員取出一壇，現場開壇、揭蓋、分餐。
整個過程，客人看到的是開壇那一瞬間的香氣四溢。看不到的，是之前70個小時的備料、碼壇、守火。
守的是什么
有人問，72小時煨一壇湯，值嗎？
做這行的人會說：祖師爺就是這么做的。料不能省，時不能減，火不能斷。少一道工序，味道就差一點。差一點，就不是佛跳墻了。
在福州，做佛跳墻的餐廳不少。但愿意花72小時煨一壇湯的，不多了。
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