【文/觀察者網 王一 編輯/馮雪】

每到夏天，中國人就要約上三兩好友去吃小龍蝦。

夜幕降臨，紅彤彤的小龍蝦配著冰啤酒，占據街邊大排檔、商場餐廳和家里的餐桌，成為一種幾乎沒有地域邊界的國民美食。從湖北潛江到江蘇盱眙，從東北燒烤攤到新疆夜市，從現煮現賣、外賣到各種口味的預制小龍蝦，一種原本不起眼的淡水甲殼動物，支撐起一個規模千億級的產業，也塑造了一種獨屬于中國人的夏日社交方式。

然而，事實上，風靡全國的小龍蝦并不是中國的原生物種，它原產于美國，早年間經日本傳入中國。

如今，小龍蝦成了中國火遍大江南北的美食。但在美國、日本乃至歐洲大多數國家，它至今都沒有形成這樣席卷全國的消費熱潮。

為什么偏偏是中國，把小龍蝦吃成了“國民夜宵”？為什么麻辣小龍蝦能夠打破地域口味的邊界？一只小龍蝦，又如何串聯起農民工流動、地方品牌打造、鄉村振興乃至中國美食出海？

帶著這些問題，觀察者網近日與《小龍蝦的誘惑》的作者張展鴻對話，聽他講述小龍蝦漂洋過海來中國落戶的故事。透過它，來重新理解中國農業與社會近幾十年的變遷和發展邏輯。

以下為對話實錄：

觀察者網：您在書中介紹說，最初是在研究香港的淡水養殖業時，意外進入到小龍蝦這個課題的。您還記得第一次在江蘇看到當地流行養殖小龍蝦時，印象最深的是什么？當時您知道內地流行吃小龍蝦嗎？小龍蝦在香港流行嗎？

張展鴻：很早以前在香港，我就知道小龍蝦是可以食用的，不過當時的做法和口味與內地完全不同。我記得曾經在街市買過小龍蝦，帶回家自己煮來嘗試。那時候香港并沒有形成像內地這樣大規模、重口味的小龍蝦消費文化，小龍蝦既不算主流食材，也談不上特別流行。

至于后來為什么會決定研究小龍蝦，其實有一定的機緣。小龍蝦原產于美國，后來傳到日本，再由日本引入中國。我本科和研究生階段都在日本學習，對日本社會和歷史背景相對熟悉，因此當我接觸到小龍蝦這個議題時，就覺得自己具備一定的條件，可以從跨國傳播和歷史流動的角度去追溯和探討它的發展過程。

觀察者網：您覺得，中國人究竟是因為什么愛上了小龍蝦？

張展鴻：我覺得至少可以從三個角度來理解中國人為什么會愛上小龍蝦。

第一，小龍蝦本身帶有一種“外來食物”的新鮮感。對于很多人來說，它既陌生又特別，而且外形與龍蝦有些相似，容易給人一種相對高檔的印象。再加上它通體鮮紅，而紅色在中國文化中本來就具有較強的吸引力和象征意義，這些因素都提升了人們對它的興趣。

第二，與它的烹飪方式有關。小龍蝦早期流行時，最具代表性的做法就是麻辣口味。不過，小龍蝦最初興起的地區主要是沿海一帶，而這些地方傳統上并不以麻辣風味見長。這背后可能與人口流動有關。隨著大量來自內陸地區的務工人員來到沿海城市工作，小龍蝦這種價格相對親民的食材進入了他們的日常生活。而他們對重口味飲食的偏好，也推動了麻辣等風味逐漸成為小龍蝦最受歡迎的烹飪方式，并最終傳播到全國。

盱眙山城市場的小販們

第三，小龍蝦在某種程度上改變了人們傳統的飲食模式。過去，人們吃飯更多是圍坐一桌，在固定時間內完成用餐；而吃小龍蝦則是一種更具社交性和娛樂性的體驗。尤其是在夏天，它常常作為夜宵出現，搭配啤酒，大家一邊剝蝦、一邊聊天。隨著經濟發展，人們對飲食的需求已經不再只是填飽肚子，而是越來越重視用餐過程本身帶來的休閑和社交價值。與朋友聚會、看球、聊天，享受輕松愉快的氛圍，小龍蝦恰好契合了這種新的生活方式。

觀察者網：常有澳大利亞、歐洲等地小龍蝦泛濫成災的報道，網友開玩笑說“派中國人去吃就能解決問題”。無論是小龍蝦的原產地美國，還是曾大量引入小龍蝦的日本，都沒有像中國這樣形成全民愛吃小龍蝦的熱潮。怎么看待這種差異？

張展鴻：飲食口味本身就具有很強的地域性。即使是在美國，小龍蝦也并不是全國性的食物。美國東西海岸的人普遍認為，小龍蝦是屬于南部的東西，背后有著濃厚的地域傳統和文化底蘊，因此真正愿意專門跑到南部去吃卡津風味的小龍蝦的人，其實只是少數。

相比之下，日本人的飲食觀念則更加保守。他們最初引進小龍蝦，主要是為了喂養牛蛙，并沒有經歷將其轉變為食材的觀念更新過程，因此很多人依然認為小龍蝦“臟”，不會主動食用。只有上個世紀在北海道，才以食用為目的引進內田小龍蝦這一品種。但整體來說，日本社會仍普遍認為美國南部的小龍蝦不適合食用，這種觀念至今沒有發生根本性的改變。

日本小龍蝦奶油湯罐頭

過去二三十年間，中國人的飲食習慣似乎越來越突破地域界限，開始主動接受不同地方的菜系。比如廣東現在很多年輕人也很喜歡麻辣口味，全國各地的餐館菜單上，往往同時有粵菜、閩菜、湘菜、川菜，甚至各種融合菜。這種跨地域的飲食融合，可以說是中國飲食文化近幾十年來一個非常顯著的變化。

小龍蝦的流行，其實正是這一趨勢的縮影。它最初只是淮揚地區一些民工群體食用的食材，后來逐漸在長江流域普及，再發展到今天，從東北到新疆，全國各地都形成了消費熱潮。

我自己是廣東人，相比全國其他地區，廣東人吃小龍蝦還是相對少一些，這可能和廣東本身較強的飲食“壁壘”有關，地域性的飲食觀念依然比較明顯。不過也很難說，也許再過一段時間，廣東人可能也會發展出符合本地口味的小龍蝦做法，把它納入廣東飲食體系，也未可知。

觀察者網：如今很多供應鏈企業進入小龍蝦預制菜賽道，為消費者帶來更多便利和更多的吃法。但與此同時，預制菜本身也存在不少爭議。如何看待小龍蝦預制菜？

張展鴻：我個人基本能夠接受預制菜，因為現代社會很多食品都需要規模化生產，在香港這種現象也非常普遍。

具體到小龍蝦預制菜，它之所以能火，背后有幾個現實基礎。第一，是成熟的加工和冷鏈物流體系。小龍蝦本身需要加工和冷鏈運輸，產業鏈要求較高。它需要在產地完成調味加工，再通過速凍鎖鮮技術進行保存，最后依托完善的冷鏈物流發往全國各地。

我們在潛江調研時了解到，當地擁有48家小龍蝦加工廠，我們參觀了其中的兩家，可以把小龍蝦加工成麻辣、蒜蓉、十三香等各種口味，幾乎消費者能想到的風味都可以做出來。加工完成后進行冷凍保存，保質期可以很長，再依托潛江“中國蝦谷”較為成熟的物流網絡運輸到全國市場，因此運輸是沒有問題的。

第二，是消費場景的變化。現在很多年輕人工作壓力較大，不愿意專門出門排隊吃一頓小龍蝦。如果能夠直接在網絡平臺購買預制菜，回家加熱幾分鐘就能食用，是非常方便的。這種便利性，確實為小龍蝦打開了一個新的市場，也使得小龍蝦預制菜保持了較高的熱度。

女工們在車間剝蝦

不過，我唯一想批評預制菜的一點，是它可能會擠壓手工菜的生存空間。一些依靠傳統工藝、小規模制作、具有鮮明手工特色的菜品，在工業化生產不斷擴張的背景下，可能會越來越少，這是我比較擔心的問題。

但對于小龍蝦來說，我覺得情況又有所不同。它原本就沒有特別強調“手工菜”的傳統概念，也不像一些經典菜肴那樣依賴復雜的手工技藝。過去人們更多只是手工處理食材，當這種食材因為市場需求而發展成預制菜、實現規模化生產，我個人還是比較能夠接受的。

因此，我對預制菜本身并不排斥。社會上很多人反對預制菜，主要還是擔心工業化生產會沖擊傳統手工菜和餐飲文化。從這個角度來說，這種擔憂是值得討論的，但放在小龍蝦身上，我覺得影響相對沒有那么大。

觀察者網：從開啟人工養殖到開創蝦稻共生的養殖模式，我國小龍蝦產業不斷擴大，逐漸延伸至加工、餐飲、文旅、節慶經濟等二三產業。您認為，小龍蝦為什么能成為中國農產品產業升級最成功的案例之一？其他農產品可能復制這種發展模式嗎？

張展鴻：這背后是多股力量共同推動的結果。

首先，是人口流動帶來的飲食文化傳播。上世紀90年代到本世紀初，數以千萬計來自中西部地區的農民工涌向長三角，也把麻辣口味帶到了沿海地區。小龍蝦本身肉質清淡，卻非常容易吸附重口味香料的味道，因此與麻辣風味形成了天然契合。同時，小龍蝦鮮紅的色澤也讓人非常有食欲，再疊加城市夜宵文化、大排檔的興起，市場需求迅速被激活。

第二，是出口貿易。可能很多人會以為小龍蝦是先被中國人吃火的，但我們的調研發現，20世紀90年代末，安徽、湖北等地最早開始大規模養殖小龍蝦，并不是為了滿足國內消費，而是為了出口創匯，那個時候的出口加工產業實際上為整個行業提供了最初的規模化動力。

第三，是地方品牌建設和地方政府的積極推動。以盱眙和潛江為例，兩地的發展路徑各有特點。

盱眙更像是小龍蝦產業品牌建設的1.0版本。從2000年開始舉辦龍蝦節，后來又獲得了全國第一個小龍蝦馳名商標，把“盱眙”和“小龍蝦”牢牢綁定在一起。其他地方當然也能養殖小龍蝦，但不能隨意使用“盱眙小龍蝦”的品牌名稱。此后，盱眙又推進ISO認證等工作，在產業規模尚未完全形成之前，就率先完成了品牌塑造，再之后又通過節慶、商標和認證等方式，提高了全國消費者的認知度。

盱眙龍蝦博物館的內部展陳

最初我去盱眙參加龍蝦節的時候，很深的感受是，當時的龍蝦節并不僅僅是賣龍蝦、吃龍蝦。

活動期間安排了很多研討會，邀請養殖戶和專家一起交流。專家會向養殖戶講解不同規格、不同殼色的小龍蝦應該如何處理，比如青殼蝦還需要繼續養殖一段時間，黑殼蝦則應該盡快上市銷售。

這說明，在當時，小龍蝦養殖對于當地來說還是一個相對新興的產業，很多養殖技術和市場規律大家都還在摸索。因此，龍蝦節從一開始就不僅是消費活動，也是產業交流的平臺。除了比賽和展銷之外，它還圍繞養殖技術、烹飪方式、調味方法、市場銷售等環節開展交流，把整個產業鏈的各個部分串聯起來。

隨著這種聯系不斷向湖北以及其他地區延伸，小龍蝦產業逐漸形成了從養殖、加工、物流到餐飲消費的一體化鏈條，并最終發展成為今天這樣規模龐大的產業體系。

不過，盱眙模式也存在短板，那就是品牌影響力較大，但本地產量有限。龍蝦節期間消費的大量小龍蝦，其實很多都來自外地。

相比之下，潛江則可以看作產業升級的2.0版本。它不僅打造品牌，更著力構建完整的產業體系。例如，蝦稻共生養殖模式就是從潛江開始推廣，并逐步擴展到整個長江中下游地區，有效解決了產量問題。同時，當地擁有48家加工企業，提高了產品附加值；依托“蝦谷快運”等物流體系，又解決了流通問題。此外，當地政府從省、市到縣鄉鎮形成統一協調機制，對產業發展進行系統規劃，幫助解決大量實際落地問題。

因此，如果說盱眙代表的是“小龍蝦品牌時代”，那么潛江代表的則是“小龍蝦產業系統時代”。今天全國市場上消費的鮮活小龍蝦，可能有1/4都是從潛江出來的。

最后，生態文明建設又賦予了蝦稻共生模式新的發展空間。根據我們的調研，這種模式可以減少約3/4的化肥和農藥使用量。一方面，小龍蝦排泄物能夠轉化為有機肥；另一方面，小龍蝦對農藥十分敏感，因此農戶也會主動減少農藥施用，從而促進農田生態環境修復。

觀察者網：書中“大戶與小戶之爭”一章提到，小農戶正在被技術和政策逐步邊緣化。小龍蝦產業越來越資本化、規模化之后，應該如何保護小農戶？

張展鴻：小農戶在技術、資本、政策和市場四個維度上都處于相對劣勢的位置，正在一步步被排擠出生產領域。這并不是市場競爭的自然結果，而是一個結構性問題。

如果其他農產品照搬小龍蝦的發展模式，重資本、重規模、重品牌，但是忽視小農戶的參與及利益分配的話，最終的結果很可能是少數大戶和企業獲得收益，而大量小農戶要么退出生產，要么淪為依附者。這與鄉村振興、共同富裕等目標顯然是相背離的。

因此，小龍蝦產業升級的經驗可以借鑒，但它所暴露出來的問題和付出的社會代價不能照搬。我們不僅要追問一個產業能不能做大，更要思考產業擴張之后的生態代價和社會代價，尤其是小農戶是否還有生存和發展的空間。

至于如何保護小農戶，我們認為農業現代化當然需要規模化經營，但保護小農戶，并不意味著回到傳統的小農經濟模式，而是要通過組織化的方式幫助小農戶實現升級。換句話說，不是讓小農戶消亡，而是讓他們組織起來；不是被淘汰，而是在新的產業體系中獲得新的位置。

小農戶被邊緣化，并不是因為他們不努力，而是因為技術、資本、政策和市場的門檻都在不斷提高。比如養殖小龍蝦，第一年的畝均投入就需要5000元左右，其中蝦苗成本就占了一半，此外還涉及水質調控、水草種植、病害防治等一系列技術要求。同時，很多政策補貼往往要求達到一定經營規模，小農戶難以享受。再加上銷售渠道有限、抵御市場風險能力較弱，多重因素疊加之下，單打獨斗的小農戶很難在市場中站穩腳跟，很容易被擠出產業鏈。

實際上，自2017年國家推動新型農村集體經濟以來，各地都在探索不同路徑，有的通過強村公司，有的通過黨組織領辦合作社，不同模式都取得了一定成效。

例如，我們在安徽蕪湖調研時了解到，東八村由黨支部牽頭成立合作社，流轉數百畝土地發展蝦稻共生，實現統一技術管理、統一水質管理、統一采購飼料、統一銷售渠道，形成規模化經營。

這種模式不僅提高了組織效率，也更有利于保障糧食安全。相比部分大戶更關注小龍蝦收益、忽視水稻產量，黨組織領辦合作社更重視落實糧食安全責任，把水稻產量作為重要目標，不會因為追求養蝦收益而忽視糧食生產。

更重要的是，在這一過程中，小農戶并沒有被資本吞并，而是被組織起來參與產業發展。他們不是淪為打工者，也沒有被排擠出農業生產，而是成為合作社的一員，以合作生產者的身份參與規模化經營，保持了自身的主體地位。

觀察者網：如今，“出海”已經成為一個熱門話題，越來越多的中國美食走向海外，火鍋、奶茶等都受到外國消費者歡迎。小龍蝦有沒有可能成為下一個風靡全球的“中國味道”？

張展鴻：我們訪談過的一位從業者，曾嘗試把調味好的小龍蝦出口到美國市場，結果銷售情況非常好。不過，當時主要還是供應給當地的中餐館，也很受消費者歡迎。

早期歐美的中餐館大多以粵菜體系為主，整體口味相對清淡、變化也比較有限，尤其為了控制成本，在調味上往往比較保守。

但隨著新一代華人移民以及來自中國不同地區的人越來越多，他們對于家鄉口味的需求也發生了變化，希望能夠吃到更符合自己飲食習慣的食物。同時，麻辣風味近年來在全球范圍內的影響力不斷擴大，也帶動了相關產品的接受度。因此，這種已經調好味的小龍蝦進入當地市場后，很容易受到歡迎，很多人都愿意嘗試。

其實，不少歐美朋友對麻辣味道也有一點興趣。我認識的幾位就非常喜歡這種刺激性的味覺體驗。雖然還需要一定時間，但麻辣風味已經開始從中國本土逐漸傳播到海外，不僅限于華人社區，也越來越有機會進入普通外國消費者的餐桌，并逐漸受到歡迎。

《小龍蝦的誘惑》，張展鴻、丁玲 著，廣東人民出版社

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