很多朋友都喜歡吃魚(yú)，魚(yú)肉鮮嫩營(yíng)養(yǎng)豐富，不管是清蒸還是紅燒都特別美味。但做魚(yú)最讓人頭疼的就是腥味問(wèn)題，處理不好的話，整道菜都?xì)Я?。我發(fā)現(xiàn)身邊絕大多數(shù)人做魚(yú)的時(shí)候，第一反應(yīng)就是倒料酒去腥，而且總覺(jué)得倒得越多，去腥效果越好。

其實(shí)啊，這是一個(gè)很大的誤區(qū)。料酒雖然有一定的去腥作用，但如果放多了，會(huì)掩蓋住魚(yú)肉本身的鮮味，而且酒精揮發(fā)不徹底的話，還會(huì)留下一股奇怪的酒味，讓魚(yú)肉吃起來(lái)發(fā)苦發(fā)澀。特別是清蒸魚(yú)這種講究原汁原味的做法，放料酒更是大忌。

今天開(kāi)心就給大家分享一個(gè)老廚師都在用的去腥妙招，給魚(yú)去腥別放料酒，試試這 "4 味料"，做魚(yú)的時(shí)候加上一點(diǎn)，不僅能徹底去除腥味，還能讓魚(yú)肉更加鮮嫩入味，香味十足。這四味料都是我們廚房里常見(jiàn)的，便宜又好用，家家戶戶都有。學(xué)會(huì)這個(gè)家常魚(yú)去腥方法，以后做魚(yú)再也不用擔(dān)心有腥味了。

生姜：去腥增香的萬(wàn)能選手

生姜絕對(duì)是做魚(yú)必不可少的調(diào)料，它的去腥效果可以說(shuō)是所有調(diào)料中最好的。生姜中含有豐富的姜辣素，這種物質(zhì)能夠分解魚(yú)肉中的三甲胺等腥味物質(zhì)，從根源上消除腥味，而不是簡(jiǎn)單地掩蓋。同時(shí)，生姜特有的辛辣香味還能為魚(yú)肉增香，讓魚(yú)肉吃起來(lái)更加鮮美。

很多朋友用生姜去腥的時(shí)候，喜歡切成細(xì)絲或者薄片，其實(shí)這樣效果并不好。正確的用法是把生姜拍碎，拍碎的生姜能夠釋放出更多的姜辣素，去腥效果會(huì)翻倍。

我們可以在處理好魚(yú)之后，把拍碎的姜片塞進(jìn)魚(yú)肚子里，這樣能去除魚(yú)內(nèi)臟部位的腥味。煎魚(yú)的時(shí)候，先用姜片擦一遍鍋底，不僅能防止魚(yú)皮粘鍋，還能讓姜香味融入油中，煎出來(lái)的魚(yú)更香。煮魚(yú)的時(shí)候，也可以放幾片拍碎的生姜，和魚(yú)一起燉煮。這個(gè)生姜去腥的用法，很多老廚師都一直在用。

大蔥：蔥白才是去腥主力軍

大蔥也是我們常用的去腥調(diào)料，但很多人都用錯(cuò)了地方。大多數(shù)人做魚(yú)的時(shí)候，喜歡用蔥葉，其實(shí)蔥白的去腥效果要比蔥葉好得多。蔥白中含有更多的揮發(fā)性精油，這些物質(zhì)能夠中和魚(yú)肉中的腥味，同時(shí)還能增加一股獨(dú)特的清香味。

用大蔥去腥的時(shí)候，最好把蔥白切成段，然后用刀背拍扁，這樣能讓蔥白中的香味物質(zhì)更好地釋放出來(lái)。和生姜一樣，我們可以把拍扁的蔥段塞進(jìn)魚(yú)肚子里，和姜片搭配使用，去腥效果會(huì)更好。

煎魚(yú)的時(shí)候，可以和姜片一起放入鍋中炸出香味，然后再放魚(yú)。煮魚(yú)的時(shí)候，也可以放幾段蔥白，讓香味充分融入湯中。出鍋前撒上一些切碎的蔥葉，不僅能點(diǎn)綴顏色，還能增加最后的香味。

花椒：麻香壓制腥味的秘密武器

很多朋友做魚(yú)的時(shí)候都不會(huì)放花椒，覺(jué)得花椒會(huì)讓魚(yú)肉變麻，影響口感。其實(shí)啊，花椒是一個(gè)非常好的去腥調(diào)料，它的麻香味能夠很好地壓制住魚(yú)肉的腥味，同時(shí)還能增加魚(yú)肉的層次感，讓魚(yú)肉吃起來(lái)更加香。

花椒的去腥原理是它含有的麻味成分能夠輕微麻痹我們的味覺(jué)神經(jīng)，讓我們對(duì)腥味不那么敏感，同時(shí)花椒特有的香味也能掩蓋一部分腥味。而且花椒還有一定的殺菌作用，能夠延長(zhǎng)魚(yú)肉的保鮮時(shí)間。

用花椒去腥的時(shí)候，不要放太多，一般十幾粒就足夠了，放多了會(huì)讓魚(yú)肉發(fā)苦，而且麻味太重會(huì)掩蓋魚(yú)肉的鮮味。我們可以在煎魚(yú)之前，先把花椒放入油中炸出香味，然后把花椒撈出來(lái)，再用這個(gè)花椒油煎魚(yú)，這樣煎出來(lái)的魚(yú)既有花椒的香味，又不會(huì)太麻。

煮魚(yú)的時(shí)候，也可以放十幾?；ń罚蜕?、大蔥一起煮，煮好后把花椒撈出來(lái)扔掉就可以了。特別是做紅燒魚(yú)、水煮魚(yú)的時(shí)候，放一點(diǎn)花椒，味道會(huì)特別好。花椒去腥的小竅門，很多人都不知道，大家一定要試試。

陳皮：果香解腥的點(diǎn)睛之筆

陳皮可能是很多朋友都沒(méi)有想到的去腥調(diào)料，但它的去腥效果真的非常驚艷。陳皮是曬干后的橘子皮，它含有豐富的揮發(fā)油和果香物質(zhì)，這些物質(zhì)能夠很好地中和魚(yú)肉的腥味，同時(shí)還能解膩，讓魚(yú)肉吃起來(lái)更加清爽不油膩。

而且陳皮還有一個(gè)特別的好處，就是它的香味能夠滲透到魚(yú)肉內(nèi)部，讓魚(yú)肉從里到外都散發(fā)著一股淡淡的果香，味道非常獨(dú)特。用陳皮做魚(yú)，不僅沒(méi)有腥味，還會(huì)有一種特別的香味，讓人回味無(wú)窮。

用陳皮去腥的時(shí)候，一定要用干陳皮，不要用新鮮的橘子皮。新鮮的橘子皮含有較多的苦澀味，而且揮發(fā)油含量也不如干陳皮高。我們可以取一小片干陳皮，用溫水泡軟，然后切成細(xì)絲，在煮魚(yú)的時(shí)候放入鍋中。

陳皮不要放太多，一般一小片就足夠了，放多了會(huì)搶了魚(yú)肉的鮮味。特別是做紅燒魚(yú)、燉魚(yú)的時(shí)候，放一點(diǎn)陳皮，味道會(huì)提升好幾個(gè)檔次。陳皮去腥的用法，是很多老廚師的不傳之秘。

用這 4 味料做紅燒魚(yú)的詳細(xì)步驟

說(shuō)了這么多，很多朋友可能還不知道具體怎么用這四味料做魚(yú)。下面開(kāi)心就以最家常的紅燒魚(yú)為例，給大家詳細(xì)講解一下做法，保證大家一看就會(huì)，做出來(lái)的魚(yú)鮮嫩無(wú)腥，特別好吃。這個(gè)家常紅燒魚(yú)做法，簡(jiǎn)單又美味，非常適合在家做。

1、處理魚(yú)：首先把魚(yú)處理干凈，去魚(yú)鱗、魚(yú)鰓、內(nèi)臟。這里要特別注意，魚(yú)肚子里的黑膜和魚(yú)身兩側(cè)的血線是腥味的主要來(lái)源，一定要徹底刮干凈。然后用清水把魚(yú)沖洗幾遍，直到?jīng)]有血水為止，最后用廚房紙把魚(yú)表面和肚子里的水分徹底吸干。

2、腌制魚(yú)：在魚(yú)身上劃幾刀，方便入味。然后用少許鹽均勻地抹在魚(yú)的表面和肚子里，鹽不要放太多，一點(diǎn)點(diǎn)就夠了。再把拍碎的姜片和蔥段塞進(jìn)魚(yú)肚子里，魚(yú)身上也放幾片，腌制 15 分鐘。切記不要放料酒！

3、煎魚(yú)：熱鍋冷油，用姜片擦一遍鍋底，這樣可以有效防止魚(yú)皮粘鍋。然后放入十幾粒花椒，小火炸出香味，把花椒撈出來(lái)扔掉。接著把腌制好的魚(yú)放入鍋中，中小火慢慢煎，不要著急翻動(dòng)，等一面煎至金黃定型后，再翻面煎另一面，直到兩面都煎成金黃色。

4、調(diào)味：魚(yú)煎好后，加入適量的生抽、少許老抽上色，再放一點(diǎn)點(diǎn)糖提鮮。然后倒入開(kāi)水，水量要沒(méi)過(guò)魚(yú)身的三分之二。接著放入一小片泡軟切絲的陳皮，再放幾個(gè)姜片和蔥段。

5、燉煮：大火燒開(kāi)后，轉(zhuǎn)小火慢慢燉煮 15-20 分鐘，讓魚(yú)肉充分吸收湯汁的味道。燉煮的時(shí)候，可以用勺子把湯汁澆在魚(yú)身上，這樣魚(yú)的兩面都能入味。

6、收汁：開(kāi)大火收汁，等到湯汁變得濃稠，緊緊地裹在魚(yú)身上的時(shí)候，就可以出鍋了。出鍋前可以撒上一些蔥花點(diǎn)綴一下，一道色香味俱全的紅燒魚(yú)就做好了。

清蒸魚(yú)的去腥做法

清蒸魚(yú)講究原汁原味，絕對(duì)不能放料酒，用生姜和大蔥就足夠了。這個(gè)清蒸魚(yú)的正確做法，做出來(lái)的魚(yú)鮮嫩無(wú)比，沒(méi)有一點(diǎn)腥味。

1、魚(yú)的處理方法和上面一樣，一定要去掉黑膜和血線，吸干水分。
2、魚(yú)肚子里塞幾片拍碎的姜片和蔥段，魚(yú)身上也放幾片。
3、蒸鍋加水燒開(kāi)，水開(kāi)后把魚(yú)放入蒸鍋，根據(jù)魚(yú)的大小蒸 8-12 分鐘。一般一斤左右的魚(yú)蒸 10 分鐘就可以了。
4、蒸好后，立刻把盤(pán)中的腥水倒掉，然后把魚(yú)身上的姜片和蔥段也去掉。
5、淋上適量的蒸魚(yú)豉油，撒上蔥花，澆上一勺滾燙的熱油，激發(fā)出香味就可以了。

做魚(yú)容易走進(jìn)的幾個(gè)去腥誤區(qū)

很多朋友做魚(yú)的時(shí)候，容易走進(jìn)幾個(gè)去腥誤區(qū)，導(dǎo)致做出來(lái)的魚(yú)還是有腥味，而且魚(yú)肉也不鮮嫩。

很多人覺(jué)得料酒放越多，去腥效果越好，其實(shí)不然。料酒放多了，不僅會(huì)掩蓋魚(yú)肉的鮮味，而且酒精揮發(fā)不徹底的話，會(huì)留下一股酒味，讓魚(yú)肉吃起來(lái)發(fā)苦。特別是清蒸魚(yú)，放料酒會(huì)讓魚(yú)肉失去原本的清甜味道。

還有人覺(jué)得腌制魚(yú)的時(shí)間越長(zhǎng)越好，其實(shí)腌制時(shí)間太長(zhǎng)，會(huì)讓魚(yú)肉中的水分流失，導(dǎo)致魚(yú)肉變老，失去鮮嫩的口感。一般腌制 15-20 分鐘就足夠了。

也有人只放一種去腥料，其實(shí)這四味料搭配使用，去腥效果會(huì)更好。生姜和大蔥是基礎(chǔ)，花椒和陳皮是點(diǎn)睛之筆，四者結(jié)合，才能徹底去除腥味，同時(shí)增加魚(yú)肉的香味。

很多人忽略了魚(yú)的前期處理。魚(yú)鰓、黑膜、血線是腥味的三大來(lái)源，如果這些沒(méi)有處理干凈，不管放多少調(diào)料，都無(wú)法徹底去除腥味。所以處理魚(yú)的時(shí)候，一定要仔細(xì)，把這些部位都清理干凈。

其實(shí)做魚(yú)并不難，只要掌握了正確的去腥方法，不用料酒也能做出鮮嫩無(wú)腥的美味魚(yú)肉。今天分享的這四味料，都是我們廚房里最常見(jiàn)的，便宜又好用。大家以后做魚(yú)的時(shí)候，不妨試試這個(gè)方法，保證做出來(lái)的魚(yú)鮮香入味，全家人都愛(ài)吃。

溫馨提示一下，陳皮一定要用三年以上的老陳皮，效果才最好。花椒要用紅花椒，青花椒麻味太重，不適合做魚(yú)。煎魚(yú)的時(shí)候一定要把魚(yú)表面的水分吸干，不然會(huì)濺油，而且魚(yú)皮容易破。蒸魚(yú)一定要水開(kāi)后再上鍋，這樣魚(yú)肉才會(huì)鮮嫩。