江蘇
如今預制菜已經走進千家萬戶，大家在圖方便的同時，也越來越關心這類加工食品的安全問題。全氟和多氟烷基物質也就是常說的 PFASs，因為難以降解、容易在人體內累積，被稱作 “永久化學物”，一直是食品安全領域的關注焦點，而預制菜是否會成為這類物質的攝入渠道，也牽動著很多人的心。
本周，中國醫學科學院、中國農業大學等研究團隊在中國疾控中心周報《China CDC Weekly》發布了一項針對性研究，研究團隊在 2025 年開展市場調研，選取國內 12 個預制菜產業成熟的省市，線上線下收集了 40 個品牌、19 個品類共計 69 款市售預制菜品，主要分為肉類預制菜和水產預制菜兩大類，全面檢測其中各類 PFASs 的檢出情況，并結合國人飲食特點完成膳食暴露評估，用詳實數據解答了大眾心中的疑惑。
多款預制菜普遍檢出 PFASs，不同品類污染特征有差異
這次檢測一共分析了 32 種 PFASs 相關物質，最終有 19 種在樣品中被檢出，能看出這類物質在預制菜里的覆蓋范圍并不小。在所有被測物質里，三氟乙酸（TFA）的檢出率達到了百分之百，此外，三氟甲烷磺酸鹽（88.41%）、全氟辛酸（PFOA）（86.96%）和全氟丁酸（81.16%），是預制菜中最常見的幾類 PFASs 成分。
對比肉類和水產兩類預制菜，二者的污染物分布特點有著明顯區別。肉類預制菜里三氟乙酸和全氟丁酸的含量要更高，中位數濃度分別達到 10.91ng/g 和 0.07ng/g；水產預制菜則是長鏈 PFASs 的 “重災區”，像全氟辛酸、全氟辛烷磺酸這類長鏈物質，在水產樣品中的檢出率和濃度都遠超肉類菜品，這也和長鏈 PFASs 容易在水生生物體內富集的特性相契合。
結合過往全國總膳食研究的數據來看，如今預制菜中三氟乙酸的含量，已經高于普通家常烹飪的同類食材，這大概率和預制菜復雜的生產、加工、包裝、儲存全流程有關，多個環節都可能引入這類物質。
膳食攝入風險整體偏低，無需過度恐慌
研究團隊結合我國成年男性的平均體重與日常飲食量，做了保守場景下的膳食攝入評估，結果顯示，所有預制菜中 PFASs 每日總攝入量區間在 1.14 至 98.63ng/kg 體重 / 天，其中肉類預制菜平均每日攝入量為 17.93ng/kg 體重 / 天，水產預制菜則為 4.38ng/kg 體重 / 天。
作為主要成分的三氟乙酸，在肉類和水產預制菜中的平均每日攝入量分別是 17.69ng/kg 體重 / 天和 4.02ng/kg 體重 / 天。
參考德國環境署制定的三氟乙酸每日耐受攝入量標準，研究計算出的風險商數值極低，這意味著普通人正常食用預制肉類、水產菜肴，由此攝入 PFASs 帶來的健康風險整體處于較低水平，大家不用因為這份檢測結果就徹底排斥預制菜。
不過研究團隊也提醒，雖然當下風險可控，但不能就此放松警惕。一方面預制菜的消費人群還在不斷擴大，相關物質的含量也存在波動；另一方面三氟乙酸已被劃定為 1B 類生殖毒性物質，長鏈 PFASs 的潛在危害也早已得到證實，持續開展常態化監測、追溯污染來源十分有必要。
對于我們普通人而言，日常不用刻意戒掉預制菜，只是建議大家均衡飲食，不要長期單一、大量食用同一款預制菜品，同時盡量選擇正規品牌、包裝完好的產品。而從行業和監管層面來說，也需要持續完善標準，把控生產加工與包裝環節，從源頭減少 PFASs 向食品中的遷移，讓大家吃得更安心。
https://weekly.chinacdc.cn/article/doi/10.46234/ccdcw2026.119
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