北京
同一套煎法對(duì)付所有牛排？幾位廚師告訴我們，這是個(gè)根本性誤區(qū)。不同部位之間，厚度、紋理和脂肪含量差異大到離譜，一把尺子量到底，翻車概率極高。
選肉時(shí)有幾條硬規(guī)則，邁阿密皇后餐廳行政主廚克里斯托弗·羅伯特反復(fù)提一個(gè)點(diǎn)：看大理石花紋——也就是肉里分布的白色脂肪紋路，要均勻。顏色也對(duì)標(biāo)深紅，發(fā)灰、發(fā)褐、偏粉都不對(duì)。表面狀態(tài)更關(guān)鍵，應(yīng)當(dāng)偏干爽，濕漉漉的表明牛肉在前期處理上出了岔子。
烹飪環(huán)節(jié)，坑比選肉還多。羅伯特直言最常見的錯(cuò)誤就兩個(gè)：從冰箱拿出來(lái)直接下鍋，和煎完不給肉休息時(shí)間。“這兩個(gè)毛病都追溯到同一個(gè)底層失誤：不把溫度當(dāng)回事。”他說(shuō)。
如果不想翻步驟手冊(cè)，有套通用操作能應(yīng)付多數(shù)部位：烤架擦干凈，肉表面拍干，大膽撒料，大火上色后給足松弛時(shí)間。但我們對(duì)“應(yīng)付多數(shù)”興趣不大。我們想知道的是，每個(gè)部位怎么做到最優(yōu)——那把肋眼和臀肉區(qū)分開的細(xì)微差別在哪，“烤得還行”和“把肉整明白”之間的距離又是什么。
肋眼這塊，公認(rèn)的燒烤王者，理由直接：脂肪紋路密集，風(fēng)味濃，一口下去就知道什么叫多汁牛排。但要讓它發(fā)揮到極致，得把天然氣爐和炭爐放一邊，換上木柴。德州第六代牧場(chǎng)主、牛肉推廣機(jī)構(gòu)代言人塔克·布朗說(shuō)他上手就是明火木柴堆，用高溫快速掛上深層焦殼，內(nèi)里卻不會(huì)過(guò)熟。木柴比丙烷燃燒溫度更高，帶來(lái)的天然煙熏感正好托住肋眼的油脂氣，燃?xì)膺_(dá)不到這個(gè)效果。流程上，先直接受火煎封，再挪到低溫區(qū)讓脂肪有時(shí)間融化、保汁。布朗最喜歡的組合是牧豆木配肋眼，泥土氣能壓住這道豐腴部位；橡木和山核桃木是偏溫和的替代選項(xiàng)，山核桃還帶點(diǎn)隱約甜感。至于被不止一位受訪廚師點(diǎn)贊的平鐵牛排，YouTube創(chuàng)作者、屠夫布拉德·貝奇把它推為風(fēng)味和嫩度綜合性價(jià)比最高的部位——每一美元能買到的口感和滋味，這塊肉給得最足。
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