同一套煎法對(duì)付所有牛排?幾位廚師告訴我們,這是個(gè)根本性誤區(qū)。不同部位之間,厚度、紋理和脂肪含量差異大到離譜,一把尺子量到底,翻車概率極高。
選肉時(shí)有幾條硬規(guī)則,邁阿密皇后餐廳行政主廚克里斯托弗·羅伯特反復(fù)提一個(gè)點(diǎn):看大理石花紋——也就是肉里分布的白色脂肪紋路,要均勻。顏色也對(duì)標(biāo)深紅,發(fā)灰、發(fā)褐、偏粉都不對(duì)。表面狀態(tài)更關(guān)鍵,應(yīng)當(dāng)偏干爽,濕漉漉的表明牛肉在前期處理上出了岔子。
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烹飪環(huán)節(jié),坑比選肉還多。羅伯特直言最常見的錯(cuò)誤就兩個(gè):從冰箱拿出來(lái)直接下鍋,和煎完不給肉休息時(shí)間。“這兩個(gè)毛病都追溯到同一個(gè)底層失誤:不把溫度當(dāng)回事。”他說(shuō)。
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如果不想翻步驟手冊(cè),有套通用操作能應(yīng)付多數(shù)部位:烤架擦干凈,肉表面拍干,大膽撒料,大火上色后給足松弛時(shí)間。但我們對(duì)“應(yīng)付多數(shù)”興趣不大。我們想知道的是,每個(gè)部位怎么做到最優(yōu)——那把肋眼和臀肉區(qū)分開的細(xì)微差別在哪,“烤得還行”和“把肉整明白”之間的距離又是什么。
肋眼這塊,公認(rèn)的燒烤王者,理由直接:脂肪紋路密集,風(fēng)味濃,一口下去就知道什么叫多汁牛排。但要讓它發(fā)揮到極致,得把天然氣爐和炭爐放一邊,換上木柴。德州第六代牧場(chǎng)主、牛肉推廣機(jī)構(gòu)代言人塔克·布朗說(shuō)他上手就是明火木柴堆,用高溫快速掛上深層焦殼,內(nèi)里卻不會(huì)過(guò)熟。木柴比丙烷燃燒溫度更高,帶來(lái)的天然煙熏感正好托住肋眼的油脂氣,燃?xì)膺_(dá)不到這個(gè)效果。流程上,先直接受火煎封,再挪到低溫區(qū)讓脂肪有時(shí)間融化、保汁。布朗最喜歡的組合是牧豆木配肋眼,泥土氣能壓住這道豐腴部位;橡木和山核桃木是偏溫和的替代選項(xiàng),山核桃還帶點(diǎn)隱約甜感。至于被不止一位受訪廚師點(diǎn)贊的平鐵牛排,YouTube創(chuàng)作者、屠夫布拉德·貝奇把它推為風(fēng)味和嫩度綜合性價(jià)比最高的部位——每一美元能買到的口感和滋味,這塊肉給得最足。
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