閑話春卷

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當江浙滬包郵區的人們紛紛推崇青團時，武漢的這個季節似乎是吃春卷的好時候。

江城喜吃春卷，很多的館子常見，以薺菜、韭黃、糯米等，與豬肉為餡料，裹上皮子，油炸即可，討一個春天的彩頭。

將俗物做到更上一層樓的是永信海鮮，海鮮春卷一度風靡江城，糯米春卷曾是宵夜江湖地新橋的主打。另外，我還遇到過還有蝦仁芝士春卷、生蠔春卷，甚至鱷魚肉春卷，在我看來多半是一個噱頭，而且多有半成品，并非手工新鮮制作，品相不好看不說，哪怕再新奇的餡料也變得沒有了溫度。

春卷的吃法，也是頗有儀式感，從頭吃到尾，意思是“有頭有尾”“善始善終”。

江浙、湖北人愛食春卷。在南國，廣東人也喜歡吃，且不遜色長江流域。東江春卷是包的雞蛋皮，廣州惠如樓的春卷則是包豆腐皮，還有包薄餅者。其餡料一般是鮮蝦，其次是豬肉、冬筍、細豆芽菜、韭黃、冬菇、雞肉。

有趣的是，與其他地方春卷做點心不同的是，廣東春卷多半是下酒物，出現在宵夜場合。外頭酥脆，里頭松化，且吃春卷多在寒食。

在閩南，我也吃過多次春卷，又迥異于其他地區。廈門的春卷，是一張薄餅卷起，里頭餡料頗豐，記得有高麗菜、胡蘿卜、筍絲、豆干、荷蘭豆、豬肉、海蠣等，還可以依據個人喜好選擇性地添加豆芽、黃瓜、蛋皮、蝦仁、洋蔥等。吃的時候，餅皮要先鋪上一層香菜末和貢糖酥末，再刷上廈門辣醬閩南，最后是加餡料，才可以卷起開吃。在閩南，吃春卷，喜歡配粥吃，一干一濕，就足夠一餐了。

所以，這閩南的春卷常要我想起山東的煎餅或朝天鍋、亦或東北的春餅，它不是點心，也不是下酒物，而是一餐主食，萬物皆可卷。

2

去年，我們尋到了紅鋼二街的東北春餅，別具特色。地址在江景灣小區附近，有點兒難找的二樓。老板的口氣很大，門楣上有個橫幅“江城第一”，室內卻沒幾張桌子，跟門口的夸張氣象，形成了鮮明對比。

本想多點幾個菜的，霸道的有個性的老板娘偏偏要求按照她的思路來，于是幾個菜全是她點的！長龍豆、梅花肉、豆芽菜兒、韭菜炒雞蛋，當然，卷餅除外，因為是每桌必點的。

東北春餅，其實跟我們山東人常見的卷餅類似，但個頭要小得多，可以參照小木屋鹵肉大餅，有點兒北京烤鴨餅子的感覺。這款春餅，什么都可以往里頭卷，就看自己的喜歡，但一定要卷炒雞蛋的菜肴進去，然后給點大蔥，抹點醬。

眾所周知，因為武鋼的建設，青山多東北移民的后代。這源于遼寧海城的東北春餅，故而可以在青山區占據一席之地。像我們今天吃的春餅，其實必須還要有醬肘子，跟韭菜炒蛋、豆芽搭配，但那一日醬肘子好像沒了。飲品呢，一般就是喝白粥，店內還有大窯汽水，這是新近流行的一款飲料。

據說青山好吃的東北春餅有兩三家，江景灣這里是一家，還有一家姓白的清真人家，祖上是大連人，但因為建設九路附近拆遷，不知搬到了何處，不得而知。

說到東北春餅，其實，不光北京（梁實秋《雅舍談吃》就寫過北京的春餅）、“闖關東”的源生地——山東地區也有類似的做法，那就是濰縣朝天鍋。

朝天鍋的興起要從山東地區流行的趕大集（南方叫做“墟”）說起。售賣肉類菜蔬、日用百貨乃至衣物等的大集上，支一口旺火燒的大鐵鍋，煮的是豬下水，包括豬頭、豬肝、豬肺、豬心、肥腸等部位，湯底是雞湯、驢肉湯。小料是切成等長的蔥段，抹的是甜面醬。喝的湯需要給香菜末、蔥末等。

因為用的是豬下水，這口大鍋也叫“雜碎鍋子”，像鄭板橋、唐魯孫都推薦過。就這樣，在露天的大集上（現在多半室內就餐），逛累了或守攤累了，幾個人守著一個燒火的大鍋，一張張春餅卷進來熱燙的葷食，再喝一碗鮮湯，口味上佳。這是不是跟重慶火鍋有點兒類似呢？獨樂樂不如眾樂樂！

現在大集很少有朝天鍋了，但賣豬頭肉等葷食的流動小攤還是有的。今年春節回家，我和弟弟、弟媳、小侄女幾人就在市區吃了家朝天鍋。店門很小，狹長型，擺個五六張桌椅，餅是單獨烙好的，卷葷菜就是大腸、豬頭肉等，也可以卷炒菜，如土豆絲、青椒炒蛋等等。老板娘特別推薦他家的油淋茄子。

這樣簡簡單單的美食，就像如今爆火的淄博燒烤一樣，一張餅子、些許肉塊、幾根蔥絲，有肉有素，能夠滿足人廉價又快樂的需求。

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前陣子聊炸春卷之事，我和片哥驚艷于南巷·粵北融合菜的炸春卷。

最早時候，我在南巷吃過一款蝦仁芝士春卷，蝦仁鮮美，芝士溶溶，皮子酥脆。上一回吃的春卷，加入了豬肉、韭黃、蝦仁、蘿卜條、卷心菜等，面皮焦酥。那句老話說的是，“外頭酥松脆、里頭軟潤滑”，到位！

老姬疫情時期寫過思念武漢味道的系列，在有一篇《皮包肉的花重錦官城——漢派抄手/餛飩》我很喜歡。他說，“錦官城的小生邂逅江南雨巷的腔調/千里姻緣一線牽于大漢口/細韌的皮膚包裹著壯碩的肌肉/每只抄手都是一個街頭好漢/情深意切 湯濃味厚/一口一杯 口口是肉”。他以為餛飩的最佳搭檔，就是炸春卷。

湯湯水水的餛飩遇上炸春卷，也是武漢過早的經典干濕搭配。前些日子，央視周導來漢踩點準備拍攝紀錄片，我們一行探討以為武漢過早的特點是八個字，“有米有面，有干有濕。”比如熱干面配蛋酒、牛肉面配油餅、糊湯粉配油條、煎包配糊米酒……恰好將武漢這座處于“九省通衢”、稻麥混合圈的城市，融合了南北東西風味體現到淋漓盡致。

翻看舊日筆記，有一則記錄，前些年看日本電影《瀨戶內海》?，兩個年輕人絮絮叨叨，其中一個男生的女神提到京都產蔬菜配蝦仁的豆皮春卷，這是什么食物呢？檢索了一下，似乎全稱是“豆腐皮春卷”，是江浙一帶的名吃，餡料是蝦仁、薺菜、豬肉、冬筍等，以豆油皮來包裹炸制而成。

春卷，漂洋過海東渡日本，融入東洋風情，亦是一種美食。

作者：舒懷

圖片：網絡