天下芹菜知多少

【五次方按】 5月初突然罹患重病，險些命喪黃泉，躺在醫院長達二十多天，然后出院回家休養，一直未更新。更一個吧，以此證明我目前還活著。

說到芹菜，人們首先想到的恐怕是 旱芹 。 但在眾多蔬菜中，以芹為名的卻至少有三、四種，再加上野菜中的“某某芹”，可以組成一個小幫派。 這個幫派的成員，有人喜愛，也有人厭憎，充分詮釋了這句話： 人類的悲歡并不相通，我只覺得它們塞牙。

芹菜中的“大佬”，旱芹和水芹。

1旱芹 Apium graveolens

旱芹屬，多年生或二年生草本，最一般意義上的芹菜。2015年左遷鄉下之前，我從沒見過長在地里的芹菜。進村沒幾天，在一大叔家門口發現了上圖中的小碎花，我憑業余植物人的直覺判定為芹菜，大叔卻說是芫荽。結果當然是我對，一個博學親民的村“第一書記”形象瞬間高大了起來。

芹菜的主要食用部位是根生葉的葉柄，不是莖，看圖一目了然。莖的橫截面有圓有方也有三棱，可你見過這么“內卷”的嗎？只有葉柄為了便于“合抱”才會長成這樣，猶如白菜幫子。上面的“小葉”不管多么瑣碎復雜，都是大葉子的裂片，不具獨立性。真正的莖在開花前極短縮，可忽略不計。

主要栽培變種有本芹/var. secalinum、西芹/var. dulce和根芹/var. rapaceum。本芹有實桿和空桿之別，共同特點是葉柄細長，纖維略多，藥味濃郁。西芹的葉柄全為實心，寬大肥厚，脆而無渣，口味清淡。根芹的膨大肉質根可食，外觀丑惡，內部柔嫩，有淡淡的芹菜味兒。當然，芹菜葉子也能湊合吃。

無論本芹還是西芹，都有葉柄粉紅或紫紅的品種，不過國內出售的紅芹菜以本芹（或本芹和西芹的雜交品種）為主，西芹較少。還有些品種葉柄接近白色或黃色，有些是遺傳基因決定的，有些則是由栽培方式造成的。

2水芹 Apium sp.

圖2.2 中華水芹

水芹屬，多年生草本，江南水八仙之一，南方多有栽培。嫩莖和葉柄炒食，其味鮮美。有圓葉和尖葉兩個類型，圓葉者為水芹/O. javanica，尖葉者為中華水芹/O. sinensis。水芹具匍匐莖而無根狀莖，中華水芹具根狀莖而無匍匐莖；抽薹之后，中華水芹會出現異型葉現象，水芹無；中華水芹的花均為白色，水芹的個別品種為淡紫紅色花。

水芹/O. javanica有大葉（如蘇州水芹、玉祁水芹、桐城水芹）和小葉（如武漢水芹）兩類，中華水芹/O. sinensis也有花形葉（如揚州長白芹、連云港水芹、恩施尖葉水芹）和條形葉（如宜興水芹）兩類，以水芹大葉類和中華水芹花葉類為主。北方也有野生的水芹/O. javanica，但基本上無人問津。

除中國人以水芹為蔬之外，日本人也吃水芹，為“春の七草”之一（見：）。歐洲也有水芹，英文名Water Dropwort，比如上圖中的水芹，學名為O. javanica 'Flamingo'，似可翻譯成“火烈鳥”水芹。既然色彩如此斑斕，大概屬于“以色事他人”的類型，非以食用見長。

兩種外國多有栽培的“芹”，地位遠遜于旱芹和水芹。

3歐芹 Petroselinum crispum

歐芹屬，二年生草本。與普遍意義上的芹菜看著有點像，卻是同科不同屬的遠親，主要有平葉變種/var. neapolitanum、卷葉變種/var. crispum和根用變種/var. tuberosum等三個變種。國內應用不多，最常見的大概是卷葉變種，又名皺葉香芹，俗稱“法香”，通常和秋石斛一起用于擺盤裝飾，少有人食用。按下不表。

4鴨兒芹 Cryptotaenia japonica

鴨兒芹屬，多年生草本，又名鴨腳板、鴨腳芹，主產南方，最北不過河北。多年生草本，高20-100厘米，葉片輪廓三角形至廣卵形，通常為3小葉。嫩莖葉芳香脆嫩，適合涼拌、沙拉，或炒或炸無不如意。日本人比中國人更推崇鴨兒芹，專門栽培作蔬菜。觀賞品種亦有不少，葉呈不同程度的紅色或紫色，多少有點礬根的神韻，不錯。

這些“芹”全都是野菜，有少量人工栽培。

5短毛獨活 Heracleum moellendorffii

圖5.3 栽培的短毛獨活

獨活屬，多年生草本，名稱中沒有“芹”字，但俗名老山芹（老桑芹），產地遍布黑吉遼、內蒙古等國內十幾個省區。株高1-2米，葉大柄長，氣勢恢宏，也叫大葉芹（遼寧）。嫩莖葉可食，有特殊香氣。非東北獨有，但好像只有東北人好這一口兒，目前已有規?；耘?，大興安嶺、伊春、牡丹江等地還開設了速凍生產廠家。

6短果茴芹 Pimpinella brachycarpa

圖6.2 短果茴芹的葉，三出分裂成三小葉

茴芹屬，多年生草本，產吉林、遼寧、河北、貴州，在《東北草本植物志》中就叫“大葉芹”，“葉片三出分裂，成三小葉，稀2回三出分裂”，在傘形科種類屬于葉型最簡單的，芹菜比它復雜多了。嫩莖葉可炒食、做湯、剁餡，或制作罐頭，深受歡迎，林下種植大葉芹已成為農民的致富項目之一。

7山芹 Ostericum sieboldii

山芹屬，多年生草本，產東北及內蒙古、東部沿海等地區。本種與前述“大葉芹（短果茴芹）”葉型差異較大，不會混淆，但也有稱它為“大葉芹”的，其葉型特點為“基生葉及上部葉均為二至三回三出式羽狀分裂，葉片輪廓為三角形”，總體上更復雜。幼苗可做野菜，好像與正統芹菜差不多，聽說炒肉絲不錯。

8東北羊角芹 Aegopodium alpestre

圖8.2 東北羊角芹

羊角芹屬，多年生草本，產黑龍江、吉林、遼寧、新疆等地。俗名“小葉芹”，大概是與“大葉芹（短果茴芹）”相對而言，其“葉片輪廓呈闊三角形，通常三出式2回羽狀分裂，最上部的莖生葉小，三出式羽狀分裂”，葉不算小，看上去細碎。雖說能吃，卻遠不如“大葉芹”更受歡迎，長白山“大葉芹”都快采瘋了。

《中志》說東北羊角芹在“美洲有栽培供觀賞”，但該種在美洲無分布，我也沒找到相關信息。不過我發現了美國廣泛分布的羊角芹/A. podagraria卻有花葉品種'Variegatum'，或是《中志》編撰者張冠李戴亦未可知。

9拐芹 Angelica polymorpha

當歸屬，多年生草本，俗稱拐子芹、倒鉤芹、山芹菜等，產我國東北各地及河北、山東、江蘇等省。葉二至三回三出式羽狀分裂，葉片輪廓為卵形至三角狀卵形，莖節處常呈紫色，故又名紫桿芹?！吨兄尽吩唬哼|寧有些地區4-6月采集幼苗作春季山菜，供食用。

最后三種“芹”，都是調料。

10孜然芹 Cuminum cyminum

圖10.3 孜然芹

孜然芹屬，一年生或二年生草本，也叫安息茴香或阿拉伯茴香，“孜然”一詞來自維吾爾語????，即Zire。孜然粒具特殊濃烈的香氣，祛除肉類腥膻味效果顯著，常用于烹制燒烤類食物，堪稱燒烤的靈魂。亦適用于煎、炸等烹調方式的調味。注意，孜然?？赡苁腔畹?，播種之后會發芽，有興趣者可以一試。

11茴芹 Pimpinella anisum

茴芹屬，一年生草本，又名歐洲大茴香或西洋茴香。原產埃及，我國新疆烏魯木齊、吐魯番、伊犁及南疆部分地區有栽培。其果實比小茴香果實類似，但更為飽滿，香味也更為濃烈。果實帶有甜味，多用于糕點的調味，此外還被用于釀制苦艾酒和茴香酒。

12刺芹 Eryngium foetidum

刺芹屬，二年生或多年生草本，又名大芫荽、大香菜、緬芫荽等，產于兩廣、云貴，野生和栽培皆有之。與多數傘形科植物不同的是，其花序為頭狀花序，頗為別致。嫩葉可用作調料，氣味與正宗的香菜（芫荽/Coriandrum sativum）近似，但稍淡。圖12.3是在昆明吃過的一道菜，綠色的花蕾取自于南山藤/Dregea volubilis，俗名苦藤花。

好了就到這里吧，休息一會兒。

OK，就到這里吧。大病未愈，精力不濟，錯誤疏漏亦在所難免，請各位不吝賜教。最后的花也都是傘形科麾下種類，常見于鮮切花市場，圖13是扁葉刺芹/E. planum，圖14是野胡蘿卜/Daucus carota的園藝品種，品種名可能是‘Dara’。Over。