從白切雞到冰皮雞，廣東人始終繞不開“雞”的情結

雖是立秋，但仍處于漫長的“三伏天”，在火爐一樣的武漢，還是喜歡清爽的滋味。

我們這天請了南巷·粵北融合菜的阿康師傅給我們做了一道冰皮雞。阿康，是粵菜大廚棟哥的得意門生，經過這幾年的后廚歷練，年輕的他已經能獨當一面，不光是后廚菜品的處理，甚至包括諸如廣東魚生等包房顧客預訂的把握，都能拿捏到恰到好處。

阿康高速我們，冰皮雞選用的是粵北360天的走地雞，需用火槍處理掉雞身體的小絨毛，保證全身的光潔靚麗。

高湯湯底，選用龍骨、排骨、雞架，最少熬制6-8小時方出來的濃湯。

阿康先將處理好的一整只赤溜溜的雞放進高湯湯桶中，湯不好太開，只需冒小泡泡、似開非開即可，泡50分鐘至一小時。

時間快到時，備好過濾水和冰塊，另做一盆。將雞從湯桶中拎出，讓入置辦好的冰水中，這就是“過冰河”了。

“冰河”全身泡透后，再放到調好的高湯，與之前的湯底不同的是，高湯中放了五指毛桃、瑤柱、姜片和小蔥可去腥增香，還加入了冰塊，使原本的溫度冷卻下來，將整只雞進入高湯中泡4小時，才能完全進味。

經過四小時浸泡，撈出來，加工。雞肉冷凍收縮，全身呈現繃緊狀態，去骨裝盤。需注意的是，冰皮雞主要吃的是皮，肉就不需太多，骨頭可留著吊高湯之用。

顧客食用冰皮雞時，可蘸取芥末、醬油、蒜蓉等味碟，夏日吃冰皮雞，爽脆可口，風味無雙。

廣東人講究“無雞不成宴”，更有人嬉笑“沒有一只雞可以活著走出廣東”。可做豉油雞、廣式燒雞、白切雞，配飯下酒都是良物；亦可以做打邊爐，先喝湯，再吃肉，另外配西洋菜煮好，冬日暖意融融。

聞哥告訴我，他即很喜歡吃粵菜，從廣州回武漢的高鐵上，他曾帶了一只白切雞，在鐘愛的一家小店買的，路上即吃完了，“不可能帶回武漢的，不然風味全失。”

然而，進入武漢，傳統的白切雞有一個尷尬的情況。據我們觀察，廣東人吃白切雞，講究生一些脆一些，骨頭甚至是帶血的；武漢人以為這樣的雞其實是沒熟的，甚至以為是過于老的，即開始投訴商家，以為遇到的是宰客情況。

這樣來講，冰皮雞的出現，就是一個適應武漢人的選擇。它能夠保持白切雞的爽脆，尤其是精華的雞皮，又去掉了骨頭，留待熬高湯使用，讓下一只雞更有滋味。

在品嘗冰皮雞時，聞哥以為，雞皮下的脂肪凍成的“啫喱”狀，是精華中的精華，而冰皮雞的味道大概介于白切雞和鹽焗雞之間，回味悠長。但需注意的是，冰皮雞端上來，最好盡快食用，因為江城炎熱的天氣，很容易會降低冰皮雞的風味。

如斯，廣東人的白切雞終究可以“征服”武漢人。

作者：舒懷

圖片：舒懷

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