本文作者/姜天涯 顧 箏

獨立咖啡館占上海咖啡館總數的64%，它們以高度集中的形式分布在上海市區。 但即便是全球咖啡館最多的城市，上海依舊有很多“咖啡荒漠”區。倒也不是沒有咖啡館，而是多為連鎖店。 隨著市區咖啡館密度的進一步上升，有一些咖啡館逆向選擇了離開市中心。 “小伴”和“不右”就是這樣的咖啡館，在往外搬的過程里，客戶群變了，老板的狀態也變了。

01

如果每天換一家店喝一杯咖啡，你差不多一個月都走不出1公里多的南昌路。

處在上海咖啡館密度最高的區域之一——瑞金二路街道，南昌路上的咖啡館之卷，肖恩親身體驗過。

肖恩在2020年手繪的南昌路周邊咖啡館地圖

畫完三天后，又增加了三家

這不是他的真名，他叫謝宇欣，但在咖啡界，“肖恩”這個名字很有名氣。

他獲得過咖啡大賽獎項，曾在咖啡企業工作過，了解從豆子烘焙到咖啡研發的一系列流程，也有一定的粉絲基礎。

“那時還沒有抖音，我在美拍上發拉花或探店視頻，很多人點贊，有十幾萬粉絲呢。”

所以當他和朋友一起盤下3萬塊錢房租的門面，開出以各自名字首字母開頭的G.X Coffee時，充滿憧憬。

2019年3月23日

G.X Coffee開業

“咖啡師的夢想就是開一家咖啡館。”

咖啡館有30多平方米，是他理想中咖啡館的樣子——“咖啡師可以和客人交流，而不是像外賣店那樣流水線工作”。

咖啡館生意很火爆

開業時行業內知名的咖啡師都來了，生意紅火。店里連肖恩共有5名咖啡師，每個月的人力和房租成本是6萬元，但是小店照樣能盈利。

第二年就在東昌路開上了分店。

東昌路的店面開始裝修

肖恩往返于輪渡上班

但是……

“換到朱家角這邊來，是因為……你明顯感覺到你的業績在下滑。”

南昌路上的店面換來換去，最后大多以咖啡館的面目出現。

在2021年發布的《上海咖啡消費指數》中，南昌路以每100米有1.79家咖啡館的數量，位居上海咖啡館密度最高街道第七名。

激烈的競爭分流了客戶。

“新店開張時，都會辦些優惠活動，客人會去薅羊毛。薅完一家，又一家新店開了，又可以薅。雖然到最后，老客人會再回來，說喝完一圈還是你家好，但已經掉了一波銷量了。”

新店開張

總要搞些優惠活動

肖恩非常理解客人們的這種操作。

以一杯咖啡25元來算，如果一天喝兩杯，那么加上租房吃飯社交等其他成本，需要比較高的收入才能來支撐。

“那就盡量喝便宜點的吧。對市中心的白領來說，不是追求品質，而是上班太困了，需要咖啡因來提神。”

而東昌路的分店，看上去更是一次錯誤的決定。

雖然位處地鐵口，有足夠多的人流，但在肖恩看來，“那邊的氛圍和浦西不一樣。沒有人有空坐下來喝，都是外賣。金融行業外賣招待客戶，總還是愛點大品牌的咖啡，至少不會出錯。”

每個月的營業額堪堪能維持成本，但不賺錢就是虧錢，因為機器損耗折舊都是費用。后來他們決定把店關了。

裝修時信心滿滿的分店

沒多久就關了

南昌路的店面恰好有人愿意收購，他們就趁此機會把店轉讓。那個店面后來開了家早C晚A的店，但沒多久，也關了，應該沒有賺錢。

咖啡館不好做，是大家都有的共識。但關了店做什么，肖恩有這樣的想法：“手上如果有錢，可能會二次創業或者等待時機。”

開咖啡館是很多咖啡師的夢想

對他來說，有個他人不太能復制的時機是當時老婆懷孕了，而且老婆正好是朱家角人，在當地工作。“丈母娘希望我過來開店，陪在老婆身邊。”

“開這家店我糾結了很久，因為朱家角是旅游區，（周）一到（周）五人流不行的。我一開始是想著要不去青浦城區開個店，店面都找好了。”

后來朋友給他介紹了現在這個門面，說有個小院子不錯，再加上房東給了疫情價，是之前店面的三分之一都不到。

肖恩算了算，每個月做300杯，就能把房租賺出來，于是大膽地租了下來。

朱家角的店面開始裝修

這里確實不是開咖啡館的良地。店面在古鎮之外，來旅游的人會目不斜視，朝著放生橋的目標走去。所以這一排的商業都不旺，之前隔壁開的便利店也因做不下去而關門。

而以分布密度來看，朱家角乃至青浦都妥妥在上海咖啡館荒漠的地帶，這里還沒有形成咖啡文化。

游客會朝著放生橋的方向走去

但……（又是一個轉折）

小店的生意比肖恩預想的好了太多。

這里雖然只有幾家連鎖咖啡館，是獨立咖啡館荒漠，但卻有愛喝咖啡的人。

旁邊有三家銀行，工作人員會約著中午來喝一杯，用一次性杯子，午休時間過了還沒喝完，就帶著咖啡“續”下午的命。

周邊居民也有慢慢變成老客人的人。現在最讓肖恩困擾的就是，他臉盲，記不住那么多臉，只能用熱情的態度來回應，以表示自己知道他們是老客人。

小店積累了不少老客人

到了周末，就是游客的天下，來騎行的，來旅行的，忙起來會把店內塞滿，門口可以曬到太陽的戶外椅上也坐滿了人。

“這就是生活。”肖恩感慨說，“到了這里，我很放松，不會擔心這一天營業額做不出來，也不會擔心旁邊的咖啡店影響我。”

周末，騎行、旅游的人會塞滿咖啡店

他朝九晚五開店，之前開店時間是9點半，現在因為要送女兒去托班，就提早到8點半開門了。

“在市區開店會早得多，6點半就上班了。上班族坐地鐵前要買咖啡，得抓住這一波早高峰。不這么早的話，就做不出一天的業績。你不做，自然有別人會做，那他家的生意肯定比你好。這個苦你不吃，人家吃了嘛。”

肖恩之前的工作狀態

肖恩現在的節奏比在市區慢得多，以前店里生意好的時候一天兩三百杯，咖啡師幾乎站在操作臺前不能停下。

現在的工作日，即使有老客人，生意也沒有那么忙，他沒有請員工，還能時不時坐下來自己喝咖啡。

“在我的想象中，咖啡館就是這樣。”

02

搬到大華路之前，“不右咖啡”在長樂路開了四年。

2019年，老板王小海在上海當了6年咖啡師后，準備開出自己的店。

選址在長樂路，是因為王小海對這一帶比較熟悉。當咖啡師的時候，她工作的咖啡館也都在靜安、徐匯。

她來的時候，長樂路已有魚眼、tutu coffee、Common Ground等咖啡館，有了一定的咖啡氣氛。但附近延慶路和富民路的咖啡館還不多。

4年里，“巨富長”（巨鹿路、富民路、長樂路）已經成為了網紅街區，但“不右”曾在的那一段長樂路，算是長樂路非常生活化的區域。一邊是面館，一邊是買手店，市井和新潮并存。

原先不右咖啡所在的長樂路段

不右咖啡館原來的位置

現在變成了一家黑膠潮牌店

今年9月，“不右”搬到大華虎城的對面，這里也是一個生活區，但只有市井，沒有新潮。

“不右”的背后是大華二村，左邊是千里香餛飩和紅燒牛肉面，右邊是駕校。

大華路上的不右咖啡

大華是一個典型的咖啡荒漠區。從地鐵大華三路下來，一路看不到什么高樓。早上的時候，迎面走來的是拿著大餅豆漿邊吃邊走的上班族，和出來買小菜的老年人，生活氣息十足。

在點評上，“不右”被人稱為“大華真正意義上的第一家獨立咖啡店”。

也有人做出了評價：“沒有了時髦街區的加持，卻依舊能顯露出這家咖啡獨有的特質，安靜、親和，很驚喜，很有煙火氣息。”

大華不是沒有咖啡館。不右的對面，從大華路到真華路的街區里有10來家咖啡館，星巴克、瑞幸、Tims、庫迪……都是連鎖店。

標紅點的位置是不右咖啡

它背后是大華二村

前面是大華虎城

對王小海來說，搬離長樂路的很大原因，是房租以及疲憊感。

2019年開店時房租2.5萬，2021年漲到2.8萬。等2023年再簽的時候，房租到了3萬檔。而大華的房租只有四分之一。

雖然店從原先的16平方米縮減了一半，但她不在意。“小對我來說無所謂，因為我沒有期待很多人過來坐。”事實上，她在大華開店是想做更多外賣的生意，因為想要休息一陣。

在長樂路的最后一年，她辭去了2個兼職，一個人看店，異常忙碌。

“最后一年我考慮關店的時候，就自己一個人做，我想好好守住最后一段時間。周末爆滿也是一個人扛過來。（那段時間）每天回家哭，因為太累了，太累了又不賺錢。”

在長樂路的時候，她一周7天開店，沒有店休。“以前不敢休，一睜眼1000多沒了。”

到了大華之后，房租壓力小了，現在她固定周一店休。

對她來說，雖然工作還是做咖啡，但人的狀態變了。以前太忙，靜不下心來，現在可以好好研發特調咖啡，也更換了部分供應商。

“因為房租便宜，我來這里之后換了一些更好的奶和豆子。搬來這里之后，我會更有心境去找一些我想換掉的原材料。”

王小海在吧臺前忙

店里還留著原先長樂路的路牌

是之前長樂路外立面改造時拆下的

生活也變得輕松了一些。

她把自己住的房子也租到了大華，就在店后面的大華二村，每天通勤幾分鐘。

以前她都吃外賣，現在她中午吃隔壁涼皮店的工作餐。

長樂路的店，做咖啡的位置對著墻壁，現在店鋪對面是5棵樹。她可以看到深秋來臨，銀杏樹一天天變成金黃。“這就是生活。”

咖啡機正對著銀杏樹

是一個可以看到風景的位置

雖然王小海沒有預期，但令她沒想到的是，一部分長樂路的熟客還是跟了過來。

11月30日周四上午，一位住在陸家浜路的客人走進店里，她從地鐵站走了近20分鐘到達后，第一句話就是“好遠”。

來一次比以前花的時間成本更高，她一次要喝好幾杯。“都想喝。奶茶想帶走，要么先喝個熱美式，等會兒喝個咖啡凍。”

4年里積攢的熟客，不管是在楊浦、虹口、徐匯、浦東，甚至奉賢都還有人跟著來。區別只是以前一周來一次，現在可能一個月來一次。

不右咖啡館內

《當喜歡的咖啡館搬到家附近》，這是一位老熟客在自己的公眾號的文章標題，她寫道：“我開上小電驢，轉三四個彎就能到達。在大眾點評上刷到的時候，簡直不能相信自己的眼睛……陸續來的有老人，有年輕情侶，也有和我一樣帶娃的媽媽，理想中的15分鐘生活圈。”

新的熟客正在培養中，有在附近上班的，也有大華的居民。

對于一家認真做咖啡而非環境的店來說，其實開在哪里都一樣。

重要的是，“你要培養自己的客戶群”。

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寫稿子：姜天涯 顧 箏/

編稿子：小泥巴/

拍照片：姜天涯 顧 箏/

畫圖做圖：二 黑/

寫毛筆：楊 卓/

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