春韭菜，大概是除了 之外，受眾最廣泛的一種“春菜”了吧。它雖然不像薺菜、馬蘭頭等一樣，只有春天才能吃到，但毋庸置疑，春天是一年四季中韭菜最為鮮美的時候，有“早春韭菜一束金”的說法。

為什么春韭這么美味？今天我們就來聊聊～

春韭，為啥一年中最鮮美？

《本草綱目》中有：“韭菜春食則香，夏食則臭”的說法。實踐表明，雖然夏天的韭菜不至于“臭”，但的確不如春韭菜鮮甜。這可能主要是與春韭的萌生時間和生長速度有關。

春季氣溫回升，雨水也逐漸滋潤大地，韭菜的生長速度適中，既不會像夏季高溫下那樣迅速長大變寬，也不會像冬季那樣略顯細瘦干癟。故而，春韭的葉片細而肉質肥厚，鮮嫩多汁，正是一年中口感最肥美的季節。

此外，春韭自帶“鮮味”，這是因為它富含呈鮮味的氨基酸——谷氨酸和天冬氨酸，只需加入少許食鹽，和這兩種氨基酸結合就能生成谷氨酸鈉、天冬氨酸鈉，前者是味精的主要成分，后者有很強的增味提鮮作用。

日常烹飪中，除了慣用香蔥、香菜等作為最后提鮮增味的點睛之筆，我國一些地方美食的做法，也常撒一層生韭菜碎在湯或菜肴中提鮮。像岐山臊子面，要想美味出彩，除了配料扎實的“臊子”，不可或缺的一定是最后大廚撒上的那一把生韭菜碎。

別嫌韭菜有股味兒

營養價值正在于此

有些朋友吃不慣韭菜，覺得韭菜有股“沖味兒”，和蔥、蒜有些類似，又怕吃了口腔氣味不好，其實，韭菜這股特殊的味道，正是它有益健康的關鍵。

正如大家想的那樣，韭菜和蔥蒜氣味類似，是因為其中都含有相對豐富的含硫化合物以及各種揮發性精油。這些含硫化合物，一方面可以幫助這類“辛香”調味菜抗菌抑菌，同時還具有很強的抗氧化、抗炎作用。

具體來說，韭菜富含硫化合物、黃酮類化合物，甾體皂苷類化合物等，它們在人體內均可起到抗氧化、抗炎的效果[1]。實驗發現，相較其他蔬菜，韭菜的黃酮類化合物總含量可算得上是蔬菜中名列前茅的[2]。這對現代人來說，是相當有益的功效。畢竟，現代人飲食偏于精細、重油重鹽，加之工作壓力大、睡眠時間不足、環境污染等因素，對于身體而言，都是誘發、促進炎癥發生的因素。如果能多補充一些具有抗炎、抗氧化作用的天然食物，自然再好不過。

此外，韭菜的另一個營養優勢在于其 β-胡蘿卜素的含量相對較高。盡管比不上菠菜（ 2920ug/100g ）這樣的胡蘿卜素榜首蔬菜，但 1596ug/100g 的含量，也比油菜（1083ug/100g）、西蘭花（151ug/100g）、大白菜（80ug/100g）、菜花（11ug/100g）等常見蔬菜要高。 β-胡蘿卜素在體內可以轉化為維生素 A ，這對改善因為用眼過度、攝入維生素 A 不足引起的干眼癥、夜盲癥以及皮膚和黏膜的干燥粗糙，都有所幫助。

韭菜還有一定的通便作用。韭菜的膳食纖維含量為 2.4g/100g ，在蔬菜中算得上相對較高的。豐富的膳食纖維不僅能幫助通便，還能降低腸道中脂肪和糖分的吸收效率，間接對血脂和血糖的控制提供了助力。

如果只是介意韭菜的氣味，可以吃完后刷刷牙、喝點茶水或者牛奶，都能幫助去掉含硫化合物帶來的味道。

一個十分推薦的韭菜吃法

市面上的韭菜通常有兩種，一種葉寬、一種葉窄。前者往往葉片相對柔嫩，但辛香味兒、辣味兒不那么突出；后者口感更有韌性，韭菜的辛辣味兒更明顯，味兒更“沖”，大家可以根據自己的口味酌情選擇。

這里給大家推薦一個少油鹽，且能最大程度保留韭菜鮮甜汁水的做法：韭菜豆腐包。

用料：

春韭菜、南豆腐、粉條、雞蛋

做法：

1.按正常程序和面，注意面應該稍軟。

2.粉條提前用溫水泡上，泡好后切成 2～3 厘米的小段。

3.韭菜洗凈切成 1 厘米左右短段，加少許香油拌勻，防止放置期間出汁兒。

4.豆腐切小丁，焯水兩分鐘去掉豆腥味。

5.雞蛋打散，不粘鍋，噴很少的油，將雞蛋炒散搗碎。

6.將韭菜、豆腐、雞蛋碎混合，依據個人口味加入調料，拌勻。

7.按正常程序包包子，上鍋蒸熟即可。

這種做法，韭菜全程不經過高溫（蒸包子溫度不超過 100 度），營養損失小、汁水流失少，能充分保留鮮甜口感。

再搭配上富含植物蛋白的豆腐和提供動物蛋白的雞蛋，用粉條增添 Q 彈的口感，一口下去，鮮嫩美味！

參考文獻

[1]李莎莉,吳琦,徐帥. 韭菜生物活性及其藥食資源開發進展[J].食品研究與開發，2018,5.

[2]葉春, 聶開慧. 對40種新鮮蔬菜中總黃酮含量的測定[J].山地農業生物學報，2000,2.

來源：科普中國

作者：王璐 注冊營養師

審核：阮光鋒 科信食品與營養信息交流中心科學技術部主任

編輯：劉小丹

復審：馬林虹

終審：袁志宏

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