豆腐柴做的綠豆腐

每年初夏時節，是浙江這邊吃綠豆腐（也叫神仙豆腐、觀音豆腐）的季節。杭州人可能不咋吃，但浙南的麗水、溫州等地應該還是常見的。

與其說它是個豆腐，更應該說它是個涼粉。我記得有一年端午后去楠溪江附近，在路邊就有人推著涼粉車賣，晶瑩Q彈的綠豆腐，再搭配上當地特產藍莓幾顆，看起來讓人非常有食欲。吃起來就是很典型的涼粉口感，但充滿了青草味。

涼粉車車到處都有，但賣綠豆腐的我目前只在浙江見過。我還是比較熱衷于品嘗各地的特色涼粉的，比如川渝的涼糕，杭州的木蓮豆腐，還有沿海的石花菜涼粉等。

做綠豆腐的植物叫豆腐柴（Premna microphylla），所用部位是豆腐柴的葉片。它是一種唇形科（馬鞭草科）的植物，5至6月是它的花期。它開花非常細碎，花朵黃綠色，排列成圓錐花序?；ㄝ^小，最寬處不足一厘米。觀察細節，可以看到它的花冠呈唇形，有四個裂片，上1下3。下方裂片上有黃色、褐色的花紋；5枚花蕊幾乎貼著上方裂片生長。

雖然開著花的豆腐柴依舊很不起眼，但這已經是它辨識度最高的時候了。我覺得之所以要在初夏吃綠豆腐，除了天氣變熱這個因素外，更是因為這個原因。

↑多變的葉片形態

它的葉片形態變化非常大，雖然大體上是個倒卵形葉片，但葉緣、葉尖、葉脈啥的都沒個定型。有時邊緣光滑，有時長滿疏齒；有時葉脈稀疏平滑，有時又密而深凹。而豆腐柴常常又混在山林雜木中，總是就是一個字：難認。

要做涼粉，得乘著豆腐柴葉片新鮮、富含果膠的時候下手。如果能認出它來，可能四月份采更佳，而等到七八月就太晚了。至于秋冬季，作為落葉小灌木的豆腐柴根本沒有葉子可采。

制作綠豆腐的過程不算太復雜，主要步驟就是采葉子、搗碎擠壓取汁液、過濾、加入凝固劑，之后等待凝結成型就好啦。大家要是對制作過程感興趣可以去視頻網站搜來看看，我這里就不展開。現在網上還有半成品的綠豆腐粉賣，想嘗鮮的也可以直接試試這種。

成品可以做甜、咸、酸辣等風味。我之前在溫州吃的是甜口的，畢竟是涼粉車里買的。

作者 ：蔣某人

圖片：蔣某人

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