休閑麻辣牛肉丁的配方工藝優化

牛肉丁是我國的傳統干制肉制品，因其具有營養豐富、風味獨特、保存期長、食用方便等特點，長期以來受到廣大消費者的歡迎。然而，隨著生活水平的不斷提高，人們對食品的要求也在不斷地增強，比如口感、色澤、香氣、食用方便性等。現有市場上的牛肉丁在煮制及烘烤環節、原輔料的配比、腌制和嫩化方式等方面還存在很多問題，比如牛肉干制硬化脫水嚴重，產品風味單一，市場消費受到一定的限制等。

因此，現開發一種休閑麻辣牛肉丁，改變牛肉丁干硬、不易咀嚼等缺點，使其在具有特有誘人香辣味道的同時具有一定的營養功能，且其產品保質期及安全性也大大地提高，是人們理想的休閑食品。

01、產品配方

牛肉100%，精鹽（腌制2.3%，復煮1.9%），雞精1.4%，白糖1.5%，花椒1.5%，醬油1%，料酒1%，復合磷酸鹽0.4%，五香粉0.5%，味精1%，辣椒粉3.5%。

02、工藝流程

原料肉的選擇和處理→整理分割→腌制→預煮→復煮→切丁→油炸干制→拌料→冷卻包裝→成品。

03、操作要點

1、原料肉的選擇和處理

選擇新鮮健康的優質牛肉，前腿肉或后腿肉都可以。同時要修掉筋腱、脂肪等。

2、整理分割

將牛肉放在菜板上，按照牛肉的紋路切成100g左右大小的肉塊，切好后放在盆中，用清水浸泡1h左右，去除肉中的血水。

3、腌制

將復合磷酸鹽（按照焦磷酸鈉∶多偏磷酸鈉∶六偏磷酸鈉為2：2：1）0.4%、鹽2.3%的添加量放入盆中，再放入適量水，恰好淹沒牛肉即可，然后將切好、洗凈的牛肉（片狀）放入盆中進行腌制并使其處于4℃的環境下。腌制一段時間后，均勻翻動肉塊。

4、預煮

在蒸煮鍋中放入適量的水（恰好淹沒牛肉），控制電磁爐的溫度為120℃，然后根據塊形大小煮制約20~30min，直到肉心無血水。

5、復煮

由于本次試驗的牛肉塊形偏小，考慮到容易煮碎的問題，將直接進行復煮后再進行切丁操作。煮制20~30min后，在鍋中放入精鹽1.9%，白糖1%，花椒1.5%，五香粉0.5%，醬油1%，雞精1.5%，辣椒粉3.5%，味精1%，料酒1%，煮到水將要干為止，大概50~60min，可根據實際情況進行控制及適當調整。

6、切丁

用勺子將煮制好的牛肉從鍋中撈出，放在案板上待冷卻片刻后，用菜刀順著牛肉的紋路將牛肉切成1.5cm×1.5cm×2cm的丁狀。

7、油炸干制

將切好的牛肉丁放入油炸鍋中進行脫水干制，油炸鍋溫度控制在130~160℃，通過反復試驗得出最佳的油炸方式和油炸時間。

8、拌料

將炸好的牛肉放入盆中，在表面撒上孜然粉、五香粉、芝麻、辣椒粉，然后攪拌均勻。

9、冷卻包裝

待牛肉丁冷卻后進行包裝即可。

04、最佳工藝條件

1、濕腌：腌制時間24h，并在此期間翻動2~3次。當腌制時間較短時，產品風味淡，腌制不均勻；

2、嫩化方式：醋漬嫩化；

3、干制方式：選擇油炸干制，最佳油炸溫度為130℃，油炸時間為2min。

在這個配方及其工藝條件下，所得到的成品形狀整齊、干硬、緊密，色澤較好，呈棕褐色，有麻辣味且咸甜適中，有彈性，余味好且充足，軟硬程度適中，外焦內嫩，具有良好的牛肉丁風味。

來源：食品伙伴網食品研發創新服務中心