武漢粵菜小店食記，我的帶娃生活二三事

好像前陣子還在苦夏已久，眨眼已是暮秋，秋風卷走的不止是夏季日夜不分的燥熱，還有滋潤膚發臟腑間的氣血。也許到了上有老下有小的年紀里，在十月這個武漢最適宜郊游溜達的美好時節中，疲憊感的襲來常常毫無預兆，從嘴唇開裂皮膚干燥到無精打采毫無胃口，再平淡無波的生活，也經不住喪的每天上班通勤猶如奔命，天高云淡的周末，不能只遛娃，也要遛遛自己，口腹之欲的治愈，歷來無可取代。

周末的早上，肯定是要和娃比賽睡個自然醒。

邊努力支棱起來，邊聽著娃眼睛發光的盤算著吃面還是吃粥，倒讓我想起了上次在社區小巷中的觀錦記面館的竹升面。

從小接受熱干面熏陶的武漢娃子們，對面食總會有著自己的喜好要求。面條筋道，能夠蘸醬后利落不黏糊，浸泡在湯汁中也能根根分明不綿軟，簡直是我評判面條的最高標準。自從多年前在蘭州感受到了當地牛肉拉面的一細、二細、韭葉、寬面、大寬、毛細、蕎麥棱，從此升華了我對手工抻面的愛。北方的面條做得好，除了鹽堿比例搭配得宜，面團和得好，還講究個抻面技術勝在手熟。面條本身無味，全靠搭配技術好，論搭配的精心，還得說廣州。

竹升面作為廣州西關一帶的傳統面食，因其使用竹竿制面而得名。它的制作難點大概是不放堿水，鴨蛋清和面，卻能保持面條的爽滑彈牙。在煮制過程中更能吸收湯汁，使得每一口都飽含鮮香,口感爽滑細膩。特別是全蛋面，不加一滴水，只以鴨蛋和面，其面條爽滑韌性好，蛋味香濃。普通面條最怕打包后，面條吸水膨脹成面餅，最終失了最佳賞味期。而竹升面即使打包也能堅守住面條水合變形的考驗，始終展現其彈爽味美的賞味期。

01

觀錦記面館

那這次就滿足自己的愿望，打開他家的粥吧。

周末主打一個慢，慢悠悠的到了店里正好上午十點，一個承上啟下的好時機，大清早的過早人群已經散去，第一波的燒臘已在制作，慢慢的等待，說不定可以等到中午的第一波燒臘飯。

點了份豬雜生滾粥，私以為，粥和粥的區別總是很大的。

小時候家里媽媽說小米粥養人，家里總是少不了每周一粥。小火慢煮，只熬的橙黃的小米泛出透明的膜感，顆粒的邊界漸漸模糊，鍋里的水面也從翻滾撲騰漸漸平息融入米中，小小的咕嚕著泡泡，暖黃色小米粥也快熬煮好了，不僅能完美匹配各類小菜，即使空口白牙也能喝上兩碗。所以很長時間里，我都以為粥就是這類淺淡無味的。

直到上了大學，看著大學小吃街里那潮汕生滾粥。點上一份各類魚片豬肝等搭頭菜，大火一滾，配上米粥和切的細碎的青菜末略略煮一煮，撒上鹽和白胡椒，有菜有肉一份粥就熱騰騰的上來了，對于生活費不多的學生來說，冬天里的熱滾粥絕對是個好選擇。

豬雜生滾粥

觀錦記的粥依然承襲了潮汕味本鮮的特點，只是弱化了粥的本體。豬肝切的很薄，燙的火候正好，祛除了豬肝常有的腥臊味，保留了一份特有的顆粒咀嚼感，不至于過分軟榻，也不會硬糾糾磨牙。一碗粥喝到底，是粥卻不似粥，一勺子見不到分明的米粒，卻口口都是米湯肉香。

雞蛋腸粉

雞蛋腸粉牢牢吸引了娃的注意力。腸粉很鮮，腸粉里生菜稍稍斷青，深綠色的葉子保留了一分水靈。雞蛋選用土雞蛋，老板舍得下料，雞蛋攤的均勻，一碟子腸粉，一半腸皮上都有蛋，金銀相間，附著的腸皮少了點韌性，口感更厚實。寶寶優選，真的贊。

稀里呼嚕吃完才10:40，時間尚早。沿著小店，沿著社區巷子，逛了一圈菜市場，各類菜蔬，嫣紅鮮綠，水靈硬挺。微微褪著油潤光澤的藕圓子，炸藕夾散發著特有的油香。撲騰在水中的小魚，吐著泡泡的青色螃蟹，松弛的煙火氣，讓娃總是邁不開步子。連拖帶拽的回到店里，今日份的燒臘即將出爐，正好打包一份帶回家。

燒鴨飯

一份打包的燒鴨飯，裝的滿滿當當。鋪滿碗面的燒鴨焦香油潤，斬的一指見方，瑩潤玉白的油脂，齊整的填鋪在醬紅焦脆的表皮與緊實泛紅的鴨肉間。咬下去的瞬間，先是嘎吱嘎吱的脆響，接著就是軟糯可口的肉質。搭配上橙黃浸出油暈的咸鴨蛋，一簇蘊含翠綠的青菜，鮮甜的醬油和粵式黃辣醬，品嘗一出時間與爐火的魔法。

在上午的覓食治愈行動暫告一段落后，遛娃互動活動直持續到太陽微斜。現在天黑得早，過了六點就吝嗇的掩埋了最后一縷霞光，似乎也催促著我們該去繼續填補五臟廟了。

02

觀錦記·融合菜

今天是粵食為鮮貫徹到底的一天，正好試試觀錦記融合菜。他家在越秀維港城，關關開開好多年，連名字都改了兩輪。想當初第一次進到這家店時，還是天天幻想桃花運的大齡女青年，現在都能帶著娃來打卡吃飯了，時光的殘酷令人唏噓，但萬幸老板在扛過了這么些年的大環境起伏之下，做粵菜的起心動念始終沒變，還能有個帶娃享受悠閑慢時光的地方。

興許是這些年來大環境影響下的打圍拆遷封閉導致了曾經風風雨雨，到如今千帆閱盡，舊貌換新顏，新開的觀錦記融合菜集合著這沉淀多年的初心愿景，風格上也更偏向內斂簡潔。

店門口的影壁彰顯著沉穩，挖出的小窗竹簾，悄悄透露著其間的火熱內里。走進店里，暖色調的黃墻之內，泛著白色調的燈光，原木配木紋的桌子，玫紅的文化墻，冷暖交織，也讓人漸漸松弛下來。

丹參燉老鴨

看看菜單，他家依然保持著配湯的貼心服務，甚至做得更好，直接根據性別，區分出了男女款的每日例湯。今日份的丹參燉老雞，天然的礦泉水，一點鹽就能提煉出清湯里的鮮甜，湯水恰如甘露澆灌，撫慰了將被調料油鹽摧殘的口舌腸胃，點點滋潤心田。

客家咸雞

平日里常吃他家冰皮雞，今天自然要探索下新滋味。不如試試客家咸雞。鹽粒包裹煨制的表皮黃潤有質感，不同于冰皮雞表皮晶瑩的輕盈。也許是不用過冰水，皮肉沒有冰皮雞的緊實膠質感，但在咸鮮間的層層遞進下，雞肉口感松而不散潤而不柴。

肥腸啫啫煲

吃粵菜總少不了啫啫煲這一道響。肥腸啫啫煲好吃關鍵是肥腸的處理。肥腸中的油可是其中精華，卻最講究清理的程度。若是肥腸油脂不處理，那腥臊臭氣自是勸退不少好吃客。若是清理太干凈，肥腸干癟，形同練牙口。

他家塊塊肥腸里都保留了一塊盡顯風味的油脂。一口下去，微微的姜味慢慢擴散，油脂隨著咀嚼迸射，滿口的豐腴柔潤，讓人再停不下筷子，唯一的缺點，大概就是分量太少。

自制鮑汁黑豆腐

黑豆腐是一貫的招牌，沒有老豆腐的粗糲豆腥，豐腴肥厚的口感，伴著鍋底的菌菇提鮮，讓黑豆腐更多了分靈動和回味的余溫。

毋米粥打邊爐

今天的重磅菜，自然是粵式特有的毋米粥，日常可是吃不著，口口米湯香，口口不見米。

這種重磅菜，可不是每個粵式餐館都吃得上。它制作過程繁瑣，特點是“有米不見米，只取米精華”。取泰國香米洗凈，用食用油提前泡制好，然后放入用優質清遠麻雞精心熬制的高湯內，用大瓦煲精心熬制數個小時。待香米完全酥爛后，用密格網篩隔去米渣瀝出粥水，形成色澤乳白透亮、細膩濃滑、米香四溢的上等粥水。

想起第一次在家復刻時，熬粥底可花了我不少時間。和米湯的熬制比起來，提前熬制雞湯簡直都算小意思。熬米實在是個考驗耐心的過程，首先火候急不來，火大了容易撲鍋，火小了大米熬不開花。調好了火候，還要關注米花的變化情況，在第一輪米湯撲上鍋沿后，就該多多攪拌，加速米漿的熬煮。等熬制結束，提著鍋用網篩濾米渣那是絕對的考驗手眼協調性，絕對的慢工出細活。

往常吃火鍋總是不敢在紅油鍋里涮燙太久，就怕熱量不知不覺就進了自己的肚子。而毋米粥由于米湯熬制的先天優勢，熱量比各類清湯菌菇番茄紅油鍋底低了不少，不止適合各類健康減脂瘦身人群，也同樣適合身體有恙，需注意飲食的中老年人。

一份百元出頭的毋米粥打邊爐套餐，有魚有蝦有牛肉，都是吃得出的新鮮，營養搭配實在全面。魚片薄略燙個幾秒變成乳白就能撈起，青蝦、牛肉和腐皮也同樣在煮沸的鍋里翻滾沉浮幾遍即好，第一口不蘸料，魚肉微脆帶著甜，蝦肉挺括咸中隱著甜，牛肉沒有調味卻能品出牛油香，自制的腐皮帶著豆香有韌勁。最后在留下精華在粥底里，倒進生菜末，能看出那是店家努力在給讓我們吃上一份大綜合的清爽版生滾粥。

通常總說入鄉隨鄉，但能像這家這樣不為迎合市場，多年如一日始終堅持采用原產地的材料，引發食材本源味道的烹飪方式，實在難得。多虧它一直在，讓我們這些日常飽受生活抽打的脆皮打工狗們有了撫慰臟腑，放松的地方，

強調食物本源的滋味，簡單的調味，也許喜歡熱辣滾燙的調味的人會不太習慣，可這不才是才是生活最常見的平淡姿態嗎？

作者：應昀娜

圖片：應昀娜