本文作者 / 顧 箏

“過年菜，白斬雞總歸要教一教的。”很多年前，請本幫大廚阿山師傅教讀者做過年菜的時候，他是這么說的。 父母不想燒飯，就去買1/4靠腿的部分，加兩碗面條。采訪作家錢佳楠時，她這樣回憶自己的讀書時代。 對上海人來說，白斬雞，“上得廳堂，下得廚房”。而對新上海人來說，還沒吃過白斬雞，那就是“滬化”得還不夠。

01

“那時的喜酒，真的是貨真價實的傳統盛宴，清炒蝦仁、紅燒蹄、白斬雞、香酥鴨、蠔油牛肉、松鼠黃魚、獅子頭……”上海作家陳丹燕寫《八十年代的婚禮》。

“大年夜：全鴨湯、水筍紅燒肉、魚、白斬雞、家鄉肉臘腸、辣白菜、炒菠菜。”這是1962年宋慶齡在上海過年時，親手修訂的菜品。

在上海人的記憶中，過年、喜宴這樣的隆重場合，餐桌上必有白斬雞。而日常生活的儀式感，也常常是白斬雞給的。

金宇澄所繪的《除夕的上海·1973》

左下角就是白斬雞

有作者1982年在《新民晚報》上寫了自己第一次到女朋友家上門的情景，那天的晚餐是——“桌上擺著岳父做的白斬雞和辣白菜，據說是他最近看了菜譜學會的。”

1983年，有個上海男人下班回家，“看見臺子上放著一瓶啤酒和一瓶桔子水，還有熟菜店買來的白斬雞、紅腸、豆腐干、油氽花生”。在他疑惑之時，女兒說出了原因：“媽媽中‘狀元’了。”原來這是妻子在班組考試中考了第一名之后的加餐。

他把這件事寫成文章投稿發表在報紙上，不知道拿到稿費之后，是不是家里又會來一次買上白斬雞之后的慶賀。

當時還有個有趣的社會新聞能看出白斬雞在餐桌上的地位。有一家飲食店，因為少請了一只“白斬雞”，就被認為招待得“推板”（差勁），因而得罪了啤酒供應商，出現了斷供情況。

1996年，白斬雞店門口排隊

《文匯報》

就算在物資早已豐富，桌上有白斬雞并不能和飯菜“推板不推板”聯系起來的21世紀，白斬雞還是有它的神秘光環。2012年5月13日，上海申花和上海申鑫要比一場，那一天申花隊員的午餐，有白斬雞這道菜，不少隊員邊啃雞腿還邊開玩笑說，這道菜絕對可以討個吉利的口彩。

不過當天白斬雞沒發揮什么作用，比賽比分是0:0。

02

在很多上海人心里，白斬雞是一道“上得廳堂，下得廚房”的菜。

它可以出現在儀式感強的餐桌上，但更多時候，它是一道家常菜。

白斬雞也曾經歷過上海人的喜新厭舊。小紹興80年代大火的時候，跟風者眾多，整個上海做白斬雞的門店最多時超過1000家，很多個體戶租個小門面，架起兩只鍋子就開始燒白斬雞賣。

上海有各種白斬雞品牌

吃多了，就不稀奇了，那時各種口味，各種新鮮食物像現在一樣，刮起了一陣又一陣“網紅風”。嫌口味清淡，有鹽焗雞、辣子雞、炸雞；嫌食材單調，又來海鮮大戰。

“你‘生猛’我‘空運’，不亦熱鬧，直至10元一條鱸魚，88元500克龍蝦成為眾多酒樓、食肆的競爭手段。海鮮剛吃厭，又流行吃蟹，幾千元的蟹宴還要預約登記。不久，又掀起了’吃蛇熱‘……接下來興吃什么？有行家預測：下一輪興吃龜。”《解放日報》在1996年的這篇報道，幾乎是寫出了電視劇《繁花》里黃河路夜夜上演的場景。

但也正因為白斬雞“家常”，所以最終可以打敗時間，細水長流。

畢竟“霸王別姬”拿出來擺噱頭的，不可能天天吃。反倒是白斬雞，在寶總去幫至真園撐門面的時候點上了。

《繁花》劇照

金宇澄在書里是把白斬雞放置在這樣的吃飯場景中的：小飯店里，澆頭小菜，三瓶啤酒。或者一大盆白斬雞，姜絲調料一小碗，一瓶黃酒。

感覺下一秒，坐在飯桌前的三五好友就要蘸塊白斬雞，說幾句貼己話了。

不過雖說白斬雞家常，現在真正在家里做的人家不多。

外賣一份白斬雞很方便

“我媽心情好的時候才會做。”羅欣（化名）說。

鄭靜很愿意在吃上面花功夫，出版過《人生,就是吃好每一碗餛飩》、《歲時歷：日日是好日》等和日常飲食有關的書，但是她說自己在家很少做白斬雞。“不僅難燒，還難斬，大費力氣，結果切得一塊大一塊小。”

好在上海有很多白斬雞專門店，買一份斬得大小平均的白斬雞是容易的事，即使品牌很多，但有的上海人家會認準一家店。

即使采買需要跨越黃浦江，但卓小希（化名）家只買小紹興。這個“傳統”源自外公。“我外公是個‘吃貨’。他會在把家里家務做完之后，特地抽一個下午出去尋覓美食。”在卓小希的印象中，外公會坐擺渡船到浦西，去云南路買小紹興白斬雞，也會一個人去德大西餐廳吃西餐。

卓小希家只吃小紹興

卓小希的爸爸并不是“吃貨”，但是去丈母娘家吃飯，看到吃的白斬雞總是小紹興，這也就變成了他的購買習慣。

“可能一開始有討好丈人的意思吧。我爸這個女婿做不來其他事情，只能買買東西，那肯定要投其所好。而他呢，又是很固執的人，買了小紹興之后，就一直認準這個品牌了，不會變的。”

羅欣從小到大一直住在長寧區，年夜飯媽媽不愿意做白斬雞的時候，就會讓羅欣去買。“長寧人民太愛吃白斬雞了，大年三十下午去買總是要排長隊。”羅欣買白斬雞第一選擇是去振鼎雞，但是看到至少要排半小時隊伍的時候，她就會轉戰月亮房，“味道都差不多的。”

03

阿山師傅在世時，我們請他在春節前教讀者做白斬雞（讀者們有沒有學會，我們就不得而知了）。

從1983年阿山飯店開張起，白斬雞就一直在菜單上。兒子薛嘉回憶說，那時飯店周邊還是農村，市場上有農民家散養的雞賣，買了回來都得自家燙毛拔毛殺雞。“所以那時還有一道菜叫炒時件，新鮮雞雜炒一盆。新鮮雞血里放盒豆腐，就是熱氣騰騰的雞血湯，這些都是家常菜，但是現在很難吃到了。”

阿山師傅燒白斬雞，不是用流行的浸冰水的方法，而是慢慢燒，慢慢捂——煮開后燒5、6分鐘，關火，把鍋子端到一邊放著，讓雞在湯里放10分鐘左右，然后再放到鍋上燒。如是重復兩次，撈出來后，要放在盤中冷卻，最后切好裝盤。

薛嘉用的也是這種燒白斬雞的方法，他覺得這樣追求的不是用冷水冰鎮的脆皮感，而是白斬雞的油糯味。

燒好之后

雞要拿出來冷卻

但讓他覺得棘手的是，現在雞的品質不行。“現在很多時候吃白斬雞，不是吃雞，而是在吃調料的味道。”

之前開飯店的時候，他會從浙江拿雞，但缺點是，估不準量。“有的時候拿兩三只，夜市開始前，剛煮好的白斬雞放在外面桌子的電風扇下吹，客人來吃飯，看到了，說來一盆。這個時候的白斬雞最好吃，客人往往吃了一份再點兩份，一槍頭把你的雞都吃完了，后面人沒得吃。有的時候多進幾只雞，結果卻賣不掉。”

現在，他在家里給家人做飯吃，會從崇明農家買散養的雞來做白斬雞。“雞皮要黃，要油，這才是好吃的。”

吃白斬雞

一定要有好配料

這和羅欣媽媽出手做白斬雞的時機不謀而合。“心情好是主觀因素，客觀因素是她在菜場買到了好的雞。”不過現在菜場上好品質的雞越來越難買，所以羅欣媽媽有心情做白斬雞的機會也越來越少了。

對于白斬雞這道家常菜，上海人的要求可高可低，低的時候就去店里現成買一份，高的時候必得從挑雞開始就花時間和精力。

看到幾年前的新聞報道：作為曹楊新村的老居民，周康樂一家自2002年開始接待外賓。生煸草頭、白斬雞、紅燒圈子、松江鱸魚等都是用來招待外賓的家常菜，每次為了一頓飯，夫妻倆都要足足忙上一個上午。

這真的就是上海人家給出的很高的禮遇了。

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寫稿子：顧 箏/

編稿子：小泥巴/

拍照片：姚祖鴻/

畫圖：顧汀汀/

寫毛筆：楊 卓/

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