在武漢一場美食的創(chuàng)新浪潮正向我們撲面而來

編者按：

青蛇之年，萬物生發(fā)。

復(fù)蘇之際的餐飲更需要?jiǎng)?chuàng)意美食的加持。

如今的餐飲市場，那些看起來雷同或相似的菜品，都有點(diǎn)味同嚼蠟的感受。而創(chuàng)意的菜品在天生好奇和喜歡嘗試新事物的人面前，總能給人眼睛一亮的感受，激發(fā)人對(duì)美食的無限熱愛和想象。

在餐飲市場高度飽和的今天，對(duì)大廚來說，技術(shù)可以提升，經(jīng)驗(yàn)可以積累，但沒有跨過創(chuàng)新這道坎，是稱不上“食尚”大廚的。

紐約Eleven Madison Park通過分子料理重構(gòu)經(jīng)典菜式，Noma實(shí)驗(yàn)室以發(fā)酵技術(shù)開發(fā)北歐新食材，都證明了創(chuàng)意是突破同質(zhì)化競爭的關(guān)鍵。數(shù)據(jù)顯示，2023年全球創(chuàng)意料理餐廳的客單價(jià)較傳統(tǒng)餐廳高出42%，復(fù)購率提升27%。

創(chuàng)意不等于顛覆傳統(tǒng)，而是對(duì)文化傳承的活化表達(dá)。日本懷石料理大師山本征治在《龍吟》餐廳用液氮處理草莓大福，既保留和果子的文化內(nèi)核，又賦予現(xiàn)代美學(xué)表達(dá)。這種創(chuàng)新本質(zhì)是文化DNA的解碼與重組，使傳統(tǒng)技藝在新時(shí)代獲得生命力。

而美食創(chuàng)意并不是一件容易的事。它需要大廚們構(gòu)建跨學(xué)科的知識(shí)重構(gòu)的T型知識(shí)結(jié)構(gòu)，突破源于跨領(lǐng)域的知識(shí)遷移能力。正是如此，如今有些大廚太想速成了，不愿意等待和思考，不愿意花多一點(diǎn)時(shí)間去創(chuàng)意一個(gè)作品，這也是如今我們看到秉持拿來主義的太多雷同融合菜大有席卷全國的緣由了。

美食創(chuàng)新確實(shí)是推動(dòng)餐飲行業(yè)持續(xù)進(jìn)化的核心動(dòng)力，它不僅是味覺的突破，更是一場跨越時(shí)空的生產(chǎn)力革命。從馬王堆漢墓出土的《食經(jīng)》到米其林餐廳的分子料理，美食創(chuàng)新始終在解構(gòu)與重建中推動(dòng)文明進(jìn)程。當(dāng)下餐飲業(yè)的競爭，實(shí)質(zhì)是食物科技、文化洞察和商業(yè)模式的復(fù)合創(chuàng)新競賽。那些能同時(shí)駕馭風(fēng)味方程、消費(fèi)心理的創(chuàng)新者，正在重新定義"吃"的終極意義。

本期內(nèi)容，力圖通過兩度蟬聯(lián)黑珍珠餐廳丹青宴的創(chuàng)意美食來引發(fā)大家對(duì)美食創(chuàng)新的思考。

以創(chuàng)意美食，繪舌尖綺夢

蛇年之初，丹青宴的一場冬日午宴讓我驚喜不已。

如今一個(gè)大廚要把菜做得和別人差不多倒不是很難的事情，但如果把菜做得有自己的特色并和別人不太一樣，倒是有幾分難度的。

這也是創(chuàng)意的美食之所以受人喜歡，因?yàn)樗嗟木拖褚话谚€匙，它為我們打開了新的視野，挑戰(zhàn)了既定的思維模式。開啟了我們內(nèi)心深處的想象之門。

丹青宴年輕有為的溫燦明大廚，以食為墨，繪就一場從山川湖海至市井巷陌的味覺丹青。他用創(chuàng)意致敬美食，鐫刻下了專屬丹青宴的美味記憶。

第一幕

壹味——凝于盤中的創(chuàng)意冷韻

涼菜往往有先聲奪人的陣勢，而溫大廚的冷菜真的很是考究，給人耳目一新之感。被稱為壹味的冷菜，是初綻的清新詩篇。

醋汁奶油芹菜，如同晨曦微露時(shí)林間的第一縷清新，醋的酸澀與奶油的絲滑交織，恰似青澀初戀中的甜蜜與微酸，喚醒了沉睡的味蕾。奶油芹菜的清脆與醋汁的俏皮碰撞，一口咬下，汁水在齒間迸濺！真是：“奶芹脆甘欺雪菌，口感珍嫩壓春蔬”。

紫蘇醬撈海螺片，則是海洋與陸地的浪漫邂逅。炸酥的芋絲在紫蘇的加持下，芬芳輕撫過海螺的柔滑，如同海風(fēng)輕拂過沙灘，留下一串串夢幻的足跡。

巧拌素三絲，干絲、蟄皮絲、沙蔥絲，吃起來是清爽的口感，回味悠長，色彩斑斕間藏著自然的奧秘，每一口都是對(duì)簡約而不簡單的最高致敬。

酸蘿卜拌毛肚絲，口感脆柔相伴，味道酸辣交織，猶如冬日里的一把火，點(diǎn)燃了舌尖的激情，讓寒冷無處遁形。

簡約而不簡單的涼菜，真的還是眼睛一亮的感受。每一道創(chuàng)新菜的誕生，都是對(duì)味覺邊界的一次勇敢跨越，既要對(duì)食材本質(zhì)的深度挖掘與重新詮釋，又要具備敏銳的直覺與細(xì)膩的感受力。它要求廚師如同藝術(shù)家對(duì)待畫布，既要大膽揮灑創(chuàng)意的色彩，又要精心布局，確保每一筆都能和諧共生，共同繪就一幅動(dòng)人的味覺丹青。

第二幕

滋味——荊楚大地的創(chuàng)新之味

剔骨鯽魚花膠羹，是傳統(tǒng)的鯽魚剔骨制作而成的，大片的無骨鯽魚，是對(duì)大廚高超刀工技藝的禮贊。在鯽魚湯的滋潤下，綿柔的花膠和無骨的鯽魚融于醇厚魚湯，宛如舌尖訴說著鮮美的深情。而魚鮮之美，在唇舌間徘徊，久久不散。

很多人喜歡吃魚而怕魚刺，而剔骨鯽魚創(chuàng)新的解決了想吃又怕吃的問題。正如有句話說得好，所有成功的產(chǎn)品都是能讀懂人性的產(chǎn)物。

丹青宴的溫大廚不滿足于傳統(tǒng)的烹飪方法和菜品模式，敢于挑戰(zhàn)常規(guī)，嘗試新的技法呈現(xiàn)方式，這種突破傳統(tǒng)的精神，使他能夠創(chuàng)造出與眾不同的菜品，給人帶來溫馨而美好的美食體驗(yàn)。

第三幕

鮮味——海洋熱烈的生命禮贊

姜辣砂鍋焗東星斑，這是一道對(duì)嗅覺禮贊的美食。

姜的熱烈和丘北椒的香辣與東星斑的鮮美相互激蕩，如同火山與海洋的碰撞，激蕩出無與倫比的味覺火花。東星斑迷人的色澤和鮮美的味道，此刻在色香味的調(diào)和下，演繹了一場嗅覺和味覺的交響曲。

韭菜花醬焗水晶蟹，韭菜花醬的咸香和略帶辛辣的味道，真是能滿足人們對(duì)辣的渴望，對(duì)鮮的向往。大廚們對(duì)水晶蟹的加工是精細(xì)有加，不管是蟹鰲還是蟹腿，拿起來，毫無去殼的艱難，輕易間就能享受蟹肉的清甜與韭菜花的獨(dú)特醬香共舞，鮮與香在齒間回蕩，令人欲罷不能。

這一幕讓我們看到了奇思的魅力，不同食材的組合，演繹出了令人耳目一新的味道，加上一雙靈巧而富有創(chuàng)造力的手，將看似不搭界的食材和調(diào)料巧妙融合，創(chuàng)造出前所未有的美味組合。

第四幕

家味——讓人溫暖的記憶回響。

清燉手抓大別山羊排，肉質(zhì)酥軟，湯汁醇厚，每一口都是對(duì)家鄉(xiāng)山水的深深眷戀。清燉手抓大別山羊排，原汁原味，手抓間滿是豪爽！韭菜花醬和辣椒粉的加持，讓羊肉的美味盡情的釋放，給人大快朵頤之感。

隨州蘿卜捂燒牛三鮮，蘿卜的綿柔清甜與牛三鮮的彈滑鮮香相互滲透。濃稠的湯汁，泡一碗米飯，米的香甜盡出，牛三鮮的鮮美盡顯。真的是家常滋味，溫暖人心，三餐四季，愛在其中。

黑白胡椒焗花螺，胡椒的熱烈與花螺的Q彈，交織出家的味道，簡單卻直擊心靈。吃花螺正確的打開方式是用嘴吮吸，再用牙簽挑起螺肉，讓胡椒的咸辣和螺肉的鮮香融合出只屬于海的記憶家的味道。

小蔥煎山水豆腐，平凡中見真章。豆腐釀肉后，豆腐的嫩滑中帶著鮮美，與小蔥的清香，是對(duì)平凡生活的最真摯頌歌。

而不平凡炒土豆絲，則是通過家味，把創(chuàng)新進(jìn)行到底的信念了。土豆絲下鍋，調(diào)料汁倒入，十秒的猛火快炒，口感脆嫩，味道酸鮮，咀嚼中帶著脆響。每一根土豆絲都帶著大廚們的奇思妙“享”。尤為精妙的是不平凡炒土豆絲，尾醋酸爽和花椒的椒麻，以酸麻脆嫩的新味型和口感而令人大快朵頤而喜出望外！把在平凡不過的食材，做出味道的新高度，這種創(chuàng)意的深度，著實(shí)體現(xiàn)了美味無窮的寬度。

家燒九孔野藕，也打破了我們用藕煨湯，或燒菜的做法，大廚們直接用粉藕和粉綿的蓮子一起燒制，綿綢的湯汁，香甜粉綿的味道，藕斷絲連間，是那綿延不絕的家的味道。

熟悉家的美味，仿佛是歲月編織的柔軟絲帶，輕輕纏繞著心房。

難能可貴的是哪怕就是家的美味，丹青宴的大廚們?nèi)匀挥兄约旱膭?chuàng)意在其中，同時(shí)也讓我們能感受到的是家的味道無論走多遠(yuǎn)都無法忘卻的眷戀。

第五幕

食味——傳統(tǒng)韻味的現(xiàn)代演繹。

三鮮豆皮芝麻包，傳統(tǒng)與創(chuàng)新的完美融合。豆皮是武漢人繼熱干面之后有著探花之稱的美味小吃。三鮮豆皮芝麻包更是創(chuàng)意無限，用料講究，口感豐富，既有芝麻香和糯米柔、也有肉丁鮮和豆皮脆，芝麻包咬開瞬間，芝麻香氣四溢。傳統(tǒng)的三鮮豆皮和芝麻包的融合，呈現(xiàn)的是對(duì)傳統(tǒng)的敬意與對(duì)創(chuàng)新的追求，每一口都是對(duì)創(chuàng)意美味探索的贊美。

創(chuàng)新是對(duì)傳統(tǒng)味覺習(xí)慣和審美習(xí)俗的挑戰(zhàn)。雖然美食創(chuàng)新力求每一個(gè)搭配都能激發(fā)出前所未有的韻味與意境。然而，這并非簡單的堆砌與嘗試，而是需要匠心獨(dú)運(yùn)，稍有不慎，便可能破壞了食材間那份微妙的平衡，讓美味淪為平庸。

第六幕

甜味——柔情似水的甜蜜尾聲。

恩施芝麻姜撞奶，最后的甜蜜收尾。芝麻的香醇與姜汁的微辣在口中緩緩綻放，如同冬日里的一縷陽光，溫柔而治愈，為這場味覺之旅畫上了完美的句號(hào)。 恩施芝麻糊姜撞奶，入口先是嫩滑的姜撞奶，而用勺舀下去，則是黑色的芝麻糊入口綿柔，甜潤裹挾著微辛，溫柔而甜蜜。這道甜品給人層出不窮之感，喜出望外之意，也為這場盛宴畫上甜蜜的句號(hào)。

在丹青宴，美食不僅僅是一種味覺的享受，更是一種感受創(chuàng)意魅力的體驗(yàn)。他們的創(chuàng)意美食讓人在品味之間，萌發(fā)了一種對(duì)美好事物的追求與向往，仿佛穿越了時(shí)空的界限，感受到了生活的美好與豐盈。

在丹青宴，大廚們用創(chuàng)意讓每一道菜都是一首詩，一幅畫，一次心靈的觸動(dòng)。它們不僅滿足了味蕾的渴望，更喚醒了心中那份對(duì)美好生活的無限向往。更是對(duì)創(chuàng)意與匠心最深情的致敬。

我們說，當(dāng)一桌菜里，有那么一兩道菜品有著獨(dú)特的創(chuàng)意的話，足以令人眼前一亮，心生驚喜的。然而，若整桌菜品皆能讓人連連稱奇，不斷帶來新鮮與愉悅的感受，那么這桌菜的創(chuàng)意風(fēng)格無疑是極為卓越且引人注目的。而丹青宴的創(chuàng)意美食就是這樣一家能給你連連驚喜的餐廳。

如何在保留傳統(tǒng)精髓的基礎(chǔ)上，融入新的元素與創(chuàng)意，使菜品既具有傳統(tǒng)韻味又符合現(xiàn)代審美與口味需求，這種恰到好處的微妙平衡是餐飲企業(yè)需要不斷探索與實(shí)踐的課題。

當(dāng)代廚師應(yīng)建立“創(chuàng)意金字塔”模型：底層是扎實(shí)的傳統(tǒng)技法，中層是跨文化理解力，頂層是前瞻性創(chuàng)新思維。如意大利Massimo Bottura用帕瑪森奶酪邊角料制作的"五季芝士"，既解決食品浪費(fèi)又創(chuàng)造商業(yè)價(jià)值，實(shí)現(xiàn)了技藝、責(zé)任與創(chuàng)意的三重平衡。這種能力已成為米其林三星主廚的共性特征，也將是未來餐飲進(jìn)化的核心驅(qū)動(dòng)力。

丹青宴的溫燦明團(tuán)隊(duì)的冬日午宴，再度展現(xiàn)了他們創(chuàng)意的魅力。他們?cè)诿朗硠?chuàng)新領(lǐng)域的大膽探索，做出了極具價(jià)值的嘗試，為食客們帶來的是難忘的美食體驗(yàn)，在創(chuàng)意美食上呈上了一份令人滿意的答案。

作者簡介：李繼強(qiáng)，美食博主，烹飪高級(jí)技師。湖北楚菜研究院特聘研究員，湖北大學(xué)旅游發(fā)展研究院特聘美食研究員，武漢商學(xué)院旅游管理學(xué)院客座教授。金梧桐中國餐廳指南評(píng)委。武漢市作家協(xié)會(huì)會(huì)員，《吃的智慧》和《食見生活》作者。

《食話強(qiáng)說》同步

視頻號(hào)、抖音號(hào)、網(wǎng)易號(hào)、

小紅書、大眾點(diǎn)評(píng)、微信公眾號(hào)

責(zé)任編輯：羅一聞

圖文編輯：追光工作室

攝影技師：周貴