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萃取濃縮咖啡的時候，流速太快，你會調細還是加粉呢？今天拋磚引玉，簡單地分析下粉量和研磨度這兩個變量。
01
是什么讓萃取變慢？
眾所周知，無論是加粉還是磨細，都會讓流速變慢，反之亦然。以前剛開始學咖啡的時候，總覺得細研磨小粉量和粗研磨大粉量，時間一樣就行了。
但有沒有一種可能，磨細是利用更細致的粉餅來減慢水流的通過，它挖出了更多咖啡豆心的風味，同一顆咖啡豆的萃取表面積變大了；而加粉則是增加粉層的厚度，讓水流通過的路徑變長了，對于同一顆咖啡豆的萃取表面積沒有變化。
所以今天我們剛好就用這臺Dalla Corte EVO2來給大家做個對比，它里面有2個0.5L的獨立沖煮頭鍋爐和1個7.5L的蒸汽鍋爐，在5w元級別的進口商用機里面，性價比是非常高了。
2個月前我們帶著EVO2去做了100套茶咖Combo的快閃，除了常規的咖啡萃取，它還配備了三段式循環萃茶模式，用戶可以自由調節每個階段的萃取時間，滿足各種茶葉的不同萃取需求，十分實用。
不過今天，我們還是把關注點放在咖啡上面。
02
萃取+感官對比
萃取之前，我們需要確定粉碗的大小，因為粉量在粉碗的合適范圍內才更有參考意義。例如20g的粉碗，取上下兩個粉量，分別用21g搭配稍粗的研磨，19g搭配稍細的研磨，再讓他們在相同的時間內萃取1:2的粉液比，并且對比飲用感受。
感官上，小粉量細研磨的入口更酸，后段苦味也更明顯，雖然是一樣的粉液比，但大粉量粗研磨的這杯強度反而低了，酸和苦都稍弱。深一層來看，研磨粉徑更細后，在相同粉液比下，導致所有的味道都提高了。
如果我們用的是深烘焙，就可以推測其變成“酸提高不明顯了，苦大大增加”。
?因此，?現在一些主流萃取風格，會在萃取深烘焙的時候增加粉量，讓研磨度更粗，規避苦味，在中淺烘焙時適當磨細，提高集中度和風味強度（當然這是以“平衡”為出發點）。根據這個特點，我們還能繼續應用到奶咖的出品里面。
03
小結
回到開頭的問題——流速太快是加粉還是調細呢？
我的回答是——得看自己?萃什么類型的?咖啡。哪有什么固定公式，了解原理，了解自己喜歡的口味，不就可以自己把控?了嗎?？希望今天的小分享對你有用，歡迎轉發分享，我們下期再見。
想進一步了解
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■ 文章來源：公眾號【咖啡沙龍】原創
■ 文字作者：Holam
■ 視頻：Holam、梓祺
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