一種四喜丸子的配方及加工技術

01、工藝流程

原料預處理→絞肉→腌制→攪拌→靜置→成型→油炸→蒸煮→冷卻→擺盤速凍→包裝封口→裝箱貯存。

02、產品配方

豬肉65，雞肉35，脂肪20，食鹽2，復合磷酸鹽0.5，白砂糖1.5，味精0.5，大豆拉絲蛋白3.5，蔥5，姜2.5，全蛋液2，香辛料粉0.3，淀粉2.5，醬油1.4，香油1，面包糠4，香膏0.28，水20。

03、操作要點

1、原料預處理：

（1）采用經獸醫衛生檢疫檢驗合格的冷凍的豬肉、雞胸肉和脂肪，修去硬骨、毛、淤血、淋巴、病變及其它異物，解凍至中心溫度0~6℃。

（2）蔥、姜預處理：按生產重量要求，將蔥、姜稱重，清洗干凈，放斬拌機斬成細泥狀，放0~4℃冷卻間存放備用。

（3）大豆拉絲蛋白處理：復水后用斬拌機慢刀慢鍋斬成絲狀待用。

2、絞肉：

脂肪采用6mm的孔板進行絞制；雞肉采用12mm的孔板進行絞制；豬肉用切丁機分切成6mm的丁，備用。

3、腌制：

絞制好的豬肉、雞肉分別加入復合磷酸鹽、食鹽和水，攪拌均勻后腌制12-14h，待用；控制環境溫度≤12℃，放置在0-4℃冷藏間腌制。

4、攪拌：

（1）加入腌制后的雞肉攪拌2-3分鐘至餡料有粘性，再加入拉絲蛋白攪拌2分鐘至餡料充分混合均勻；

（2）加入脂肪和味精、白砂糖、香辛料等調味料攪拌2分鐘，再加入香油、醬油、蛋液、蔥姜攪拌1分鐘；

（3）加入淀粉攪拌1分，加入面包糠攪拌1分鐘；

（4）最后加入腌制的豬肉攪拌2-3分鐘至餡料均勻粘稠后出餡。

（5）餡料要求細膩、粘稠、有光澤和彈性、各種成分混合均勻，料餡溫度 ≤10℃。

5、靜置：

環境溫度0-4℃，靜置時間2-4h。

6、成型：

將制好的肉餡團成大小一致的圓形丸子。丸子可手工揉成，也可機械成型，丸子重量在168-170g/個。為防止肉丸變形，將成型的肉丸立即放入油鍋中炸制。

7、油炸：

油溫控制在170±3℃進行油炸，油炸2-3分鐘至表面金黃時撈出。炸制的目的是固定丸子形狀，不需要炸熟，待肉丸表面形成硬殼，肉粒突出，顏色金黃時即可撈出控油。

8、蒸煮：

炸制好的肉丸整齊的碼放在蒸煮托盤上，放入蒸煮爐，蒸煮爐保持蒸汽在90~92℃，蒸煮至產品中心溫度在72℃以上，即可出爐。

9、冷卻：

丸子放入預冷間預冷，冷卻間溫度保持在5℃以下，冷卻至產品中心溫度≤12℃，進行速凍。

10、擺盤速凍：

單盤擺放到架子車上，不要擠壓，單凍機或速凍庫快速速凍到-18℃以下。

11、包裝封口：

按照訂單要求進行包裝，調整封口機熱合溫度及時間，封口線距離袋口1-1.5cm，封口線不要歪斜且封口嚴密。

12、裝箱貯存：

挑出破損、印刷不規范等次品箱，通過金屬探測器的產品按照定單要求裝箱，在-18℃以下貯存，出庫時遵循“先入先出”原則。

來源：食品伙伴網食品研發創新服務中心