山東
魚丸原是福建福州、溫州等沿海一帶經常烹制的特色傳統小吃，因為它味道鮮美，多吃不膩，可作點心配料，又可作湯，是沿海人們不可少的海味佳肴。
今天來分享一下實驗室制作的一款速凍魚糜魚丸。實驗采用魚糜作為原料，通過合理配料和工藝，制成口感Q彈、鮮美彈嫩的魚丸產品。
01、工藝流程
原料選擇及處理→斬拌→混料→成型→熟化→包裝封口→速凍→貯存
02、基礎配料
魚糜、肥膘、蛋清、淀粉、食鹽、復合磷酸鹽、白砂糖、味精、白胡椒粉、TG酶、冰水。
03、操作要點
1、原料選擇及處理：
（1）選擇凝膠性好、有光澤且質量穩定的冷凍魚糜。
（2）將魚糜在解凍間進行微解凍后切丁備用。
2、配料：
按照配方稱取各輔料，并分別進行盛放。
3、斬拌：
將處理好的魚糜加到斬拌機中，低速斬拌至無明顯顆粒感，依次加入食鹽、磷酸鹽和部分冰水，斬拌至魚糜有良好的黏性并有一定光澤。
4、混料：
將備好的其余輔料加入斬拌好的糜中，繼續斬拌至充分混合均勻。此過程加入冰水，注意斬拌過程始終保持低溫條件，魚漿的出鍋溫度要控制在10℃以下。
5、成型：
手工成型，將成型后的丸子加入到50-60℃的溫水中進行定型，時間20-30min。
6、熟化：
將定型的魚丸在90℃的水中進行煮制，丸子的中心溫度在72℃時撈出，快速投放到冰水中進行降溫處理。
7、包裝封口：
將冷卻好的魚丸撈出、瀝水，進行抽真空包裝。
8、速凍、貯存：
將包裝好的魚丸進行速凍，使其快速速凍到-18℃以下，在-18℃以下貯存。
04、小結
1、在加工過程中，斬拌機的使用應根據產品的特性，設定工作參數、速度及工作時間，要邊試驗邊修正。
2、魚糜的選擇與產品的品質息息相關，要選擇彈性、白度較好的原料。
3、彈性強弱和味道好壞不同的原料應作適當搭配，如果缺乏搭配的原料，可以從淀粉等輔助材料的使用上進行必要的調節。如彈性強的原料可以少加淀粉，彈性差的原料可以增加淀粉用量，或則采用面筋類蛋白增加彈性。
4、魚丸中添加的油脂類，主要是豬的肥油，一般選擇豬的背部肥油較好，不僅可以提高風味，還可以改善外觀。
來源：食品伙伴網食品研發創新服務中心
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