廣東
為什么人死后尸體變硬，超市里的肉卻嫩嫩的？
來源：落子生花
經常驗尸的朋友們都知道，人死了會變硬，根據僵硬程度可以推斷死亡時間。
嘴張不開，脖子彎不了，四肢動不了。
人們常說的“死也不撒手”就是這么來的。
為啥同樣是死亡，超市里的肉卻總是嫩嫩？
其實無論人還是動物，死后的尸體都會變硬，這個現象的專業名詞叫尸僵。
生物死后，肌肉先松弛，但經短時間后即變僵硬，使各關節固定，這種現象稱為尸僵。
表現為：口不能開，頸不能彎，四肢不能伸屈。
通常情況下，尸僵在死后1至4小時出現，通常從下頜、頸部等小肌肉群開始，死后12至24小時全身大肌肉群完全僵硬，就如同木頭一樣。
尸僵能固定關節形態，反映死者臨終時的肢體狀態。
因此，通過尸僵，法醫可以推測死亡時間，推斷死亡時的體位與姿勢，以及輔助分析死亡原因。
為什么出現尸僵？
在正常情況下，肌肉需要依靠三磷酸腺苷(ATP)來保持彈性和收縮性。
當生物死亡后，殘留在身體中的ATP會在30分鐘左右耗盡，然后形成僵硬的肌肉球蛋白凝膠，肌肉保持在了收縮凝固的狀態，外在表現出來的就是肌肉僵硬住了。
但死后24至48小時，尸體內部的酶和細菌會開始分解肌肉蛋白質，肌肉開始逐漸軟化。
超市里的肉也同樣遵循著相似的變化過程。
之所以能保持鮮嫩，是因為從屠宰前到加工都有一系列精心的處理。
現在屠宰場一般會使用電擊或者是二氧化碳把豬先弄暈，然后再刺殺放血。
其實不僅僅是出于人道主義，也處于更好的管控品質。
頭部麻電可以使豬在很短的時間內進入昏迷狀態，整個刺殺放血過程在昏迷狀態下進行，避免掙扎消耗糖原影響肉質，同時減少痛苦。
這里要感謝一個科學家和歷史人物—美國開國元勛本杰明·富蘭克林。
富蘭克林除了是個愛玩閃電的男孩，還喜歡用電做雞，火雞的雞。
1749年，富蘭克林發現給火雞肉過電后，火雞肉居然變嫩了。
在《電的試驗及觀察》一書中，富蘭克林記錄道：“我們成功地用電擊處死了火雞當晚飯，還用電烤叉來烤”，“用電擊這種方法處死的火雞肉特別嫩”。
20世紀的大量研究發現，在動物被屠宰之后不久，對尸體進行電擊就可以讓肉變嫩。
20世紀50年代，在冷柜出現之后，肉類加工企業開始大規模應用電刺激技術，用來防止牛羊肉入冰柜之后變硬。
原理就是電刺激可以促進肌肉的糖解，也就是消耗掉肌肉的能量儲備。
過早消耗光能量之后，肌肉纖維就無法在尸僵的過程中收縮，因此也就不會變硬了。
處理完的豬肉通常會進入冷柜進行排酸處理，也稱冷熟成或冷處理。
先將豬肉送入到環境為零下15度的暫存車間，進行快速的冷卻70到90分鐘，然后送入到0到4攝氏度的排酸間，放置16到24小時。
在低溫環境下乳酸生成得很緩慢，而且會慢慢分解為水和二氧化碳。
處理完后的肉質鮮嫩多汁不僵硬，而且也沒有發酸的口感，這就是我們常見的冷鮮肉，或者是叫排酸肉。
北方農村過年殺豬，因為天氣很冷也會有這個效果。
某些情況下低溫對肌肉溶酶體內自溶酶的影響比較小，它們仍會繼續工作來分解肌肉類的蛋白質。
當肌纖維被大量分解為分子量小、結構松散的蛋白質和多肽，還釋放出更多游離氨基酸。
不僅使肉更嫩，使肉的鮮味大幅提升，這個過程就叫做熟成。
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