匆匆趕到餐廳,晚餐將將開始,長條型布置的宴會桌上,他坐在C位面對黃浦江,正對面,是我的位子。
他比照片略胖,頭發(fā)花白,參加宴席的客人并不少,對話與祝酒不絕于耳,他并不和客人多social,但當(dāng)他說話時,全場自然會變安靜,食材和調(diào)理背后的故事娓娓道來,然后,他會帶著微笑,慢慢坐下。
這家新開潮菜館的廚師都來自潮汕,哪怕是小工,也多從當(dāng)?shù)刈钪募脊W(xué)校潮菜烹飪專業(yè)畢業(yè)。這所學(xué)校我去過,烹飪教學(xué)樓劃分了各種功能的教學(xué)與實操用房,其中專門有陳列潮菜歷史的“文物”、經(jīng)典和書籍的房間,這其中,現(xiàn)代的潮菜著作幾乎都是他主筆的。
他并非廚師或餐廳老板出生,卻是把零散的民間智慧梳理成體系的人。在他筆下,梳理出潮菜脈絡(luò),從技藝、器具到風(fēng)俗,從家宴走到廟會。在他的筆觸之前,潮菜有廚師、有名店、有手藝,卻缺少教授,他補上了這一環(huán),他不是在廚房里揮勺的人,卻把那些手藝人捧在書里、記在案里。
餐廳善于將潮菜經(jīng)典元素和時髦食材結(jié)合,鵝肝、響螺、鮑魚、花膠、斑魚、烏參等潮菜常見食材濟濟一堂,看似道道大菜讓人膩味,但調(diào)味清淡,設(shè)計合理,鹵水、姜黃、芋茸、金不換、薄殼米、粿條,這些細節(jié)的呈現(xiàn),才是越來越同質(zhì)的潮菜館不可丟失的東西,而他的介紹和輸出的觀點,幾乎也是圍繞著這些展開。對于同桌的我們,他近乎陌生,但對潮菜元素,即便首次相見,也如老友一般,因為他的對話對象,不是席間的人,而是這桌菜,以及這背后的潮汕。
臨江宴·雲(yún)
虹口區(qū)公平路8號-1
13636430209(微信同步)
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