工藝技術｜兩款熱菜醬料的配方、調配方法和應用舉例

本文介紹了兩款自制的醬料，詳細介紹了每一款醬料的原料組成、調配方法以及適用范圍等，并附有一款實例舉證，使用醬料快速做出美味的食物。

01、宮保醬

宮保味屬于川菜中的荔枝湖辣味型，這種醬是將干辣椒節放在熱底油鍋里炸，使之成為湖辣殼而產生的味道，隨后加上蔥粒、蒜泥、白糖、香醋等調料炒制而成的，色澤棕紅，味道小辣、小甜、小酸。

(1)原料組成

干辣椒10克，鄲縣豆瓣醬10克，大蔥、蒜瓣各5克，醬油10克，白糖20克，香醋15克，精鹽、味精、水淀粉、色拉油各適量，鮮湯100克。

(2)調配方法

①干辣椒去蒂，切短節；鄲縣豆瓣醬剁細；大蔥切碎；蒜瓣搗成蓉。

②炒鍋上火，放入色拉油燒至五成熱，下入干辣椒節和蔥花，炒至辣椒至棕紅色，加鄲縣豆瓣醬和蒜蓉炒香出紅油，摻入鮮湯煮沸，調入醬油、白糖、香醋、精鹽和味精略滾，勾水淀粉使汁黏稠即成。

(3)注意要點

①干辣椒突出糊辣味，要以低油溫慢慢炸成湖辣殼。火候不到或過頭都會影響其味。

②鄲縣豆瓣醬起增色、提辣的作用，必須用足量熱底油炒出紅油。

③白糖和醋的用量以成品能嘗出小甜小酸的味道為合適。

④精鹽定咸味，應在用足有咸味的鄲縣豆瓣醬和醬油后補加。

(4)適用范圍

烹制宮保系列菜肴。如宮保雞丁、宮保墨魚花、宮保肉丁等。

(5)實例舉證——宮保雞丁

原料：雞脯肉200克，油炸去皮花生米75克，雞蛋（取蛋清）1個，濕淀粉10克，精鹽、味精、料酒各少許，宮保醬、香油、色拉油各適量。

制法：

①雞脯肉切成1厘米厚的大片，在兩面劃上一字刀紋，先切條后再斜刀切成菱形小丁，與雞蛋清、濕淀粉、精鹽、味精和料酒拌勻漿好。

②坐鍋點火炙熱，注入色拉油燒至四成熱時，下入上漿的雞丁滑散，去余油，加入宮保醬翻炒均勻，再加油炸去皮花生米和香油炒勻，出鍋裝盤即成。

特點：色澤棕紅，鮮香細嫩，辣而不燥，略帶甜酸味。

提示：

①雞脯肉先切上花刀再切丁，容易入味和制熟。

②出鍋前加些香油，起到增亮的效果。

02、山椒剁椒醬

山椒剁椒醬是以鮮紅辣椒和泡野山椒為主要原料，輔加生姜、精鹽等料調制而成的，紅艷脆爽、咸鮮香辣。

(1)原料組成

鮮紅辣椒250克，泡野山椒150克，生姜50克，精鹽25克，白酒25克。

(2)調配方法

①鮮紅辣椒洗凈，去蒂，曬至表面略干皺，剁成黃豆大小的粒；泡野山椒去蒂，同生姜均剁成細蓉。

②將鮮紅辣椒粒、泡野山椒末和姜蓉放在盆中，加入精鹽和白酒拌勻，裝入瓶中按實，加蓋置陰涼處存放1周以上即成。

(3)注意要點

①鮮紅辣椒曬焉的目的是去除水分，在腌制時不容易變質。

②泡野山椒起增辣、助泡香的作用。

③此醬不要放到溫度過高的地方，或放置外面的時間過長，以免導致香氣流失產生酸味過重，影響口味。

(4)適用范圍

蒸制魚類菜肴。如山椒蒸魚嘴、山椒蒸平魚等。

(5)實例舉證——山椒蒸魚嘴

原料：魚嘴3個，山椒剁椒醬75克，小蔥5克，精鹽、料酒、姜片各適量，色拉油25克。

制法：

①魚嘴洗凈，擦干水分，剁成塊，加精鹽、料酒和姜片拌勻，腌10分鐘；小蔥擇洗干凈，切小粒。

②將魚嘴擺在盤中，淋上山椒剁椒醬，入籠用旺火蒸熟取出，撒上小蔥粒，淋上燒熱的色拉油即成。

特點：魚嘴香滑，味香微辣。

提示：

①魚嘴腌制前一定要擦干表面水分。

②蒸好的魚嘴再淋上熱油，增加成品亮度，又使醬香味濃郁。

來源：食品伙伴網食品研發創新服務中心