湖北
編者按：本公眾號自2016年創立以來，一直關注人類科學（史）、技術（史）、博物（史）三大領域。當下，應部分熱心讀者的建議，我們決定加大對人間煙火的關注，為此特開辟“博物與美食”專欄，不定期轉發兄弟公眾號“廚藝傳家”有關美食與菜肴烹制的文章，以饗讀者，愿大家不論何時何地都有一手好廚藝，一個好胃口和一個健康的體魄。
內容摘選自《全生命鏈呵護菜肴數據庫》
舊時黔江一帶農耕為主、物資樸素，百姓勤儉惜物，雞肉多作為正餐肉食，雞胗、雞腸、雞肝等雞雜常被留存食用。但雞雜自帶腥膻味，直接烹飪口感欠佳，而當地氣候濕潤多雨、濕氣偏重，民間素來擅長腌制泡椒、酸菜，以酸辛食材去腥祛濕、儲存食材。
圖片來源AI工具（僅供參考）
一、原料
主料：凈雞雜200克。
配料：泡椒100克。
調料：植物油50克，青蒜或蒜瓣20克，精鹽2.6克，味精0.2克，胡椒粉3克。
二、制法
1.白露后選優質長顆大辣椒，洗干凈，用簸箕置陰涼盡快風干見枯，剪去半截蒂，裝入酸水壇，上面用紅皮蘿卜蓋壓，用以增色防腐。7天左右，基本成熟可食。
2.最好是用煮玉米和稈的水，過濾后冷卻。每5000克水中，放入炒過的鹽250克左右，老陳醋200克，冰糖200克，炒香的花椒粒30克，作為泡水，倒入壇中。壇沿邊用冷鹽開水，經常抹洗換水，保持干凈，泡椒一定鮮紅，油光水亮，常年脆、保鮮（有的泡2年都不壞）。
3.炒鍋放油燒至七成熱，先將瀝干水分的雞雜爆炒，醬油、鹽鏟幾下，再放切好的泡椒丁、青蒜段，起鍋前放味精裝盤即成。
三、特點
紅亮美觀，酸辣味濃，香脆爽口，回味甘甜。
四、營養價值
雞雜含有蛋白質、脂肪、煙酸、尼克酸、鈣、鐵、磷、鉀、鋅、硒等營養物質，搭配含辣椒素、維生素C、胡蘿卜素等泡椒，具有健胃消食、增進食欲的作用，一般人均可食用，尤其適合食欲不振、消化不良的人群，但糖尿病、痛風及高嘌呤血癥的人群忌食。
五、適宜人群與癥狀：幼兒園兒童、學齡前兒童、小學生與學齡兒童、中學生與青少年、青壯年、中老年人、老年人、痛風、高尿酸血癥、糖尿病、高血壓、高血脂、肥胖、便秘、脂肪肝、體型控制、調理腸胃、減肥減脂
六、不適宜人群與癥狀：孕婦、乳母
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