11月9日，由中國酒業協會主辦、浙江塔牌紹興酒有限公司承辦的2025中國黃酒T8峰會在紹興隆重召開。本次峰會以“跨界融合，變革重塑”為主題，切中要點，發現問題、提出思路、指導行業發展趨向，共同助力歷史經典產業振興與發展。

中國酒業協會黃酒分會副理事長、技術委員會主任委員、江南大學毛健教授發表題為《黃酒產業高價值塑造與數智未來》的技術報告。毛健教授以數據為基、以科技為翼，從黃酒產業發展現狀與新趨勢、打造黃酒品類證據鏈、人工智能賦能感官品評與酒體設計等方面深刻剖析行業痛點，系統性提出黃酒產業破局的方向與未來。

毛健主任在報告中指出，隨著機械自動化水平發展，黃酒市場經過十幾年的快速增長，自2016年以來呈現出市場總量受限，品牌價值提升，中高端市場增長等諸多現象，產業發展提質增效迫在眉睫。

近年來，黃酒產區效應逐漸顯現。紹興作為傳統優勢產區，市場逐年增長，但發展速度偏低，全國市場拓展偏慢；房縣黃酒市場發展迅速，成為黃酒第二大產區，數據顯示產業鏈產值突破45億元/年；山西黃酒市場方興未艾；上海黃酒、即墨老酒、江蘇黃酒等都在尋找新的突破口。黃酒產區發力明顯，但產區帶動效應仍落后于白酒。

當前，中老年成功人士(>45歲)，“60-70”后富起來的一代逐漸步入中老年，購買黃酒的整體消費意愿提升。60歲以上人口占比，在2030年會提升到25%，人均壽命預期80.2歲。這類消費群體更在意黃酒檔次，一般追求產品的品牌影響力和文化思想消費。消費時既注重品質又講究情懷。品牌的歷史底蘊、文化內涵以及產品所傳遞的價值觀都成為重要的考量因素。此外，電商的購買渠道增長快速，50+人群網購率達69.8%，銀發經濟的崛起，潛在消費群體市場大，銀發經濟有望帶動黃酒增長。

黃酒是時間釀造的活態文化遺產，將黃酒的歷史傳承轉化為堅不可摧的“科學證據鏈”，是解決其當前市場困境、實現價值重塑的核心戰略。黃酒是科學驗證的千年智慧，要打造“科技非遺”新形象，讓中國黃酒成為全球酒林中，唯一同時擁有“深厚歷史”與“尖端科技”兩張名片的傳奇品類。

縱觀酒類市場，低度白酒市場年復合增長率達25%，2025年規模將突破740億元，增速遠超傳統白酒，白酒38%vol國窖1573銷售收入占比已提升至50%左右，瀘州老窖成功研發28%vol產品，五糧液推出29%vol“一見傾心”、古井貢酒發布26%vol“輕度古20”、22%vol“今世緣·多少”，啤酒近年迅速跟進高度市場，如華潤墾十四（>5%vol）積極拓展高端市場，青啤獅壯拉格達到7%vol，百年鴻運達到8.5%vol，為此黃酒酒精度也需要雙向拓展，提升發展空間。

以“高品質黃酒+自由調配體驗“為主要賣點。黃酒行業通過潮飲和創新引用方式有望吸引更多人關注。黃酒可以作為二次配制酒的核心品類，進行二次調制和二次場景打造，以甜型口感、風味多樣、低酒精度、飲用場景靈活等特點，飲用場景從“即時消費”向“日常微醺”延伸。通過二次場景打造——冰飲及自由調配的高端利口酒基酒新模式，黃酒作為雞尾酒的高端基酒市場潛力巨大。

此外，建立“年份酒真實性鑒定大模型”，為行業提供可驗證、可追溯的年份標準，以數據為基石，跨產區、跨品牌、跨年份的市場產品取樣，確保數據真實全面，基于大模型挖掘海量數據，精準構建“風味-年份”映射模型，依托中國酒業協會黃酒分會、名酒收藏專業委員會建立大數據中心認證方法，用市場數據、智能算法建立認證標準，通過大模型年份酒認證標準，助推黃酒年份酒和黃酒的高端化發展。

毛健主任指出，要強化黃酒品類的證據鏈研究，讓高端黃酒定價有據可依。文化價值方面，酒文化的歷史傳承更容易使消費者產生歸屬感，同時更能夠講好中國的“酒故事”。產區價值方面，釀造產區（紹興、江蘇、上海、即墨與福建等產區）是酒類沖擊高端的必備條件。科學價值方面：“守正創新” ，以微生物、風味和功能為導向，科技文化助力黃酒高端化發展。

通過品類文化和產區證據鏈，深入研究各特色產區建設的關鍵因素如：系統破譯"世界美酒之都"的生態密碼，通過環境微生態、土壤特性、地理氣候條件，運用高分遙感衛星與微生物生態學技術，基于128個典型生態點位2.8萬份樣本分析。揭示紹興“四山圍合、鑒湖中流”地貌所形成的穩定風場與微生物群落特征：超過1700種釀酒微生物和諧共生，構成紹興黃酒獨特的生態基礎。通過分子感官科學技術，明確酒體風味特征，解析其風味形成的物質基礎，打造優勢黃酒產區的風味證據鏈。

黃酒中含有豐富的多糖、低聚糖、多肽、多酚、核苷酸以及洛伐他汀等功能物質。要進一步科學梳理其證據鏈條：分子、結構、量效關系、如何君臣佐使相互輔助、如何科學配伍加持，打造優勢黃酒產區的健康證據鏈。基于醉酒/醒酒行為學特征分析、關鍵醉酒因子血液代謝藥代動力學追蹤和基于模式動物和臨床評價轉化研究論證優質黃酒健康機制，打造優勢黃酒產區的高品質證據鏈。

毛健教授指出，要讓人工智能賦能感官品評與酒體設計，推動行業從經驗驅動轉向數據驅動。利用電子鼻、質譜儀、近紅外光譜等設備，AI快速檢測酒液中的揮發性化合物，識別花香、果香、煙熏、香草等香氣特征。通過CNN、RNN等算法分析復雜化學數據，識別并分類不同風味模式。

德國《Communications Chemistry》上發表最新成果：AI系統能精準辨別16種威士忌中各自信號最突出的5種香氣，結果與專業品酒師高度一致。在區分美蘇威士忌上達到了超過90%的準確率。瑞典威士忌蒸餾廠Mackmyra Whiskey與微軟以及Fourkind三方聯手，創造了世界上第一款人工智能開發的威士忌。未來在風味與香氣識別、口感分析與品質預測上要通過科技助力產業發展，汾酒、金種子等白酒企業正在開發應用可落地智能應用技術。

毛健教授指出，未來，中國黃酒產業要通過AI 技術推動黃酒產業實現多重突破。比如：風味與健康融合：AI 結合檢測技術，優化發酵條件，增加低醉酒度、抗氧化等健康成分。個性化定制：基于大數據 + AI 分析消費者偏好，實現 “基酒類型 / 年份 / 比例” 自定義。數字化深化：開發實時在線檢測設備，實現勾調全流程數字化管控。國際交流與人才培養：加強 AI 勾調技術國際合作，高校優化課程，增加 AI和釀酒內容。

“科學證據鏈+AI技術”雙輪驅動策略，不僅回應了黃酒行業長期存在的“價值表達不清晰”等痛點，也為黃酒未來的科技化、國際化、高端化發展指明了方向，推動行業從傳統經驗型向現代科技型轉變，從價格競爭向價值競爭升級。

毛健主任的技術匯報為黃酒產業進入科技賦能、價值重塑指明了方面。未來，在頭部企業的引領與全行業的共同努力下，中國黃酒產業將逐步破解發展瓶頸，激活文化與科技雙重突破，在高質量發展的道路上穩步前行，向世界傳遞中國黃酒的獨特魅力。